Заячий суп
Ингредиенты: для бульона:
• 1 заяц
• 1 ч. л.уксуса
• 25 г лярда
• 1 ст. л. муки
• 220 г говяжьей рульки
• 50 г бекона
• 2 крупно нарезанные головки лука
• 1 крупно нарезанная репа
• 1 крупно нарезанный пастернак
• 2 моркови
• 2250 мл воды
• 6 горошин перца
• 4 бутона гвоздики
• 1 лавровый лист
• 1 ст. л. желе из красной смородины
• лимонный сок
• 2 ст. л. портвейна для клецек:
• печень зайца,
• 110 г свежих хлебных крошек,
• 1 тертая головка лука,
• 25 г масла,
• немного молока.
Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запекалась и отставить в сторону. Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить кусочки, пока не станут подрумяниваться. Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и также подрумянить их. Переложить зайца и бекон на тарелку. В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2-3 часа, пока мясо не станет мягким. Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками. Растереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом. Довести суп до кипения, добавить сок красной смородины и лимона. Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения. Влить портвейн, посолить, поперчить. Подавать с крокетами.
|
