1 кг персиков, 1,2 кг сахара.

Мелкие персики очистить от кожуры, сварить целиком, крупные же после очистки от кожуры разрезать на половинки. Персики перед очисткой ошпарить кипятком. Выдержать их в 1% растворе лимонной кислоты, чтобы не темнели. Сварить так же, как и варенье из абрикосов.

1 кг помидоров, 1,3 кг сахара, 0,5 г ванилина.

Для варенья взять мелкие, сливовидные, крепкие помидоры. Помидоры на 5-8секунд опустить в кипяток, сразу в холодную воду и очистить от кожицы. Подготовленные таким образом помидоры залить сиропом и оставить на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще разх залить им помидоры. На третий день все повторить. На четвертый день помидоры вместе с сиропом варить до готовности. Для ароматизации добавить ванилин или фруктовую эссенцию.

1 кг мандаринов, 0,2 кг сахара.

Целые мандарины бланшировать в воде при температуре 90 градусов 1 минуту, охладить и выдержать в холодной воде 10-12 часов. Разрезать мандарины вдоль на половинки, залить горячим сиропом и выдержать 6-8 часов. Каждый раз сироп кипятить в отдельности, заливать заново мандарины и варить в 4 приема.

Вариант 1
1 кг инжира, 1 кг сахара, 1 г лимонной кислоты, ванилин.

У плодов обрезать плодоножки, после чего их бланшировать 5 минут в воде при температуре 80-85 градусов. Подготовленный инжир залить горячим сиропом и сварить в два приема.

Вариант 2
1 кг инжира, 1 кг сахара, лимонная кислота, ванилин.

Очищенный от кожицы инжир пересыпать сахарным песком и, выдержав 8-10 часов, варить на слабом огне в течение 50-60 минут. Перед концом варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 2 г винной кислоты, 0,5 г ванилина.

Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью. Отделить целые ягоды, бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Ягоды залить сиропом и выдержать 6-8 часов. Если виноград очень сахаристый, то сахара взять 1 кг. Варенье из винограда сварить в 2-3 приема с 10-часовыми выстаиваниями. В конце варки добавить винную кислоту и ванилин.

1 кг обработанных орехов, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 3 г гвоздики или кардамона.

Для варенья взять плоды молодой стадии зрелости, без одеревеневшей скорлупы, по наибольшему поперечному диаметру не менее 24 мм. Очищенные от кожуры орехи залить холодной водой и выдержать в течение 3 дней, при этом 2-3 раза в день менять воду. Потом орехи выдержать в течение 2-3 дней в известковой воде, при этом 4-5 раз в день перемешать. Далее орехи промыть, наколоть в нескольких местах и опять замочить в холодной воде на три дня, при этом 2-3 раза менять воду. Обработанные таким способом орехи бланшировать 20-25 минут в кипящей воде. Залить горячим сиропом и сварить в 2-3 приема с 4-6 часовыми выстаиваниями. В конце варки добавить лимонную кислоту, гвоздику или кардамон. Варенье для созревания выдержать не менее 20 дней.
Для приготовления известковой воды 500 г чистой извести погасить в 3 л воды и дать отстояться 3-4 часа.

1 кг ягод белой шелковицы, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Перебрать крупные ягоды шелковицы, залить сиропом, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут и охладить до 20-25 градусов. Варить 8-10 минут, снова несколько охладить варенье и в третий раз довести до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту.

1 кг черешни без косточек, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, 1 г ванилина или 3 г кардамона.

Для варенья надо брать черешню с хрустящей мякотью. Удалив из черешни косточки, пересыпать сахарным песком и выдержать 3-5 часов. Сварить варенье на слабом огне 3 раза по 6-8 минут с 5-6-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или кардамон.

Для варенья взять мелкие баклажаны 3-4-дневной завязи. У баклажанов обрезать концы, очистить кожуру и выдержать 5-6 часов в содовом растворе (1 ст. ложка чайной соды на 1 л воды). Потом баклажаны промыть, наколоть в нескольких местах, залить сиропом и выдержать 8-10 часов. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им баклажаны. На третий день все повторить и баклажаны вместе с сиропом варить 6-8 минут. На четвертый день варить варенье до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.