Суджух представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе. Подают как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2.5 мм.
Приготовление суджуха
Мякоть говядины подготовить так же как и для бастурмы. Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 часа. Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см., с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на нее камень ... Читать дальше »

Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебр ... Читать дальше »

Говядину очистить от сухожилий и жира и отбивать до образования тестообразной массы. После этого посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо превратится в однородную тягучую массу, разложить на доске слоем 1.5-2 см. На слой мяса поочередно положить продолговатые кусочки курдючного жира, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать солью, красным перцем; свернуть в виде рулета и обвязать тонким шпагатом. Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху томатом-пюре и поставить в духовой шкаф. Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут его следует переворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью. 

На 150 гр. говядины: 1 яйцо, 20 гр. курдючного жира, 2 гр. чеснока, 20 гр. томата-пюре; соль, черный и красный перец, разная зелень по вкусу.

Язык говяжий или бараний тщательно вымыть, поскоблить ножом, вновь обмыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык погрузить на 5-10 минут в холодную воду и, не дав остыть, снять с него кожу, посолить и завернуть в салфетку. Охлажденный язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Хрен с уксусом подать отдельно. Хрен с уксусом приготавливается следующим образом: очищенные корни хрена натереть на терке, развести винным уксусом, добавить соль, сахар и размешать. 

На 125 гр. языка: соль по вкусу. На 100 гр. хрена: 200 гр. уксуса; соль, сахар по вкусу.

Корейку баранины обмыть, очистить, срезав с наружной стороны сухожилия и пленку, положить целым куском в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы вода покрыла баранину. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вареную баранину нарезать на кусочки, уложить на блюдо, после чего украсить петрушкой. Отдельно подать отварной картофель. 

На 150 гр. баранины: 200 гр. картофеля; зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода покрыла тушку, и, закрыв кастрюлю, варить на слабом огне. Готовую курицу, вынуть из бульона, посолить, разделить на части и уложить на блюдо, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее следует завернуть во влажную салфетку и оставить в холодном месте. 

На тушку курицы или цыпленка: коренья петрушки; соль по вкусу.

Приготовить также как и в предыдущем рецепте, заменив спаржу черешем. 

На 150 гр. череша: 50 гр. муки, 150 гр. воды, 15 гр. растительного масла; соль по вкусу.

Спаржу очистить от кожицы так, чтобы не повредить головки, затем промыть, уложить головками в одну сторону, связать в пучки, положить в подсоленный кипяток и варить в течении 20-25 минут. После этого откинуть на сито, охладить и разрезать поперек на части длиной 3-4 см. Отдельно приготовить тесто (как для оладий), пучки спаржи погрузить в тесто, обжарить в большой количестве растительного масла и остудить. 

На 150 гр. спаржи: 50 гр. муки, 100 гр. воды, 15 гр. растительного масла; соль по вкусу.

Сваренные (см. предыдущий рецепт) стебельки спаржи мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать кинзой, отдельно подать уксус и толченый чеснок. 

На 200 гр. спаржи: 20 гр. уксуса, 1 гр. чеснока, 5 гр. кинзы; соль по вкусу.

Тщательно перебранную, очищенную от грубых стеблей и промытую спаржу сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать остыть и мелко нарезать. Добавить круто сваренные и мелко нарезанные яйца. Перед подачей заправить мацуном с толченым чесноком. 

На 200 гр. спаржи: 1\2 яйца, 75 гр. мацуна, 1 гр. чеснока; соль по вкусу.

Алаязы перебрать, удалить поврежденные листья, хорошо промыть, переложить в кастрюлю, посолить, припустить в кастрюле без добавления воды (в собственном соку), откинуть на сито или дуршлаг, дать остыть, затем мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать уксус, толченый чеснок и мацун. 

На 200 гр. алаязы: 20 гр. уксуса, 1-2 гр. чеснока, 50 гр. мацуна; соль, разная зелень по вкусу.

Приготовить салат из авелука с луком (Предыдущий рецепт). Очищенные грецкие орехи замочить в теплой воде, удалить пленку, мелко нарезать и добавить в авелук и, перемешав, жарить 2-3 минуты. Подать в холодном виде. 

На 100 гр. сушеного авелука: 50 гр. лука репчатого, 50 гр. грецкого ореха, 20 гр. растительного масла; соль, перец по вкусу.

Сушеный авелук промыть в теплой воде, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать, мелко нарезать. В отдельной посуде на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить туда подготовленный авелук, поперчить, перемешать и продолжать жарить еще 5-8 минут. Подать в холодном виде. 

На 100 гр. сушеного авелука: 50 гр. лука репчатого, 20 гр. растительного масла; соль, перец по вкусу.

Сушеный авелук расплести, промыть в теплой воде, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полной готовности; затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать и заправить уксусом и толченым чесноком. 

На 100 гр. сушеного авелука: 2 гр. чеснока, 50 гр. винного уксуса; соль по вкусу.

Морковь нарезать соломкой и слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук и довести до готовности. После этого положить очищенные от кожицы, нарезанные дольками помидоры и жарить еще в течение 5-7 минут, затем посыпать солью, сахарным песком, корицей, мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить. Стручки перца обмыть, срезать верхнюю часть вместе со стеблем, удалить семена, опустить в подсоленную кипящую воду на 2-3 минуты. Перец наполнить начинкой, разложить в 1-2 ряда в кастрюлю с подсолнечным маслом, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности. Фаршированный перец уложить на блюдо и посыпать петрушкой. 

На 50 гр. болгарского перца: 50 гр. моркови, 15 гр. репчатого лука, 60 гр. помидоров, 25 гр. подсолнечного масла, 3 гр. петрушки, 2 гр. сахарного песка, 0.5 гр. корицы; соль по вкусу.

Приготовляется так же, как и толма из чечевицы используется горох и рис. 

На 30 гр. лущеного гороха: 10 гр. риса, 15 гр. репчатого лука, 20 гр. подсолнечного масла, 10 гр. кураги, 10 гр. албухары, 10 гр. изюма, 50 гр. виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, чабреца, мяты, петрушки по вкусу.

Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Отварить отдельно пшеничную крупу. Желтую сливу (албухару) ошпарить кипятком, удалить косточки и нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Чечевицу, пшеничную крупу, лук, албухару, изюм, мелко нарезанную кинзу, мяту, чабрец перемешать, посыпать солью и перцем. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, удалить плодоножки. На каждые 3-4 виноградных листа положить начинку весом 50-60 гр. и завернуть в виде конверта. В кастрюлю рядами положить толму, обложить сладкой курагой, залить водой, чтобы она покрыла продукты, добавить подсолнечное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой. Варить на слабом огне. Готовую толму уложить на блюдо и посыпать петрушкой . Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих, квашеных). 

На 30 гр. чечевицы: 15 гр. пшеничной мелкой крупы, 20 гр. репчатого лука, 20 гр. подсолнечного масла, 10 гр. кураги, 10 гр. албуха ... Читать дальше »

Чечевицу перебрать, промыть и варить до готовности, посолить, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, толченные грецкие орехи, промытую курагу и варить в течении 10-15 минут, периодически перемешивая. При подаче на стол посыпать черным перцем и петрушкой. Подается на блюде. 

На 80 гр. чечевицы: 20 гр. подсолнечного масла, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. кураги, 15 гр. грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать дольками. Изюм и сушеный кизил промыть, замочить в течении 15-20 минут; кизил отделить от косточек, протереть через сито. Вареную протертую красную фасоль переложить в кастрюлю, добавить кизил, миндаль, изюм, соль, залить горячим отваром фасоли (50 гр.) и на 20-25 минут поставить на слабый огонь. 

На 80 гр. красной фасоли: 20 гр. сушеного кизила, 10 гр. изюма, 15 гр. миндаля, 2 гр. соли.

В пропущенную через мясорубку вареную красную фасоль добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль, перец и полить отваром фасоли (50 гр.). Полученную массу перемешать и посыпать зеленью петрушки и кинзы. 

На 80 гр. красной фасоли: 25 гр. репчатого лука, 25 гр. грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки и кинзы по вкусу.

Сваренную красную фасоль пропустить через мясорубку, переложить на тарелку, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным обжаренным репчатым луком, зеленью кинзы и перемешать, украсить кинзой и петрушкой. 

На 80 гр. фасоли: 50 гр. репчатого лука, 20 гр. растительного масла; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Сварить фасоль, откинуть на сито и обжарить на подсолнечном масле, добавить жареный репчатый лук, соль, перец, перемешать и посыпать кинзой. Блюдо можно подать как в холодном, так и в горячем виде. 

На 80 гр. фасоли: 25 гр. репчатого лука, 20 гр. подсолнечного масла; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы; каждое яйцо разрезать на четыре дольки, посолить и завернуть в лаваш вместе с эстрагоном, придав форму трубочки.

Баклажаны нанизать на шпажку и обжарить на углях (без пламени). Снять кожицу, мелко нарубить, добавить подсолнечное масло, мелко нарезанный зеленый лук, укроп, посыпать солью, перцем, перемешать и охладить. Переложить баклажаны на тарелку или салатник, украсить укропом или петрушкой и зеленым луком. 

На 200 гр. баклажанов: 25 гр. зеленого лука, 20 гр. подсолнечного масла; соль, перец, зелень укропа или петрушки по вкусу.

Кипрей перебрать, промыть, положить в кипящую подсоленную воду, припустить до готовности, после чего откинуть на сито и дать остыть. Переложить кипрей на блюдо, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Измельченный чеснок и уксус подать отдельно. 

На 200 гр. кипрея: 8 гр. чеснока; соль, уксус, зелень петрушки по вкусу.

Портулак перебрать, промыть, положить в подсоленный кипяток, припустить, откинуть на сито и охладить. Переложить портулак на блюдо, смешать с толченым чесноком, полить уксусом, посыпать кинзой и петрушкой. 

На 200 гр. портулака: 8 гр. чеснока; соль, уксус, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Бохи перебрать, промыть, положить в подсоленный кипяток и припустить до готовности, после чего шумовкой переложить в холодную воду и оставить в ней на 15-20 минут для удаления горечи. Процеженный бохи переложить на блюдо и посыпать кинзой и петрушкой. Уксус, соль, а также чеснок подать отдельно. 

На 150 гр. бохи: 6 гр. чеснока; уксус, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Резак перебрать, тщательно промыть, положить в кипящую подсоленную воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить. Переложить резак на блюдо, посыпать кинзой и петрушкой. Уксус и толченый чеснок подать отдельно. 

На 200 гр. резака: 8 гр. чеснока; соль, уксус, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Стебли черемши перебрать, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито, после чего положить в подсоленную кипящую воду и припустить. Готовые стебли откинуть на сито, охладить, затем положить в салатник, посыпать солью и полить уксусом. 

На 100 гр. черемши: 3 гр. соли; уксус по вкусу.

Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. После этого откинуть на сито и охладить. Шпинат переложить в салатник, посыпать солью и полить уксусом. Отдельно подать толченный чеснок. 

На 250 гр. шпината: 15 гр. уксуса, 2 гр. чеснока; соль, перец по вкусу.

Молодые стручки бобов перебрать, хорошо промыть, тонко нарезать, положить в подсоленную кипящую воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить. Подготовленные таким образом бобы тщательно смешать с мелко нарезанным зеленым луком, посыпать перцем, а затем полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом. 

На 250 гр. стручков бобов: 25 гр. зеленого лука, 15 гр. подсолнечного масла; уксус, соль, перец черный по вкусу.

Перебранные, промытые и нарезанные соломкой стручки фасоли припустить в подсоленной воде, переложить в салатник, посолить, посыпать перцем и толченными орехами, полить уксусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешать. 

На 200 гр. зеленых стручков фасоли: 25 гр. грецкого ореха; уксус, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебрать, удалить жилки, нарезать тонкими полосками, промыть, положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и припустить до готовности, а затем откинуть на сито. Переложить стручки фасоли в салатник, посыпать солью, перцем и полить уксусом. Толченный чеснок подать отдельно. 

На 250 гр. стручков фасоли: 20 гр. уксуса, 2 гр. чеснока; соль, черный перец по вкусу.

К сваренной и протертой красной фасоли добавить толченные грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, очищенный от косточек промытый сушеный кизил, посолить, поперчить, полить отваром фасоли (50 гр. на порцию) и хорошо перемещать. Из полученной смеси скатать шарики величиной с грецкий орех, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 

На 80 гр. красной фасоли: 30 гр. грецких орехов, 25 гр. репчатого лука, 20 гр. кизила сушеного; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Белую фасоль перебрать, промыть, сварить, процедить и протереть. Миндаль замочить в теплой воде, удалить кожицу и мелко нарезать. Удалить стебельки у кишмиша и промыть. Подготовленную фасоль переложить на противень, смазанный растительным маслом, добавить миндаль с кишмишом (50 гр. на порцию), хорошо перемешать, поставить на слабый огонь на 10-15 минут. Фасоль переложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточкой зелени. 

На 80 гр. белой фасоли: 20 гр. кишмиша, 30 гр. миндаля, 3 гр. растительного масла, 15 гр. лимона; соль, зелень по вкусу.

Красную фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до готовности, после чего откинуть на сито. Остывшую фасоль посыпать солью, перцем, полить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, и хорошо перемешать. Подать в салатнике, украсив луком и веточками зелени петрушки и кинзы. 

На 80 гр. фасоли: 25 гр. репчатого лука, 15 гр. подсолнечного масла, 15 гр. уксуса; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Отварной горох пропустить через мясорубку, добавить очищенные грецкие орехи, очищенный от стебельков кишмиш, кардамон, настой шафрана, приготовленный на отваре гороха (50 гр. на порцию), хорошо перемешать и скатать из полученной массы шарики величиной с грецкий орех или придать форму паштета. 

На 80 гр. гороха: 30 гр. грецких орехов (ядро), 30 гр. кишмиша, 1\5 шт. кардамона, шафран.