500 г свинины, 75 г сала, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки черного перца, барбарис, репчатый лук, соль

Пропустить свинину и сало через мясорубку, добавить барбарис, соль, перец, взбитое яйцо и тщательно перемешать Разогреть над углями маленькие вертелы и навернуть на них куски фарша, укрепив их при этом ниткой. Жарить до готовности, поворачивая над углями. Перед подачей к столу удалить нитки, завернуть рулетом в тонкий лаваш и посыпать нашинкованным луком (можно подавать на блюде, не заворачивая в лаваш).

220 г цыпленка, 30 г масла топленого, 50 г изюма, 30 г чернослива, 1/4 луковицы, 1 ч. ложка сметаны, зелень петрушки, соль

Тушку цыпленка рубят на две или четыре части, смазывают сметаной и обжаривают в масле, затем добавляют пассерованный лук, чернослив, изюм, немного воды, соль и тушат 15—20 минут. При подаче посыпают зеленью. 

380 г баранины (корейка) или 320 г свинины (корейка), зелень петрушки, 50 г соуса ткемали или 30 г сока гранатового, перец, соль

Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями, посыпают солью, перцем и жарят на вертеле над горячими углями. Гарнир, как к шашлыку.

600 г молодой баранины, 10 зубчиков чеснока, 150 г мясного бульона, соль

Баранину сварить в кипящей подсоленной воде цельным куском до готовности. Мясо нарезать некрупными кусочками. Бульон процедить. Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и добавить в бульон. Залить мясо бульоном. Подавать как в горячем, так и холодном виде.

500 г жирной баранины, 50 г курдючного сала, 100 г гранатового сока, 2 луковицы, 1 веточка кинзы, перец, соль

Баранину нарезать, обжарить на курдючном сале на сковороде, переложить в чистую кастрюлю и добавить соль и перец. Для соуса: на сковороду, где жарилось мясо, налить стакан воды и довести воду до кипения, влить в кастрюлю с мясом при помешивании и тушить на слабом огне 20 минут.
Жидкость слить, добавить сок, нашинкованный лук, толченую зелень и перемешать. Мясо уложить на блюдо и залить соусом. 

240 г баранины, 10 г сала бараньего, 1/2 луковицы, лук зеленый, сумах, зелень разная, перец, соль

Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук и зелень. 

Вариант 1
330 г баранины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла топленного, зелень петрушки, сумах, перец молотый, соль

Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, и массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать биточки и пожарить.
Подавать с мелко шинкованным репчатым луком, сумахом и зеленью.

Вариант 2
На 1,2 кг баранины 2 луковицы, 8 яиц, 100 г топленого масла, перец, соль, зелень по вкусу

Мякоть баранины средней жирности пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешать. Разделить полученную массу на 12 частей, из каждой сформовать круглый биточек и обжарить со всех сторон на сковороде на топленом масле. Яйца с нарезанной зеленью взбить венчиком и вылить на биточки в сковородку, затем поставить на 1 минуту в разогретую духовку. Подавать к столу на сковороде. 

500 г баранины, 600 г стручковой фасоли, 200 г репчатого лука, 2 веточки зелени петрушки, соль

Жирную баранину нарезать на кусочки и жарить в кастрюле в течение 20 минут. Добавить нашинкованный лук и жарить еще 15 минут. Фасоль очистить от прожилок, мелко наломать, положить в кастрюлю с мясом и луком, залить горячей водой и тушить до готовности фасоли. Украсить мелко нарезанной петрушкой. Подавать, полив взбитым мацони (кислым
молоком).

150 г мяса, 1/2луковицы, 1/2 желтка, 1 ч. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла топленого, 2 ч. ложки томата, перец красный, перец черный, соль

Баранье мясо дважды пропускают через мясорубку и заправляют сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком. Из фарша формуют мелкие шарики, панируют их в муке, обжаривают, заливают томатной подливкой, приготовленной на мясном бульоне, и доводят на слабом огне до готовности. При подаче посыпают красным перцем и зеленью. 

300 г говядины, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 1/4яйца или 1 ч. ложки коньяка, зелень, 1/2луковицы, 1 ст. ложка масла топленого, соль

Мясо режут пластами толщиной 1—1,5 см и отбивают до получения однородной массы слабой консистенции. Затем вводят яйца (или коньяк), пассерованный репчатый ук, специи, соль, молоко и взбивают массу веничком с добавлением муки. После того мерной ложкой берут мясные комочки и опускают их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынимают шумовкой. При подаче поливают топленым маслом и посыпают зеленью.

1/2 цыпленка, 1 ст. риса, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка абрикосов сушенных, шафран, соль

Тушку цыпленка рубят вдоль на две части и обжаривают. Сушеные фрукты припускают в масле. Часть откидного плова окрашивают шафраном. При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.

1кг молодой баранины, 6—8 луковиц, 2 граната, 2—3 ст. свежей алычи, 1/2 ст. изюма, 1,5—2 ст. риса, 100—150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана. Для казмага: 1,5 ст. муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка масла, соль

Азербайджанский плов отличается от остальных национальных видов плова тем, что не допускается соприкосновение риса с дном казана, в котором готовится рис. Для этого дно казана выстилается так называемым «казмагом», то есть тонким слоем пресного теста, которое готовится точно так же, как тесто для лапши. Зачастую казмагом служит взбитое яйцо.

Баранину нарезать небольшими кусками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне. Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30—40 минут или выдержать в духовке. Рис приготовить отдельно. Снач ... Читать дальше »

На 500 г риса: 500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150—200 г сухого кизила, 6—8 яиц, 2 ст. ложки растительного масла, 1 н. ложка черного перца, 150 г сливочного масла, по 1 ст. ложке мяты, чабера, настоя шафрана 

Отварить рис, как на плов с бараниной. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, на сковороде, добавить пюре, предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, жарить еще 5—7 минут. Затем уменьшит огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев до центра. Затем сделать ложкой лунки, вылить в эти лунки желтки, посыпать смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размывая, положить луково-кизиловую смесь с желтками, ... Читать дальше »

300 г баранины, 1 ст. риса, 3 ст. ложки масла топленого, 1/2 ст. кишмиша, абрикосов или хурмы, 2 ст. ложки кашта-нов 1/2 луковицы, шафран, тмин, корица на кончике ч. ложки, соль 

Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают корицей.

500 г баранины, 1,5 ст. риса. 100 г масла топленого, 2 луковицы, шафран, корица, 100 г зелени (кявар), перец, соль 

Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35—40 г), солят, перчат и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.

300 г курицы или баранины, 1 ст. риса, 2 ст. ложки масла топленого, 1 ст. ложка комбижира животного, 2 луковицы, кислота лимонная, яйцо 1 шт., корица, шафран, укроп, соль

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную кусками, также обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.

300 г говядины (вырезка), 1,5 ст. риса, 8 ст. ложек масла топленого, 2 луковицы, сумах, корица, гвоздика, соль 

Мясо обжаривают в масле и тушат в маленькой кастрюле до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят плов. При подаче мясо укладывают на плов и поливают соусом, в котором оно тушилось. Отдельно подают сумах.

700 г баранины, 2 яйца, 1 ст. риса, 10 шт. картофеля, шт. моркови, 1 ст. гороха, 4 луковицы, 4 помидора, соль, перец

Баранину дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцом, вареным рисом и разделать на кифта — фрикадельки (1—2 шт. на порцию). Сварить их в бульоне с картофелем, спассерованной морковью, вареным горохом, луком, помидорами.

1 ст. риса, 3 ст. ложки масла топленого, 2 ст. ложки кишмиша, кураги, 2 ст. ложки сахара, соль 

Из риса обычным способом готовят откидной плов и доводят его до полуготовности. Фрукты, припущенные в масле, и сахар соединяют с пловом и доводят до готовности. Плов по-армянски Тщательно промойте 500 г риса. Налейте в кастрюлю 5 ст. воды, положите в нее 100 г топленого масла, соль по вкусу, поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте рис и убавьте огонь. Пока рис варится, поджарьте в маленькой кастрюле в 150 г топленого масла 100 г кураги, 100 г изюма, 100 г чернослива и 3 ст. ложки измельченного миндаля. (Конечно, фрукты надо предварительно хорошенько вымыть.) Когда фрукты станут мягкими, добавьте в них 100 г меда и кипятку, так, чтобы он покрыл фрукты на 2-3 см. Кипятите 10 минут. Готовый рис выложите горкой на блюдо и залейте горячим соусом с фруктами.

1 ст. риса, 2 ст. ложки масла топленного, курага, изюм, чернослив, миндаль, мед 

Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарят, добавляют мед, вливают воду в количестве, достаточном, чтобы покрыть поверхность продуктов, и варят 10 минут. Подают с отваренным отдельно рисом, под собственным соусом.

300 г рыбы копченной (кутум или жерех), 2 шт. яиц, 1/2 ст. молока, 1 ст. риса, 100 г масла топленого или маргарина сливочного, 2 ст. ложки фасоли мелкой 

Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом.

1 кг баранины, 1,5 кг риса, 1,5 ст. подсолнечного масла, 3 луковицы, гранат, соль 

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а затем тушат с рубленым репчатым луком и соком граната. Мясо гарнируют отдельно отваренным рисом.

300 г баранины, 2 ст. ложки масла топленого, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха, алыча сушенная, лук репчатый, зелень кинзы, укропа, мята сушенная, перец молотый, специи, соль

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассерованный лук. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.

Для поджарки: 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла сливочного растопленного, 1 шт. лука репчатого, 1/2 ст. сметаны, 2 ст. бульона мясного, укроп, петрушка, 2 ст. ложки шампиньонов маринованных, 3 ст. ложки маринада, 1 кг телятины, 1/2 кг риса, соль, перец по вкусу

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 ст. сметаны, 2 ст. бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вареным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

600 г риса, 6 ст. воды, 1/2 кг баранины, 1/2 кг моркови, 200 г лука, 240 г курдючного сала, перец

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3—4 часа. Мякоть баранины нарезать кусочками по 10—12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить.В мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40—50 минут.

160г баранины, 1 ст. ложка сала курдючного или 1 ст. ложка масла топленого, 50 г листьев винограда свежих или 100 г квашеных, 1/2 головки лука, I ст. ложка риса, 1 ст. ложка гороха лущенного, зелень (кинза, укроп), 50 г мацони, корица, мята сушенная, перец молотый черный, соль 

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, являют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, добавляют бульон, сало и тушат. Подают под собственным соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подают мацони.

600 г молодой баранины (грудинка), 2 луковицы, 1 гранат, 1 ст. алычи, 1/2 ст. изюма, 1 ст. риса, 4 ст. ложки масла сливочного),1 ч. ложка шафранового настоя, соль по вкусу, 1 ст. кипятка

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками (по желанию можно с косточками), обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на небольшом огне, затем переложить баранину и рис в казанок (или сотейник) с чистым дном, влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек. Тушить на небольшом огне под крышкой полчаса. Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона, зеленью. Рис положить горкой.

400—500 г баранины (котлетное мясо), 4 ст. ложки топленого масла, 8 крупных луковиц, 1/2 ст. риса, 1/2 ст. лущеного гороха, 2 ст. мацони (кислое молоко), корица на кончике ножа, зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец по вкусу, 1 ст. бульона, 4 дольки чеснока 

Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно перемешать. У оставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в каждую из них положить подготовленный фарш. Луковицы плотно уложить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 час. При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Украсить дольками помидоров. Отдельно подать мацони (кислое молоко). Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.

Тесто: 2 ст. муки, 1/2 ст. воды, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: 200 г баранины, 1 луковица, перец молотый черный, зелень, 100 г бульона 

Для комбинированного фарша: а)300 г говядины, 200 г свинины, 1 луковица, перец молотый черный, зелень, соль, 500 г бульона б)300 г жирной баранины (мякоть), 200 г свинины (мякоть), 3 луковицы, 500 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу 

Фарш для хингалов делается из двух сортов мяса — из говядины либо баранины со свининой, причем свинины берется меньше. Мясо (мякоть) нарежьте на куски и вместе с луком пропустите через мясорубку. Заправьте фарш молотым черным перцем и солью, добавьте 1/2 ст. теплой воды, хорошо перемешайте. Просейте пшеничную муку, соберите ее горкой в средней части, сделайте углубление (лунку). Налейте туда 1 ст. воды, добавьте щепотку соли и замесите. Тесто раскатайте тонким слоем, из которого вырежьте круги размерами с небольшое блюдечко. На каждый такой кругляк из теста положите столовую ложку фарша, соберите концы кр ... Читать дальше »

400 г муки, 1 ст. ложка топленого масла, 150 г дошаба (уваренный виноградный или тутовый сок), соль.

В кастрюлю на каждую порцию налить 150 г воды, соль, после того как закипит, постепенно добавлять муку, тщательно размешивая. Варить под крышкой 15-20 минут. Готовый хашил подать на тарелке, в середину полдожить заранее прокипяченную смесь дошаба с маслом.

1 стакан риса, 1 л молока, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, корица, соль.

Рис замочить в воде на 2-3 часа, откинуть, высушить и потолочь в ступке. В кипящее молоко засыпать рисовую муку, при непрерывном помешивании положить соль, сахар и варить. При подаче сверху полить маслом и посыпать корицей в виде решетки.

1 стакан риса, 1 л молока, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, корица, соль.

Рис замочить в воде на 2-3 часа, откинуть, высушить и потолочь в ступке. В кипящее молоко засыпать рисовую муку, при непрерывном помешивании положить соль, сахар и варить. При подаче сверху полить маслом и посыпать корицей в виде решетки.

1 стакан риса, 1 л молока, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, корица, соль.

Рис замочить в воде на 2-3 часа, откинуть, высушить и потолочь в ступке. В кипящее молоко засыпать рисовую муку, при непрерывном помешивании положить соль, сахар и варить. При подаче сверху полить маслом и посыпать корицей в виде решетки.

650 г баранины, 2,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 100 г топленого масла, 50 г брынзы, 200 г простокваши, 3-4 зубка чеснока, шафран, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки по 10-15 г, посолить, поперчить, положить репчатый лук, жарить на масле, добавить настой шафрана и довести до готовности. Тесто приготовить, раскатать и нарезать ромбами размером 5х5 см. Хингал сварить, откинуть на дуршлаг. При подаче хингала сверху положить подготовленное мясо, залить маслом, отдельно подать простоквашу с чесноком и тертую брынзу.

50 г пшеничного крахмала, приготовленного в домашних условиях, или кукурузной муки, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, шафран, соль.

Пшеничный крахмал или кукурузную муку развести водой и при непрерывном помешивании налить в кипящую воду, добавить сахар, масло, насто шафрана и соль. Орехи измельчить, половину их смешать с суджуком, а вторую половину насыпать сверху при подаче блюда.

250 г баранины, 200 г муки, дрожжи, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, сумах, перец, соль.

Из муки с добавлением дрожжей и соли поставить тесто. Когда тесто подойдет, раскатать его толщиной примерно 1,5-2 мм. Затем нарезать кружочки диаметром с порционную сковородку. Из мякоти баранины с луком приготовить фарш, положить соль, перец, отварной рис и охладить. Готовую начинку положить в середину кружков теста и завернуть конвертами, затем обжарить в масле с обеих сторон. Отдельно подать сумах.

1,2 кг баранины, 1 кг муки, 2 ст. ложки топленого масла, 200 г сливочного масла, 30 дрожжей, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, перец, соль.

Из мякоти баранины приготовить фарш, обжарить его на масле с добавлением пассерованного лука, перца, соли. Из муки замесить дрожжевое слоеное тесто. Для слоения теста используется 2/3 общего количества масла. Готовое слоеное тесто раскатать на пласт толщиной 5 мм и нарезать квадраты 7х7 см. Подготовленный фарш поместить в середину квадрата и соединить два противоположных угла, так чтобы образовался пирожок треугольной формы. Уложить пирожки на лист, смазанный жиром, и оставить на 2 часа для подхода. Затем пирожки смазать яйцом и запечь в духовке при температуре 240 градусов в течение 7-8 минут.

1 кг баранины, 4 головки репчатого лука, 300 г муки, 100 г топленого масла, 200 г простокваши, 1 головка чеснока, корица, перец, соль.

Из мяса с луком приготовить фарш, поперчить, посолить и обжарить. Из муки замесить крутое тесто, раскатать до толщины 1 мм, из него нарезать кружочки диаметром 5 см. Фарш разложить по этим кружочкам таким образом, чтобы шов был сверху, причем один конец оставить открытым. Приготовленную кюрзу отварить, откинуть и при подаче посыпать корицей, отдельно подать простоквашу с чесноком.

1 кг тыквы, 4 стакана муки, 100 г граната, 1 крупная головка репчатого лука, 0,5 стакана топленого масла, корица, соль.

Тыкву очистить, нарезать кубиками и тушить под крышкой. Добавить пассерованный лук, зерна граната, соль, корицу и хорошо перемешать. В тесто завернуть фарш в форме полумесяца и обжарить на сковороде в масле. При подаче сверху полить маслом.

По 300 г шпината, щавеля, зеленого лука, кинза и укроп по вкусу, 2 стакана муки, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла, лавашана, 1 яйцо, 100 г простокваши, перец, соль.

Зелень вымыть, крупно нарезать и тушить с пассерованным луком. В начинку добавить соль, перец, лавашану и тщательно перемешать. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать и нарезать из него кружочки. Готовую начинку завернуть в тесто полумесяцем, жарить с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы залить подогретым сливочным маслом и отдельно подать простоквашу.

400 г баранины, 1 головка репчатого лука, 50 г лавашаны или 100 г граната, 2 стакана муки, 0,5 стакана топленого масла, сумах, перец, соль.

Из муки с добавлением соли замесить крутое тесто, раскатать до толщины 1-0,5 мм, вырезать из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком приготовить фарш, добавить перец, соль, лавашану, гранат и тщательно перемешать. Завернуть фарш в тесто в форме полумесяца и обжарить на сковороде в масле. При подаче посыпать сумахом.

75 г шпината, 75 г щавеля, 25 г зеленого лука, кинза, укроп, 100 г творога, 1 стакан муки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка сливочного масла, яйцо, перец, соль.

Зелень вымыть, крупно нарезать и тушить с пассерованным луком. В фарш добавить творог, соль, перец и тщательно перемешать. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замесить тесто, раскатать его до толщины 1 мм, вырезать маленькие кружочки. Готовый фарш завернуть в тесто полумесяцем, выпекать с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы полить подогретым сливочным маслом.

75 г шпината, 75 г щавеля, 25 г зеленого лука, кинза, укроп, 100 г творога, 1 стакан муки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка сливочного масла, яйцо, перец, соль.

Зелень вымыть, крупно нарезать и тушить с пассерованным луком. В фарш добавить творог, соль, перец и тщательно перемешать. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замесить тесто, раскатать его до толщины 1 мм, вырезать маленькие кружочки. Готовый фарш завернуть в тесто полумесяцем, выпекать с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы полить подогретым сливочным маслом.

400 г дикорастущей зелени (просвирняк, резак, пастушья сумка, зизифора, крапива глухая, мокрица и др.), 1 стакан муки, 1 ст. ложка топленог масла, 1 ст. ложка сливочного масла, лавашана, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 2-3 ст. ложки простокваши, перец, соль.

Зелень перебрать, вымыть, нарезать и потушить в масле. В фарш добавить соль, перец, лавашану, все тщательно перемешать. Из муки с добавлением воды, яйца, дрожжей и соли замесить тесто, раскатать до толщины 2 мм, вырезать большие кружочки. Готовый фарш завернуть в тесто полумесяцем, печь с обеих сторон на сковороде без масла. Еще горячие кутабы залить подогретым сливочным маслом и отдельно подать простоквашу.

300 г пшеничной муки,

2 стакана кефира,

5 г сахара,

30 г маргарина,

5 г дрожжей,

200 г тыквы,

50-70 г сыра,

черный перец,

чабер,

репчатый лук,

соль

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть влажной салфеткой. Если тесто на дрожжах, то оставить на 2-3 часа, пока подойдет, с содой - на 30-40 минут.
Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, протертый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить. Все тщательно перемешать.
Готовое тесто разделить на части, и каждую часть раскатать на лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки положить готовый фарш, разровнять его по поверхности лепешки на 3-4 см от края ее, затем, забирая концы лепешки, постепенно стян ... Читать дальше »

600 г бараньих кишок и желудок,

1 головка репчатого лука,

50 г лавашаны или 100 г граната,

3 стакана муки,

0,5 стакана топленого масла,

сумах,

перец,

соль.

Обработанные бараньи кишки и желудок бланшировать в кипящей воде, пропустить с луком через мясорубку, в фарш добавить лавашану и гранат. В тесто завернуть подготовленный фарш в форме полумесяца и обжарить с двух сторон на сковороде в масле. Отдельно подать сумах.

1 стакан муки,

2 ст. ложки топленого масла,

2 ст. ложки сахара,

корица,

соль.

Муку прожарить до золотистого цвета в масле. Затем в сотейнике развести горячей водой, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, и поставить на слабый огонь. На дне сотейника образуется казмаг. При подаче на тарелку положить куймаг, корочки казмага, залить маслом, посыпать сахаром и корицей. В домашних условиях в куймаг добавляют смесь различных пряностей.

Вариант 1
Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ч.л. соли
Для начинки: 700 г мяса (баранина и говядина в равных долях), 500 г репчатого лука, 2 ст. л. молока или воды, черный молотый перец, соль
Для фритюра: свиной жир или растительное масло

Замесить пресное тесто. Для этого соль растворить в воде. Муку всыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, вбить яйца, перемешать. снова сделать углубление и, постепенно вливая воду, вымесить тесто руками. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить примерно на 30 мин.
Приготовить начинку: мясо пропустить через мясорубку, доавить мелко нарубленный лук, соль, перец, молоко или воду, перемешать. Тесто разделить на кусочки, сформовать из них шарики и раскатать их в тонкие лепешки. На каждую лепешку положить начинку, сложить тесто пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца.
В толстостенной глубокой посуде растопить свиной жир или разогреть растительное масло до тех пор, пока ... Читать дальше »

1 кг пшеничной муки,

300 г грецких орехов,

400 г изюма без косточек,

300 г топленого масла,

200 г сахара,

100 г густого сахарного сиропа,

1 желток,

молоко,

соль 

Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промытый изюм потушить на сковороде в 2 ст. ложках топленого масла, пока он не разбухнет. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и тщательно перемешать. Тесто раскатать на 4 пласта и выпечь на противне, посыпанном мукой, до золотистого цвета. Пласты уложить один на другой, каждый, смазывая маслом и укладывая слой начинки. Последний пласт смазать желтком, взбитым с молоком, защипнуть края, сделать небольшие надрезы и запечь в духовке с сильным нагревом до глянцевой корочки. Углубить надрезы и полить пирог сиропом, после чего поставить в духовку на несколько секунд.

Мука –750г,

сахар-песок -60-70г,

курдючный жир (или топленое масло) - 150г,

яйцо -1шт,

дрожжи -15г

Смесь сухих пряностей: Семена кинзы, кардамон, корица, имбирь - по 2г., ванилин, шафран, - по1г. Мак для посыпки. В просеянную муку добавляют половину жира (масла), яйцо, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и замешивают тесто. Через 1,5 часа добавляют оставшийся жир и хорошо вымешивают. Когда тесто подойдет, отрезают куски (примерно по 300г), тонко раскатывают, поверхность смазывают маслом, посыпают пряностями и сворачивают конвертом. После этого придают лепешке круглую форму толщиной 1,5-2см. Через полчаса лепешку смазывают яичным желтком, накалывают вилкой и посыпают маком. Выпекают при температуре 200°С около 30 минут.

Вариант 1 

Для теста: 300 г пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 пакетик ванильного сахара, соль 

Для начинки: 250 г очищенного сладкого миндаля или грецких орехов, 250 г сахара, 2 ч. ложки корицы, немного молотого кардамона по вкусу 

В теплом молоке развести дрожжи, соль, добавить топленое масло, яйца, ванильный сахар и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто, поставить в теплое место на 1,5 часа для подъема. Готовое тесто обмять, раскатать в пласт до 2 мм толщиной. Круглой выемкой (пиалой диаметром до 10 см) вырезать из него кружки. На одну половину кружка положить немного готовой начинки, другой ее закрыть (тесто должно туго обтягивать начинку), защипать края круглым швом. При желании на поверхность шакер-бура можно нанести различные узоры. Готовые изделия уложить на противень, сначала подсушить на очень слабом огне в духовке, а затем выпечь в течение 7—10 минут. Для начинки орехи пропустить через мясорубку, ... Читать дальше »

На 1 кг изделий: 600 г муки высшего сорта,

250 г масла топленого,

300 г сахарной пудры, 1 яйцо,

1/4 ч. ложки ванильной эссенции,

соль по вкусу 

Муку просеять, в середине сделать воронку и в нее положить топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию, соль. Все тщательно растереть до образования крутого теста. Придать ему яйцеобразную форму. Шакер чурек сверху смазать яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу при температуре 180—200°С 25—30 минут.

Мука пшеничная - 4 стакана,

дрожжи прессованные - 1 ч.л. или 10 г - быстродействующие,

растительное масло - 1 ч.л.,

вода - 1 стакан,

соль - 1 щепотка 

В подогретую до температуры 35-40 градусов воду добавить разведенные в воде (2 ст.л.) дрожжи, соль, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть салфеткой и оставить на 3-4 часа. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, произвести обминку. Уложить в виде лепешки на противень, смазанный маслом. Выпекать 10-15 мин. при 200-220 град. в духовке.