800 г муки, 400 г сахара, 4 яйца, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 1 чайная ложка соды. Для украшения: 10 бутонов гвоздики, 1 г шафрана, 1 свекла среднего размера, 0,5 стакана сахара.

Яйца взбить с сахарным песком, добавить масло и тщательно перемешать. Соду смешать со сметаной и добавить к взбитой массе. Затем небольшими порциями добавить муку и всю массу перемешать. Из теста сделать круглые и яйцевидные шарики разной величины и запекать их при температуре 190-210 градусов в течение 10-12 минут. Печенье в горячем виде склеить попарно с помощью взбитых яичных белков. Сверху окрасить настоем шафрана (персики и абрикосы), свекольным соком (сливы и персики) и запанировать в сахарном песке. Для образования чашелистиков груши в формованное тесто до выпечки надо воткнуть по одной гвоздике. Груши окрасить с одной стороны настоем шафрана, а с другой - свекольным соком и запанировать в сахарном песке.

0,5 кг рисовой муки, 4 стакана сахара, 300 г ядер грецких орехов, лимонная кислота, кориандр, кардамон, шафран.

Из рисовой муки с добавлением стакана воды замесить жидкое тесто. Тесто с помощью специальное воронки, у которой имеется два отверстия, вылить на горячий противень и запечь сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчить и добавить толченый кардамон и кориандр. на смазанный маслом круглый медный поднос положить 8 слоев ришты, на них ровным слоем нанести начинку, сверху еще 5 слоев ришты и придать пахлаве круглую форму. Сверху украсить шафраном в форме квадрата и 15-20 минут запекать над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 200 мл воды приготовить сироп и горячим залить пахлаву. Пахлаву выдерживать в течение 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.

4 стакана муки, 1 яйцо, 6 г дрожжей, соль. Для начинки: 350 г миндаля, 350 г сахара, корица. Для сиропа: 300 г сахара, 3 ст. ложки меда, 80 г масла для прослойки, 1 яйцо для смазки.

Тесто и начинку приготовить так же, как и для шакер-буры. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-3 мм и положить на лист, смазанный маслом. Поверхность теста смазать маслом и на нее положить еще пласт теста. Каждый новый пласт смазать маслом. Через три пласта положить слой миндальной начинки толщиной 4-5 мм, затем снова три промазанных слоя теста. Пахлава гянджинская состоит из 23 слоев - 18 слоев теста и 5 слоев миндальной начинки. Перед выпечкой изделия нарезать на куски в виде ромбиков, смазать яйцом. Запекать пахлаву при температуре 180-200 градусов в течение 30-35 минут в два приема. Через 15-20 минут, после того как листы с пахлавой поместили в печь, их нужно вынуть и залить сиропом. Сироп варится из сахара и меда.

600 г муки, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г молока или простокваши, 10 г дрожжей, 5 г смеси пряностей (кардамон, имбирь, кориандр, корица, мускатный орех), 2 яйца, шафран, соль.

Сдобное дрожжевое тесто поставить опарным образом. Мак, желток яйца и часть настоя шафрана оставить для украшения поверхности овмы. Когда тесто подойдет, разделить его на порции по 700-800 г, сделать лепешки толщиной 15-20 мм и диаметром около 20 см. Сверху нанести узоры и оставить на 25-30 минут. Затем смазать яйцом, разбавленным настоем шафрана, и посыпать маком. Запекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут.

2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г кишмиша, 50 г цукатов, 2 яйца, 50 г фундука, шафран, 12 г углекислого аммония. Для помады: 1 стакан сахара, 25 г патоки, сухой кармин.

Необходимые для приготовления теста орехи подробить, цукаты нарезать на мелкие кусочки, сливочное масло и сахарную пудру перетереть до однородной консистенции. В перетертую массу положить яйца, настой шафрана, орехи, кишмиш, цукаты и добавить углекислый аммоний, затем после тщательного перемешивания добавить муку и замесить тесто.
Параллельно с замесом теста приготовить из сахара и патоки помаду. Тесто разделить на порции по 0,5 кг, сформовать в виде батонов диаметром 3-3,5 см и уложить на железные листы, выстланные пергаментом. Смазать яйцом и запекать при температуре 180-200 градусов в течение 20-25 минут. По охлаждении батоны сверху заглазировать розовой помадой и после застывания помады нарезать их на куски в форме косых ломтиков шириной 40 мм.

4,5 стакана муки, 200 г топленого масла, 100 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 2 г дрожжей, шафран, соль.

Дрожжевое тесто готовить безопарным способом из 3,5 стакана муки и 90 г масла с добавлением соли. Для приготовления начинки на 70 г масла добавить сахарную пудру, настой шафрана и тщательно перемешать, затем насыпать 1 стакан муки и непрерывно помешивать до получения однородной массы. Готовое тесто раскатать прямоугольными пластами толщиной 3-5 мм, смазать оставшимся маслом и переложить несколько раз, чтобы получить слоеное тесто. Затем на середину пласта положить начинку. Края пласта со всех сторон загнуть на середину, раскатать до толщины 10-12 мм, смазать яичным желтком и запекать при температуре 200-220 градусов в течение 25-30 минут.

1 кг муки, 20 г дрожжей, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 100 г сливочного масла, мак, соль. Для начинки: 400 г муки, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, шафран.

Из муки с добавлением сахара и сметаны приготовить дрожжевое тесто. Для начинки масло, сахарную пудру и настой шафрана взбить и добавить муку. Начинка должна быть однородной, крошкообразной консистенции. Когда тесто подойдет, его раскатать, смазать маслом и несколько раз размять руками. Тесто разделать на порции весом 80 г, раскатать квадратами толщиной 0,8-1 см и в середину положить 1 ст. ложку начинки. Края теста соединить в середине и двумя руками смять в круглую лепешку. Через 40-45 минут лепешку смазать яйцом, посыпать маком и запекать при температуре 180-200 градусов в течение 20-25 минут.

500 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 10 г дрожжей, соль, 50 г сахарной пудры. Для начинки: 150 г абрикосового повидла, 100 г сахара. Для посыпки: 50 г сахарной пудры.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, добавить яйца, соль, сахарную пудру и 50 г растопленного сливочного масла. Все это перемешать, добавить муку. Замес теста продолжать 15 минут. Затем оставить тесто в теплом месте на 1,5 часа для подъема. Одновременно абрикосовое повидло уварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый треугольник положить начинку и завернуть трубочкой так, чтобы вершина его находилась на поверхности изделия. Выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 10-15 минут.

3,5 стакана муки, 350 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 1 яичный белок. Для начинки: по 1 ст. ложке абрикосового и яблочного пюре, 1 ст. ложка сахара, соль.

Сливочное масло протереть с сахарной пудрой, добавить белки, перемешать, засыпать муку и замесить тесто. Формочками нарезать тесто в виде ромашек, ершиков, палочек весом 25-30 г. Тесто, нарезанное в форме ромашек, в центре украсить начинкой, приготовленной из фруктового пюре и сахарного песка. Количество начинки на одно печенье - 2-2,5 г. Запекать печенье при температуре 250-270 градусов в течение 9-11 минут.

50 г пшеницы, 3 ст. ложки очищенных орехов, 1 ст. ложка гюлаба розового.

Из сахара приготовить сироп в пропорции 1:1, охладить и добавить настой шафрана и гюлаб розовый. Жареную пшеницу пропустить через кофемолку, добавить измельченные орехи и пряности, залить сиропом и тщательно перемешать. Полученную массу сформовать в виде биточков, сверху нанести клеточный узор.

500 г муки, 200 г сахара, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 чайная ложка соды, 1/4 чайной ложки ванилина.

Яйца взбить с сахаром, добавить сливочное масло, ванилин. Соду развести в сметане и все размешать, добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Готовое тесто положить в одну половину формы, смазанную маслом, и накрыть другой половиной. Выпекать в духовке при температуре 200-220 градусов в течение 40 минут.

0,5 кг муки, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 стакана растительного масла, чайная сода, соль.

Из муки с добавлением чайной соды и крутого кипятка приготовить заварное тесто, в которое после охлаждения положить яйца. Тесто пропустить через мясорубку, в которой вместо ножа и решетки вставлена пластина толщиной 0,15 мм, имеющая в середине отверстие с мелкими зубчиками по краям диаметром 10-12 мм. Из мясорубки выдавить рифленые жгутики теста, которые затем разрезать на равные части длиной 7-8 см. Бамию обжарить во фритюре на растительном масле, поместить в сахарный сироп и после подсыхания посыпать сахарной пудрой.

0,5 стакана рисовой муки, 3 стакана сахара, 300 г ядер фундука, 1 яичный белок, 1 г лимонной кислоты, кориандр.

Из сахарного песка приготовить сироп, добавить лимонную кислоту и уварить до получения карамельной массы, т.е. до влажности 5-6%. Уваренную карамельную массу взбить и охладить. При температуре 50-60 градусов добавить яичный белок и продолжать интенсивно взбивать. Готовность взбитой массы определяется по цвету (он должен быть белоснежным). В готовую карамельную массу добавить измельченные орехи, кориандр и перемешать. Полученную массу сформовать в батончики и посыпать обжаренной мукой.

2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 стакана растительного масла, 2 г кардамона, 0,5 г чайной соды.

Из муки с добавлением сметаны и чайной соды замесить тесто и оставить на 20-25 минут (тесто можно поставить на дрожжах). Тесто раскатать до толщины 4-5 мм, из него вырезать кружочки, положить на каждый чайную ложку начинки, приготовленной из размельченного миндаля и сахарного песка. Для ароматизации в начинку добавить толченый кардамон. Края теста соединить и изделию придать форму пирожка. Бадам-пури обжарить во фритюре и после охлаждения посыпать сахарной пудрой.

На 1 кг изделий: 300 г муки высшего сорта, 200 г масла сливочного, 300 г сахарного песка, желток 1-го яйца, 125 г сметаны, 2 белка яичных, 70 г орехов, 1/3 ч. ложки пудры ванильной, 80 г молока сгущенного, 1 ст. ложка какао, 1/3 ч. ложки аммония или питьевой соды, соль по вкусу 

Сливочное масло, сахар, аммоний или соду, соль перемешать до однородной массы, затем добавить муку и еще раз перемешать. Раскатать тесто толщиной 6—8 мм и вырезать круглую лепешку. Края лепешки смазать яйцом, а вокруг нее сделать из того же теста бордюр. Выпекать в жарочном шкафу на противне при темпера- 250°С 10-13 минут. Затем уложить на лепешку, предварительно подготовленную из помадки башенку Бакинскую, «Девичью Башню», поверхность украсить взбитым кремом (безе). Белковый крем готовится так: взбить белки до увеличения объема в 4—5 раз. Когда масса станет пышной, добавить ванильную пудру и сахар.

На 1 кг изделий: 600 г муки высшего сорта, 350 г масла сливочного, белок одного яйца, 30 г яблочного или абрикосового пюре, 30 г сахара, соль по вкусу 

Сливочное масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя белок и просеянную муку. Все это перемешать. Затем тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и выдавить его на сухой противень в виде ромашки, в центр которой положить предварительно нагретое пюре. Курабье надо выпекать при температуре 250°С в течение 10 минут.

На 1 кг изделий: 700 г муки высшего сорта, 300 г масла топленого, 1 яйцо, 10 г дрожжей прессованных, 1/3 ч. ложки перца, 0,1 г шафрана, орех мускатный, корица, мак по 1/2 ч. ложки, соль по вкусу 

Муку просеять и 1/10 часть оставить для начинки. В остальную муку добавить воду, дрожжи, соль и замесить крутое тесто, в которое влить настой шафрана. Муку, оставленную для начинки, смешать с топленым маслом, перцем, солью, мускатным орехом и корицей. Тесто нарезать кусочками, раскатать на кружки, смазать маслом. Затем завернуть в виде рулета, который перекрутить жгутом и смять в лепешку. Начинку положить в середину лепешки, сверху смазать яйцом, взбитым с добавлением шафрана, посыпать маком и выпекать в жарочном шкафу при температуре 230—240°С в течение 25—30 минут.

На 500 г муки: 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 2/3 ст. молока, 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка молотой лимонной цедры, 3 шт. кардамона, 1 пакетик ванильного сахара 

Масло сливочное растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто. Тесту дать выстояться 10—15 минут в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпекать его на сухом листе в течение 3—5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке. После выпечки дать печенью слегка остыть и еще теплое посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком — гранатовым или лимонным.

Вариант 2 

На 1 кг изделий: 800 г муки высшего сорта, 50 г сахара, 20 г дрожжей, 100 г масла топленого, соль по вк ... Читать дальше »

На 1 кг изделий: 250 г муки высшего сорта, 130 г масла топленого, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 250 г фундука или очищенного миндаля, 300 г сахара, 1/2 ч. ложки кардамона, 0,5 г шафрана 

Развести теплой водой дрожжи, добавить муку, сметану, яйцо, масло, соль. Замесить тесто, раскатать его толщиной 0,5 мм. На смазанный маслом противень разложить тесто. Сверху посыпать начинкой из орехов, смешанных с сахаром, и закрыть вторым слоем теста. Затем смазать маслом и снова посыпать начинкой. Так составить несколько слоев. После этого пахлаву разрезать на ромбы размером 10x4 см. Верхний слой смазать желтком, смешанным с настоем шафрана. В середину каждого ромба положить половинку ореха. Выпекать при температуре 80—200°С в течение 35—40 минут. Затем пахлаву сверху смазать сиропом или медом и снова поставить на 5 минут в духовку.

Для теста: 1 ст. муки, 1 ст. топленого масла, 2 яйца, 1 ст. ложка дрожжей, 1 ст. воды 

Для начинки: 3 ст. грецких орехов (ядра), 2 ст. сахара, кардамон на кончике ножа 

Для смазывания: 2 желтка Для заливки: 1/2 ст. топленого масла, 1 ст. меда 

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами и яйцами, все тщательно размешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, вновь тщательно перемешать, за тем влить растопленное масло. Замешивать тесто в течение 10—15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1 — 1,5 часа. В это время приготовить начинку: ядра грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и толченым кардамоном. Тесто выложить на стол и разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в фо ... Читать дальше »

На 1 кг изделий: 500 г муки высшего сорта, 2 яйца, 100 г масла сливочного, 1 ст. молока, 100 г сахарной пудры, 150 г повидла абрикосового, 100 г сахарного песка, 10 г дрожжей, 1/3 ч. ложки ванилина, соль по вкусу 

Дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, смешать с мукой и солью, замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1 — 1,5 часа для подъема. Абрикосовое повидло уварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить. Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый положить начинку и свернуть трубочкой. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 190—200°С 10—15 минут. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

На 1 кг изделий: 400 г муки высшего сорта, 175 г сметаны, 100 г масла сливочного, 200 г орехов грецких, 1 ст. сахарного песка, 1 ст. ложка меда, 1 яичный желток, 1/2 ч. ложки корицы, соль по вкусу 

В кастрюлю положить сливочное масло и сбивать 15 минут. Затем добавить сметану, муку, соль, перемешать и выложить тесто на стол. Очищенные орехи слегка поджарить на сковороде и пропустить через мясорубку. Перемешать с сахарным песком, медом и корицей. Тесто разделить на небольшие порции и затем раскатать в форме круга толщиной 5 мм, присыпая его мукой, чтобы не прилипало. Затем ровным слоем положить начинку и закатать тесто в форме рулета. Поверхность смазать яичным желтком и выпекать на противне при температуре 190—200°С в течение 30—35 минут.

На 1 кг изделий: 650 г муки высшего сорта, 10 г дрожжей, 60 г сахара, 100 г сахарной пудры, 150 г масла топленого, 1 яйцо, 30 г сметаны, 0,1 г шафрана, 1 ч. ложка мака, соль по вкусу 

Просеянную муку соединить с разведенными теплой водой дрожжами и поставить опару на 2,5—3 часа. Затем в тесто добавить масло, яйцо, настой шафрана, соль. Все тщательно перемешать. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г и придать им круглую форму. Сверху смазать яйцом, посыпать маком и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Кюльчу выпекать в жарочном шкафу при температуре 170-180°С 25-30 минут.

На 1 кг изделий: 650 г муки высшего сорта, 60 г топленого масла, 200 г маргарина сливочного, 1 ст. молока, 2 яйца 1 ст. сахара, 1 ч. ложка дрожжей прессованных, 1/10 ч. ложки шафрана, специи (мускатный орех), соль по вкусу 

В кастрюлю налить молоко, разбавленное наполовину водой. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, яйца, размягченный сливочный маргарин, соль. Все тщательно перемешать. Затем, непрерывно помешивая, постепенно засыпать муку. Тесто поставить в теплое место на 40 минут. Отдельно приготовить начинку. Для этого муку, сахар, специи, масло топленное (из общего количества, предусмотренного рецептурой) перемешать до образования однородной и рассыпчатой массы. Тесто раскатать толщиной 1,5—2 мм, свернуть в рулет и нарезать на кусочки. В середину каждого положить начинку и сделать булочки (тыхмасы). На смазанный маслом лист выложить тыхмасы, сверху смазать яйцом с настоем шафрана и поставить в теплое место на 20—25 минут. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 160 ... Читать дальше »

Сначала приготовить начинку. Очищенный миндаль размельчить в мясорубке и перемешать с сахарным песком. Зерна кардамона растолочь в ступке, добавить в начинку и хорошо перемешать.Замесить тесто из муки и сметаны. Выложить его на стол и разделить на куски весом 300 г. Каждому придать форму колобка, раскатать в круг толщиной 2 мм. Смазать маслом и свернуть трубочкой, которую разрезать на небольшие куски. Снова сделать колобок и раскатать до толщины 5—6 мм. Затем в центр круга положить начинку, перегнуть посредине и края теста соединить. Выпекать при температуре 170--180°С 25-30 минут. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.

На 1 кг изделий: 400 г муки высшего сорта, 200 г сметаны, 120 г масла сливочного, 200 г миндаля, 1 ст. сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка коньяка, 1 ч. ложка кардамона, соль по вкусу 

Масло размять и смешать со сметаной. В приготовленную массу добавить муку и замесить тесто. Миндаль измельчить в мясорубке, смешать с сахаром, кардамоном и коньяком. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, которые раскатать в ленту так, чтобы один конец был несколько шире другого. На широкий конец теста положить немного начинки и закатать трубочкой. Сверху смазать яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу при температуре 140 -170°С 20—30 минут. Сверху трубочки посыпать сахарной пудрой.

На 1 кг изделий: 400 г муки высшего сорта, 150 г сметаны, 100 г масла сливочного, 200 г орехов грецких, 1 ст. сахарного песка, I ст. ложка меда, 1 яичный желток, 1/2 ч. ложки корицы, соль по вкусу 

Сливочное масло сбивать 15 минут, затем добавить сметану и перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Выложить его на стол и вымешивать еще 5—7 минут. Очищенные орехи слегка поджарить на сковороде, затем измельчить в мясорубке и перемешать с сахарным песком, медом и корицей. Тесто разделить на порции по 300 г каждая и раскатать в круг толщиной 5 мм. На середину ровным слоем положить начинку и закатать тесто в виде рулета. Сверху смазать яичным желтком и выпекать на противне при температуре 190—200°С в течение 30—35 минут.

На 1 кг изделий: 300 г муки высшего сорта, 150 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 80 г изюма, 50 г цукатов, 3 яйца, 50 г орехов фундук, 1 ст. сахарного песка, 1 ст. ложка патоки, 0,1 г шафрана, 1 ч. ложка аммония (можно заменить питьевой содой) 

В кастрюле перетереть сливочное масло, добавить сахарную пудру и снова перетереть до однородной массы. В другой кастрюле взбить предварительно охлажденные белки до образования пышной и устойчивой пены. Очистить орехи, ядра раздробить на мелкие кусочки размером 2—3 мм. Положить в кастрюлю перемешанное с сахаром сливочное масло, взбитые белки, желтки, шафран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты, раздробленные орехи и аммоний. Все тщательно перемешать. Затем небольшими порциями добавлять муку и размешать еще раз. В отдельной кастрюле растворить сахарный песок и поставить на огонь. После того как сироп закипит, добавить патоку. Смесь постепенно уварить до температуры 115— 120°С. Затем массу немного охладить, добавить пищевую кр ... Читать дальше »

1 свекла, 20 г сливочного масла, 30 г зерен граната, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 головка репчатого лука, кинза, соль.

Очищенную свеклу нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и тушить в небольшом количестве воды воды, затем пропустить через мясорубку, заправить маслом и солью. Ядра грецких орехов размельчить, добавить гранатовый сок, перемешать с пюре из свеклы. Фисинджан выложить на блюдо и гарнировать репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпать кинзой и половинками ядер грецких орехов.

1 стакан красной фасоли, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка уксуса или гранатового сока, кинза, перец, соль.

Вареную фасоль протереть, заправить пассерованным репчатым луком, солью, перцем. Ядра грецких орехов потолочь, развести уксусом или лучше гранатовым соком, добавить к фасоли, перемешать, сверху посыпать кинзой, репчатым луком, нарезанным кольцами.

200 г баранины, 1 головка репчатого лука, 4-5 помидоров, 1-2 ст. ложки сметаны, перец, соль.

Баранину весом 1-1,5 кг сварить куском до готовности, вынуть из бульона и охладить. При подаче нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, положить на тарелку. На гарнир подать помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные мелко нарезанным луком, залитые сметаной.

Яйца, красная икра, огурцы, помидоры, листовой салат, зеленый лук, соль.

Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с концов, придать им вид бочонка. С одной стороны яйца ложкой вынуть желток. Яйцо наполнить красной икрой, накладывая ее горкой. На блюдо уложить листья зеленого салата, украсить ломтиками огурцов, свежих помидоров и зеленым луком.

400 г осетрины, 50 г малосольной семги, 1 ст. ложка зернистой икры, 2 картофелины, 1-2 свежих огурца, 1 стакан сметаны, 1 лимон, салат листовой, эстрагон, перец, соль по вкусу.

Осетрину отварить, удалить кожуру и хрящи. Нарезанные овощи заправить сметаной, уложить горкой на блюдо и украсить длинными ломтиками отварной осетрины, листьями салата, зеленью эстрагона, пластиками семги, свернутыми кулечком, внутри которых сюрприз - зернистая икра.

4 огурца, 4 помидора, 4 шт. сладкого перца, кинза, зеленый лук, базилик, винный уксус, перец, соль по вкусу.

Огурцы, помидоры и сладкий перец нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нашинкованную зелень, уксус, перец, соль по вкусу и перемешать.

300 г портулака, 2-3 зубка чеснока, уксус, соль по вкусу.
Портулак приварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг, порезать, посыпать мелко нарезанным чесноком, черным перцем, полить винным уксусом, разбавленным водой 1:1.

8 помидоров, 4 огурца, 8 ст. ложек сметаны, зеленый лук, репчатый лук, красный редис, укроп, перец, соль по вкусу.

Помидоры, огурцы и красный редис нарезать тонкими кружочками и уложить на блюдо, в центр - нашинкованный зеленый лук. Кольца репчатого лука уложить на помидоры, заправить солью, перцем, сметаной, посыпать укропом, украсить листьями зеленого салата.

200 г кутума холодного копчения, 2 яйца, 1 головка репчатого или половина пучка зеленого лука, 30 г черствого мякиша белого хлеба, 1 ст. ложка топленого масла, кинза, укроп, перец, соль.

Копченый кутум отварить в воде, очистить от чешуи и костей. Зеленый лук, кинзу и укроп вымыть, нашинковать, добавить масло, яйца, мелкие кусочки кутума, накрошенный белый хлеб, перец и соль, тщательно взбить. Иногда вместо зеленого лука добавляют жареный репчатый. Далее готовить так же, как кюкю из зелени. При подаче на стол нарезать на ромбы и залить маслом.

2 яйца, зеленый лук, кинза, укроп, 1 пучок шпината (примерно 50 г), 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ст. ложка топленого масла, перец, соль.

Готовится так же, как кюкю из зелени. Только во взбитые яйца с зеленью добавить измельченные ядра грецких орехов.

2 яйца, шпинат, зеленый лук, кинза, укроп, 1 ст. ложка топленого масла, перец, соль.

Шпинат, зеленый лук, кинзу, укроп (соотношение зелени 3:2:1,5:1) вымыть, мелко нашинковать. В яйца добавить перец, соль, тщательно взбить, высыпать зелень, перемешать. Разогреть масло, взбитые яйца с зеленью вылить на разогретую сковороду ровным слоем. После того как смесь затвердеет, разделить кюкю на четыре равные части, перевернуть и жарить до образования коричневой корочки. При подаче залить маслом, отдельно подать катык (кислое молоко).

Кресс-салат - 300 г, зеленый лук - 2 пучка, огурцы свежие - 2 шт., редис - 10 шт., яйца - 3 шт., сметана - 1 стакан, соль по вкусу 

Перебранные и промытые листья салата обсушить и нарвать. ЛУк вымыть, обсушить и мелко нарезать. Огурцы и редис вымыть, обсушить и нарезать ломтиками. Яйца сварить вкрутую в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты аккуратно перемешать, посолить и заправить сметаной.

1 кг фейхоа, 1,2 кг сахара.

Взять фейхоа одинакового размера, вымыть и бланшировать в течение 3-5 минут в кипящей воде. Очистить кожицу, пересыпать сахарным песком, выдержать 18-20 часов. Затем добавить 100 мл воды и на медленном огне сварить в 2-3 приема с 8-часовыми выстаиваниями. если варенье готовить с кожицей, то кожицу наколоть в нескольких местах, бланшировать в кипящей воде 8-10 минут, залить сиропом и сварить в 2-3 приема.

1 кг ягод черной шелковицы, 1,4 кг сахара.

Перебрать крупные ягоды хартута (черная шелковица), пересыпать сахарным песком и, выдержав 8-10 часов, сварить на слабом огне в 2-3 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками. Можно их залить сиропом и варить так же, как и варенье из белой шелковицы.

1 кг тыквы, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина.

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена вместе с внутренней частью мякоти. Разрезать на кусочки прямоугольной формы или кубиками, бланшировать в кипящей воде 3-8 минут. Подготовленную тыкву залить горячим сиропом и варить в 3 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками. В конце добавить лимонную кислоту и ванилин.

100 г лепестков розы, 900 г сахара, 2 г винной кислоты.

Лучшее варенье получается из лепестков казанлыкской розы. От лепестков отдельить нижние белые части, затем их вымыть, бланшировать в течение 5 минут в кипящей воде. В воде, оставшейся после бланширования, приготовить сироп крепостью 40%, залить лепестки и сварить в один прием до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту. Варенье можно приготовить так же и из лепестков цветов шиповника.

Вариант 1
1 кг яблок, 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Яблоки варить цельными, с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки наколоть, бланшировать в воде при 100 градусах, залить яблоки сиропом и выдержать в течение 3-4 часов. Затем довести до кипения на слабом огне, кипятить 5-7 минут, снова охладить и, выдержав 6-8 часов, вторично варить 7-10 минут до готовности.

Вариант 2
1 кг яблок, 1кг сахара, 1,5 стакана воды.

Яблоки помыть, наколоть в нескольких местах, уложить в таз, обдать кипятком и оставить на 15 минут в кипятке. Сварить сироп, вложить яблоки и варить до готовности. Пенку снимать по мере образования.

1 кг персиков, 1,2 кг сахара.

Мелкие персики очистить от кожуры, сварить целиком, крупные же после очистки от кожуры разрезать на половинки. Персики перед очисткой ошпарить кипятком. Выдержать их в 1% растворе лимонной кислоты, чтобы не темнели. Сварить так же, как и варенье из абрикосов.

1 кг помидоров, 1,3 кг сахара, 0,5 г ванилина.

Для варенья взять мелкие, сливовидные, крепкие помидоры. Помидоры на 5-8секунд опустить в кипяток, сразу в холодную воду и очистить от кожицы. Подготовленные таким образом помидоры залить сиропом и оставить на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще разх залить им помидоры. На третий день все повторить. На четвертый день помидоры вместе с сиропом варить до готовности. Для ароматизации добавить ванилин или фруктовую эссенцию.

1 кг мандаринов, 0,2 кг сахара.

Целые мандарины бланшировать в воде при температуре 90 градусов 1 минуту, охладить и выдержать в холодной воде 10-12 часов. Разрезать мандарины вдоль на половинки, залить горячим сиропом и выдержать 6-8 часов. Каждый раз сироп кипятить в отдельности, заливать заново мандарины и варить в 4 приема.

Вариант 1
1 кг инжира, 1 кг сахара, 1 г лимонной кислоты, ванилин.

У плодов обрезать плодоножки, после чего их бланшировать 5 минут в воде при температуре 80-85 градусов. Подготовленный инжир залить горячим сиропом и сварить в два приема.

Вариант 2
1 кг инжира, 1 кг сахара, лимонная кислота, ванилин.

Очищенный от кожицы инжир пересыпать сахарным песком и, выдержав 8-10 часов, варить на слабом огне в течение 50-60 минут. Перед концом варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 2 г винной кислоты, 0,5 г ванилина.

Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью. Отделить целые ягоды, бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Ягоды залить сиропом и выдержать 6-8 часов. Если виноград очень сахаристый, то сахара взять 1 кг. Варенье из винограда сварить в 2-3 приема с 10-часовыми выстаиваниями. В конце варки добавить винную кислоту и ванилин.

1 кг обработанных орехов, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 3 г гвоздики или кардамона.

Для варенья взять плоды молодой стадии зрелости, без одеревеневшей скорлупы, по наибольшему поперечному диаметру не менее 24 мм. Очищенные от кожуры орехи залить холодной водой и выдержать в течение 3 дней, при этом 2-3 раза в день менять воду. Потом орехи выдержать в течение 2-3 дней в известковой воде, при этом 4-5 раз в день перемешать. Далее орехи промыть, наколоть в нескольких местах и опять замочить в холодной воде на три дня, при этом 2-3 раза менять воду. Обработанные таким способом орехи бланшировать 20-25 минут в кипящей воде. Залить горячим сиропом и сварить в 2-3 приема с 4-6 часовыми выстаиваниями. В конце варки добавить лимонную кислоту, гвоздику или кардамон. Варенье для созревания выдержать не менее 20 дней.
Для приготовления известковой воды 500 г чистой извести погасить в 3 л воды и дать отстояться 3-4 часа.

1 кг ягод белой шелковицы, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Перебрать крупные ягоды шелковицы, залить сиропом, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут и охладить до 20-25 градусов. Варить 8-10 минут, снова несколько охладить варенье и в третий раз довести до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту.

1 кг черешни без косточек, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, 1 г ванилина или 3 г кардамона.

Для варенья надо брать черешню с хрустящей мякотью. Удалив из черешни косточки, пересыпать сахарным песком и выдержать 3-5 часов. Сварить варенье на слабом огне 3 раза по 6-8 минут с 5-6-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или кардамон.

Для варенья взять мелкие баклажаны 3-4-дневной завязи. У баклажанов обрезать концы, очистить кожуру и выдержать 5-6 часов в содовом растворе (1 ст. ложка чайной соды на 1 л воды). Потом баклажаны промыть, наколоть в нескольких местах, залить сиропом и выдержать 8-10 часов. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им баклажаны. На третий день все повторить и баклажаны вместе с сиропом варить 6-8 минут. На четвертый день варить варенье до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

1 кг очищенных плодов алычи, 1,1 кг сахара, 1 стакан воды.

Для варки варенья взять крупные садовые сорта алычи. Очистить кожицу алычи, выдержать ее в течение 1,5-2 часов в известковой воде, затем тщательно промыть, наколоть в нескольких местах, залить сиропом и выдержать в нем 6-8 часов. Варенье из алычи сварить в 2-3 приема с 8-часовыми выстаиваниями.

1 кг арбузных корок, 1,1 кг сахара, 200 г гашеной извести, 0,5 ст. ложки квасцов.

Корки освободить от мякоти (красной) и зеленой корки, нарезать полосочками, квадратиками, треуголниками или как хотите. Наколоть вилкой каждый кусочек.
засыпать известью, добавить воды, чтобы покрывала корки, и оставить на час. Затем хорошо промыть проточной водой 5-6 раз. Корки положить в кастрюлю с кипятком и варить 10 минут, затем откинуть на дуршлаг.
В чистую кастрюлю налить воды, вскипятить, добавить квасцы и, как только закипит вода, положить корки, варить 10 минут, затем откинуть на дуршлаг.
В таз насыпать 1 кг сахара, влить 3 стакана кипятка. Когда сахар растворится, добавить корки и варить. Через час добавить ванилин на кончике ножа, все перемешать и снять с огня. Остудить.

1,2 кг айвы, 1,2 кг сахара.

Айву очистить, разрезать вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшировать в кипящей воде 10-15 минут. Затем айву залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой бланшировали айву. Варить варенье надо 3-4 раза по 8-10 минут с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

1 кг абрикосов, 1,2 кг сахара.

Мелкие абрикосы сварить целиком, крупные разрезать на половинки и вынуть косточки. Абрикосы наколоть в 8-10 местах, бланшировать 1 минуту в кипящей воде. Потом абрикосы залить горячим сиропом и выдержать в нем 8-10 часов. Каждый раз с 8-часовыми выстаиваниями три раза отдельно кипятить сироп, залить им абрикосы и только в четвертый раз сварить до готовности все вместе.