500 г курицы, 100 г риса, 4 ст. ложки топленого масла, 80 г алычи или сушеной сливы, 3 ст. ложки гороха нут, 1 головка репчатого лука, укроп, перец, шафран, соль.

Из курицы сварить бульон и процедить через сито. Рис сварить в бульоне, добавить пассерованный лук. За 15 минут до готовности добавить отдельно сваренный горох, алычу или сливу и довести до готовности. Затем положить нарезанную ломтиками отварную курицу, нашинкованный укроп и дать покипеть 1-2 минуты.

200 г муки, 80 г топленого масла, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, сушеная мята, шафран, соль.

Яйца разбавить подсоленной водой и этой смесью сбрызнуть муку. Мучнистые капли превратить в муке мелкие крошки - затирку. Пассерованный лук развести водой и вскипятить. Подготовленную затирку слегка встряхнуть на сите, освобождая от излишков муки, и положить в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавить настой шафрана и посыпать сушеной мятой.

1,5 л бульона, 1/2 стакана риса, 1 большая головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 2 моркови, 200 г шпината, 200 г щавеля, 3 ст. ложки топленого масла, кинза или мята, 200 г лавашаны, соль, перец.

Рис сварить в бульоне и добавить пассерованный лук и морковь. После этого положить промытые и нарезанные зеленый лук, шпинат и щавель и проварить. Незадолго до готовности положить замоченную лавашану, перец и соль. При подаче сверху посыпать зеленью.

400 г баранины, 100 г бараньего жира, 4 ст ложки риса, 1 головка репчатого лука, 40 г сушеной алычи, кинза, укроп, перец, соль.

Баранину сварить. Мясо отделить от костей, а бульон процедить. В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, пассерованный лук, а за несколько минут до готовности - перец, соль и зелень.

600 г баранины, 100 г курдючного жира, 2 ст. ложки риса, 100 г свежей алычи, 4 ст. ложки гороха, 0,5 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, шафран, сушеная мята, перец, соль.

На каждую порцию взять 2-3 куска баранины по 50-60 г. Горох предварительно замочить на 4-5 часов. Мясо и горох варить на медленном огне. За 30 минут до готовности добавить нарезанные картофель и лук, промытую алычу, соль, настой шафрана и довести до готовности. Как правило, пити подается в той же посуде, в которой готовится - в глиняном горшочке. Отдельно поставить глубокую тарелку. К пити подают очищенные головки репчатого лука и сумах.

650 г баранины, 120 г пшеничной муки 1-го сорта, 100 г гороха нут, 100 г топленого масла, 1 большая головка репчатого лука, 3 ст. ложки винного уксуса, яйцо, кинза, укроп, сушеная мята, соль, перец.

Баранью грудинку, лопатку или корейку сварить и мясо отделить от костей. Отварить предварительно замоченный на 3-4 часа в холодной воде горох и положить в кипящий бульон. Из муки на воде и яйцах замесить крутое тесто, раскатать толщиной 1 см, нарезать небольшими квадратиками и варить в кипящем бульоне. В готовый суп положить пассерованный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей посыпать сушеной мятой, отдельно подать уксус.

600 г баранины, 4 ст. ложки гороха нут, 100 г курдючного жира, 1 головка репчатого лука, 120 г каштанов, 100 г сушеных слив, шафран, перец, соль, сумах.

Приготовить так же, как обычный пити. Каштаны заранее сварить в воде и очистить, они заменяют картофель. Осенью добавляют на порцию несколько кусочков айвы. Отдельно на тарелке подать очищенные головки репчатого лука и сумах.

400 г говядины, 800 г катыка, 1,5 стакана воды, 4 свежих огурца, 120 г зеленого лука, кинза, укроп, базилик, 2 яйца, соль, чеснок.

Катык взбить и развести охлажденной кипяченой водой. Огурцы очистить, мелко нарезать, зелень нашинковать. Все это смешать с разбавленным кислым молоком, добавить соль, чеснок и поставить в холодильник. Подать в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавить мелко нарезанную отварную говядину и сваренное вкрутую яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

800 г бараньей головы, 700 г бараньих ножек, 100 г рубца, 3-4 зубка чеснока, 3 ст. ложки уксуса, соль.

Обработанные голову, ножки и рубец хорошо промыть и варить 6-7 часов. Образующуюся при варке пену снять. После варки мясо вынуть вынуть, отделить крупные кости, нарезать на кусочки весом 40-50 г и снова варить в бульоне. К блюду отдельно подать толченый чеснок с уксусом.

800 г рыбы, 3 ст. ложки гороха, 2 ст. ложки риса, 50 г алычи, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, шафран, перец и соль.

Рыбу - осетрину или севрюгу, разделанную на филе без кожи, разрезать на куски, и пропустить через мясорубку с добавлением репчатого лука. В полученную массу положить соль, молотый перец, все это хорошо перемешать с рисом. Сформовать шарики из расчета 1-2 шарика на порцию, в середину каждого шарика поместить 2 алычи. Рыбный бульон процедить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить заранее замоченный горох и варить до полуготовности. Добавить рыбные шарики, целые картофелины, мелко нашинкованный лук, соль, настой шафрана и довести до готовности.