Свежее виноградное сусло процедить через марлю и для нейтрализации кислот обработать специальной землей. Лучшей считается аштаракская земля, называемая дошабной. Землю подсушить на огне, охладить, просеять и сразу же использовать. Подготовленное сусло влить в кадку, всыпать в него обработанную землю (на 20 л сусла-1 кг земли), тщательно перемешать и оставить на 24 часа. В течение первых 18 часов через каждые 2 часа размешивать сусло, последние 6 часов сусло не трогать, чтобы земля осела и сусло стало прозрачным. После этого сусло осторожно перелить в алюминиевую посуду, а образовавшийся осадок процедить, соединить с суслом, поставить на огонь и уварить до половины первоначального объема. Муку развести в небольшом количестве воды, процедить через сито, постепенно влить в уваренное сусло и продолжать варить до образования желеобразной массы. Готовность ее определяют как и для шпота. За 10 мин. до окончания варки всыпать в массу смесь из толченой корицы, гвоздики и кардамона. Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, нанизать на нитки длиной 80 см, повесить на веревку на несколько дней для подсушивания. Связки подсушенных орехов погрузить в горячее сусло и вновь развесить на веревке, поставить под ними тазики для стекаемой жидкости. Через 30 мин. вновь погрузить орехи в сусло и перенести их в тенистое место. Высушенный в течение 10 -12 дней шароц разрезать на куски длиной около 20 см и посыпать мукой из шпота, корицей, гвоздикой и кардамоном.
На 20 л виноградного сусла: 2,2 кг пшеничной муки, 4 л воды, 2,5-3 кг ядра грецких орехов, 500 г муки из шпота, 33 г гвоздики, 5 г корицы, 4 г кардамона.
|
