1 кг говяжьего огузка
2 говяжьи мозговые косточки
2 ч. л. соли
по 1 луковице и небольшой моркови
250 г корневого сельдерея
1 лавровый лист
3 столбика гвоздики
1 ч. л. черного перца горошком
Для яблочного хрена:
1/2 корня хрена
2 ст. л. белого винного уксуса
2 небольших кислых яблока
1 ст. л. сахара
2 щепотки соли
Для соуса из зеленого лука:
1 черствая булочка
5 ст. л. молока
желтки 2 сваренных вкрутую яиц
2 ст. л. масла
1 ч. л. сахара
2 ст. л. белого винного уксуса
соль
свежемолотый белый перец
4 ст. л. нарезанного лука-резанца
Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час. Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л. воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью. Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком. Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое. (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75 °С.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в сливках шпинат.
|
