Мякоть задней ноги туши отделить от костей и очистить от сухожилий, пленки, жира. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть посолить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и продолжать отбивать до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса. Полученную массу переложить в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйца, коньяк и взбить. Когда консистенция массы станет полужидкой, посыпать ее солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, перемешать и поставить в холодное место на 20 - 30 мин. После этого сформовать из массы крупные шарики, сделать в них углубления, вложить по куску холодного топленого масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придать им прежнюю форму. Половину процеженного бульона влить в кастрюлю, положить в него кололак и варить на слабом огне до готовности. Готовность кололака определяется поварской иглой: при проколе готового кололака выделяется белый сок. На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп, добавив в него мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук и зелень эстрагона. За 5 мин, до подачи влить в суп взбитое яйцо и довести до кипения. С кололаком отдельно подают рисовый суп и растопленное масло.
На 1500 г говядины (4 порции): 200 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 12 г муки, 80 г риса, 50 г молока, 30 г коньяка; соль, перец, эстрагон по вкусу.
|
