Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную воду на 24 часа и через каждые 2-3 часа менять воду. После этого ножки еще раз промыть, переложить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее на 15-20 см. был выше продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша можно добавить вареный рубец. За 5 минут до подачи влить в хаш снятый жир. Подать хаш очень горячим. Отдельно подать соль, толченый чеснок, разведенный бульоном, редьку и лаваш. 

На 300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек: 100 гр. рубца, 800-1000 гр. воды; соль, чеснок по вкусу.

Рубец залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах, после чего отвар слить, рубец залить свежей водой и варить до готовности. Вареный рубец мелко нарезать, а бульон процедить. Кусочки рубца положить в процеженный бульон и довести до кипения. Отдельно в посуде тщательно размешать яичные желтки, добавить уксус, хорошо перемешать, влить желтки в суп и довести до кипения, но не кипятить иначе яичные желтки свернутся. При подаче суп посыпать зеленью петрушки; толченый чеснок, соль и перец подать отдельно. 

На 200 гр. рубца: 1\2 яйца, 3 гр. уксуса, 3 гр. чеснока; соль, перец, петрушка по вкусу.

Сварить бульон из говядины и процедить; отделить от костей и нарезать кусками. В горячий бульон добавить промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить на небольшом огне. За 15 минут до готовности риса добавить промытые крупно нарезанные листья шпината, поджаренную муку, разведенную бульоном, и дать закипеть. Подать суп, приправив толчеными грецкими орехами. Мясо, нарезанное кусками, подать отдельно. 

На 125 гр. говядины: 200 гр. шпината, 25 гр. репчатого лука, 18 гр. топленого масла, 15 гр. очищенных грецких орехов, 20 гр. риса, 3 гр. муки; соль, перец по вкусу.

Спаржу очистить от твердых стеблей, нарезать, промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В горячий процеженный бульон из говядины положить мелко нарезанный и обжаренный картофель и варить на небольшом огне до готовности картофеля. После этого добавить в суп отваренную спаржу, поджаренную и разведенную бульоном муку и довести до кипения. За 5 минут до подачи влить в суп настой шафрана. Настой шафрана готовить так же, как для чхртмы. Подать суп, посыпав мелко нарезанной петрушкой. 

На 125 гр. говядины: 150 гр. спаржи, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 100 гр. картофеля, 3 гр. муки; соль, шафран, петрушка по вкусу.

Овсяную муку (можно пшеничную) тщательно перемешать с отваренной мелкой пшеничной крупой, добавить соль, 1\2 стакана воды, замесить тесто и разделать его на мелкие шарики (флол) величиной с черешню. В горячий говяжий бульон добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, крупно нарезанный шпинат, соль, перец и варить 10 минут. Затем положить в бульон флол и варить до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность супа. 

На 125 гр. говядины: 50 гр. овсяной или пшеничной муки, 20 гр. мелкой пшеничной крупы, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 100 гр. шпината, 15 гр. томата-пюре; соль, черный перец по вкусу.

Приготовить бульон из говядины и процедить. Мясо отделить от костей и нарезать на куски весом по 40-50 гр. В горячий бульон положить крупно нарезанный картофель, поджаренный на масле репчатый лук, соль и поставить на медленный огонь. Через 10-15 минут добавить в бульон промытые сливы, рис, пассерованную на масле пшеничную муку, крупно нарезанный просвирняк, отварное мясо, дать закипеть и снять с огня. 

На 125 гр. мяса: 100 гр. картофеля, 20 гр. риса, 25 гр лука репчатого, 15 гр. топленого масла, 3 гр. муки, 10 гр. слив, 120 гр. просвирняка; соль по вкусу.

Сварить мясной бульон. Во время варки положить в него разрезанную на четыре части морковь и репчатый лук. Готовый бульон процедить. Заранее замоченную пшеничную крупу всыпать в бульон и варить до готовности, добавить в суп замоченные сушеные сливы (алычу), посолить и довести до кипения. Подать суп, посыпав зеленью петрушки. Мясо подать отдельно. 

На 125 гр. говядины: 30 гр. пшеничной крупы, 25 гр. репчатого лука, 20 гр. моркови, 10 гр. топленого масла, 10 гр. сушеных слив; соли, петрушки по вкусу.

Сваренный из говядины бульон процедить, а мясо нарезать на куски. В процеженный бульон положить перебранную и промытую чечевицу, добавить куски говядины, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль, перец, и варить суп до готовности чечевицы. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. 

На 125 гр. говядины: 50 гр. чечевицы, 100 гр. картофеля, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла; соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

Сварить бульон и процедить. Вареное мясо нарезать на порционные куски. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить в масле. Отдельно поджарить муку (мука должна приобрести желтый цвет) и развести ее процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Влить разведенную муку в оставшийся бульон, добавить подготовленную свеклу, куски мяса, соль, перец и варить в течение 8-10 минут. Подать суп, посыпав зеленью петрушки. 

На 125 гр. говядины: 200 гр. свеклы, 15 гр. топленого масла, 3 гр. муки; соль, перец, зелень петрушки.

Сваренный из говядины бульон процедить, а мясо нарезать на куски. Айву, не очищая от кожицы, нарезать кусочками, удалить сердцевину и сварить отдельно с сахаром. В горячий процеженный бульон положить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, сваренную айву вместе с соком, куски мяса, крупно нарезанный картофель, соль, перец и варить до полной готовности картофеля. Подать суп, посыпав зеленью петрушки. 

На 125 гр. говядины: 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 100 гр. картофеля, 100 гр. айвы, 3 гр. сахара; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

В процеженный бульон положить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытую курагу, куски вареного мяса, соль, перец и варить суп до готовности картофеля. Подать суп, посыпав зеленью петрушки. Так же можно приготовить суп с курагой из курицы. 

На 125 гр. говядины: 100 гр. картофеля, 20 гр. репчатого лука, 15 гр. томата-пюре, 10 гр. топленого масла, 25 гр. кураги; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Сварить из говядины бульон и процедить его. Мясо разрезать на куски. В процеженный бульон положить нарезанное мясо, обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, добавить поджаренную муку, разведенную бульоном, и варить 10 минут. После этого добавить в суп измельченную и протертую через сито сливовую пастилу, соль, перец и варить до готовности картофеля. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. 

На 125 гр. говядины: 20 гр. репчатого лука, 3 гр. муки, 10 гр. топленого масла, 15 гр. сливовой пастилы, 100 гр. картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Кусок говядины (покромку) залить водой и варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену. Бульон процедить, а говядину нарезать небольшими кусочками. В горячий процеженный бульон положить куски говядины, перебранный и промытый рис, нарезанную морковь, обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль, перец и варить суп до готовности. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. 

На 125 гр. говядины: 20 гр. репчатого лука, 20 гр. моркови, 10 гр. топленого масла, 20 гр. риса, 100 гр. картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Из костей сварить бульон. Мякоть два раза пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, петрушку, перец, соль и тщательно перемешать. Муку просеять, сделать в ней углубление, влить яйца, немного воды и быстро замесить тесто. Раскатать тесто в два пласта толщиной 1-2 мм. На растоянии 1-2 см. от края пласта положить с небольшими промежутками порцию фарша весом по 8-10 гр. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем покрыть фарш вторым пластом теста и выемкой вырезать кружочки теста вместе с фаршем; края тщательно защипать. Приготовленные манты опустить в горячий процеженный бульон и варить при млабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона.Подать манты политыми мацуном с измельченным чесноком, мясной бульон отдельно. 

На 125 гр. говядины: 15 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 50 гр. муки, 1\2 яйца, 50 гр. мацуна; соль, перец, зелень петрушки, чеснок по вкусу.

Мякоть задней ноги или лопатки отделить от костей. Сварить из костей бульон и процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить сваренную пшеничную крупу, сырые яйца, соль, перец и в течение 10 минут взбивать до получения однородной массы. Разделить массу на шарики величиной с куриное яйцо. Отдельно приготовить начинку. Рис перебрать, промыть и сварить до полуготовности. Рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец хорошо перемешать. На приготовленных шариках сделать углубление, положить туда начинку и придать им прежнюю форму. В процеженный бульон положить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук и томат-пюре, довести до кипения, после чего положить в суп мясные шарики и варить их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. 

На 125 гр. говядины: 10 гр. пшеничной крупы, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 1\ ... Читать дальше »

Мясо говяжье отделить от костей, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырые яйца, соль, перец черный, мелко нарезанный лук и зелень (можно сушеную), перемешать и из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех. Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками величиной с мясные шарики. Из костей приготовить бульон, процедить, поставить на огонь, положить туда нарезанные куски тыквы. Затем добавить мясные шарики, мелко нарезанный и обжаренный на масле репчатый лук, свежие листья эстрагона, соль и продолжать варить до готовности тыквы и мясных шариков. 

На 125 гр. мяса: 160 гр. тыквы, 35 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 1\5 яйца; соль, зелень, перец по вкусу.

Мякоть задней ноги туши отделить от костей, нарезать на куски весом 40-50 гр. Разрубить кости на мелкие куски, положить в кастрюлю и поставить в духовку; для равномерного обжаривания периодически перемешивать. Когда кости станут коричневого цвета, залить их кипятком, добавить очищенный и нарезанный кружками обжаренный репчатый лук, морковь, корни петрушки, лук-порей, чеснок, соль, предварительно нарезанное мясо и поставить на плиту. Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо вынуть из бульона. Бульон процедить через мелкое сито или салфетку. 

На 200 гр. мяса: 25 гр. моркови, 30 гр. репчатого лука, 16 гр. корня петрушки, 16 гр. лука-порея, 3 гр. чеснока; соль по вкусу.

Жирные куски баранины положить в кастрюлю, смазанную маслом, добавить нарезанный кубиками репчатый лук, налить немного воды (20 гр. на порцию), кастрюлю закрыть и тушить мясо 15-20 минут, затем добавить нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы, тушить до готовности фруктов; после этого в кастрюлю налить воды (500 гр. на порцию), добавить поджаренный с мукой томат-пюре, сахар и продолжать варку до готовности всех продуктов. 

На 135 гр. баранины: 80 гр. яблок или айвы, 60 гр. репчатого лука, 15 гр. сушеных слив, 10 гр. томата-пюре, 3 гр. муки, 3 гр. сахара; соль по вкусу.

Баранину дважды пропустить через мясорубку. В замоченную мелкую пшеничную крупу положить сырые яйца, рубленую баранину, мелко нарезанный лук, черный перец, соль, сушеную или свежую зелень и все хорошо перемешать. Из приготовленной массы скатать шарики величиной с грецкий орех (махох) и положить в бульон, приготовленный из костей баранины. Добавить очищенные, равные по величине мелкие картофелины, соль, чаман и варить до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность бульона. Подать махох, посыпав зеленью. 

На 100 гр. баранины: 30 гр. крупы, 1\4 яйца, 20 гр. масла топленого, 25 гр. репчатого лука, 80 гр. картофеля (4 штуки); соль, перец, чаман, разная зелень по вкусу.

Баранину сварить. Бульон процедить, мясо нарезать на куски весом до 40-50 гр. вместе с костями и хрящом, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, пассерованную морковь, нарезанную кружочками, посолить, полить процеженным бульоном, добавить перебранный и нарезанный просвирняк, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Подать мсапур, посыпав зеленью петрушки; мясо подать отдельно. 

На 125 гр. баранины: 80 гр. картофеля, 20 гр. репчатого лука, 15 гр. моркови, 20 гр. топленого масла, 120 гр. просвирняка; соль, зелень петрушки по вкусу.