300 г баранины, 2 ст. ложки масла топленого, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха, алыча сушенная, лук репчатый, зелень кинзы, укропа, мята сушенная, перец молотый, специи, соль

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассерованный лук. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.

Для поджарки: 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла сливочного растопленного, 1 шт. лука репчатого, 1/2 ст. сметаны, 2 ст. бульона мясного, укроп, петрушка, 2 ст. ложки шампиньонов маринованных, 3 ст. ложки маринада, 1 кг телятины, 1/2 кг риса, соль, перец по вкусу

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 ст. сметаны, 2 ст. бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вареным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

600 г риса, 6 ст. воды, 1/2 кг баранины, 1/2 кг моркови, 200 г лука, 240 г курдючного сала, перец

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3—4 часа. Мякоть баранины нарезать кусочками по 10—12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить.В мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40—50 минут.

160г баранины, 1 ст. ложка сала курдючного или 1 ст. ложка масла топленого, 50 г листьев винограда свежих или 100 г квашеных, 1/2 головки лука, I ст. ложка риса, 1 ст. ложка гороха лущенного, зелень (кинза, укроп), 50 г мацони, корица, мята сушенная, перец молотый черный, соль 

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, являют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, добавляют бульон, сало и тушат. Подают под собственным соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подают мацони.

600 г молодой баранины (грудинка), 2 луковицы, 1 гранат, 1 ст. алычи, 1/2 ст. изюма, 1 ст. риса, 4 ст. ложки масла сливочного),1 ч. ложка шафранового настоя, соль по вкусу, 1 ст. кипятка

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками (по желанию можно с косточками), обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на небольшом огне, затем переложить баранину и рис в казанок (или сотейник) с чистым дном, влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек. Тушить на небольшом огне под крышкой полчаса. Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона, зеленью. Рис положить горкой.

400—500 г баранины (котлетное мясо), 4 ст. ложки топленого масла, 8 крупных луковиц, 1/2 ст. риса, 1/2 ст. лущеного гороха, 2 ст. мацони (кислое молоко), корица на кончике ножа, зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец по вкусу, 1 ст. бульона, 4 дольки чеснока 

Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно перемешать. У оставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в каждую из них положить подготовленный фарш. Луковицы плотно уложить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 час. При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Украсить дольками помидоров. Отдельно подать мацони (кислое молоко). Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.

Тесто: 2 ст. муки, 1/2 ст. воды, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: 200 г баранины, 1 луковица, перец молотый черный, зелень, 100 г бульона 

Для комбинированного фарша: а)300 г говядины, 200 г свинины, 1 луковица, перец молотый черный, зелень, соль, 500 г бульона б)300 г жирной баранины (мякоть), 200 г свинины (мякоть), 3 луковицы, 500 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу 

Фарш для хингалов делается из двух сортов мяса — из говядины либо баранины со свининой, причем свинины берется меньше. Мясо (мякоть) нарежьте на куски и вместе с луком пропустите через мясорубку. Заправьте фарш молотым черным перцем и солью, добавьте 1/2 ст. теплой воды, хорошо перемешайте. Просейте пшеничную муку, соберите ее горкой в средней части, сделайте углубление (лунку). Налейте туда 1 ст. воды, добавьте щепотку соли и замесите. Тесто раскатайте тонким слоем, из которого вырежьте круги размерами с небольшое блюдечко. На каждый такой кругляк из теста положите столовую ложку фарша, соберите концы кр ... Читать дальше »

Мука пшеничная - 4 стакана,

дрожжи прессованные - 1 ч.л. или 10 г - быстродействующие,

растительное масло - 1 ч.л.,

вода - 1 стакан,

соль - 1 щепотка 

В подогретую до температуры 35-40 градусов воду добавить разведенные в воде (2 ст.л.) дрожжи, соль, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть салфеткой и оставить на 3-4 часа. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, произвести обминку. Уложить в виде лепешки на противень, смазанный маслом. Выпекать 10-15 мин. при 200-220 град. в духовке.

телячьи почки - 500-600г 
айран - 2 стакана 
уксус - 2 ст.л. 
смалец - 2 ст.л. 
репчатый лук - 1 шт. 
мука - 2 ст.л. 
томат-пюре - 1-2 ч.л. 
морковь - 2 шт. 
сельдерей (ломоть) - 1 шт. 
грибы - 5-6 шт. 
горох (консервированный) - 3-4 ст.л. 
столовое вино - 1 рюмка 
лавровый лист, черный перец, соль - по вкусу.  
  
   


Почки зачистить от пленок и хорошо промыть под проточной водой. Разрезать и замочить на 2-3 часа в айране. Отварить до полготовности в небольшом количестве воды с уксусом. Промыть холодной водой, обтереть салфеткой и обжарить в горячем жире. Добавить лук, томат-пюре, муку и предварительно припущенные в небольшом количестве воды и жира измельченные морковь и сельдерей. Через несколько минут прибавить вареные и нарезанные ломтиками грибы и горох. Влить вино, посолить, добавить лавровый лист и выдержать на слабом огне в течение 20 минут. 

Подавать с отварным молодым картофелем, политым растопленным сливочным маслом ... Читать дальше »

рубец (отварной) - 500г 
репчатый лук - 1 шт. 
чеснок - 1 зубчик 
ветчина - 150г 
бульон - 1 стакан 
петрушка, соль, черный перец - по вкусу  
сыр - по вкусу 
сливочное масло - 10г 
уксус - 2-3 капли 
сухари (молотые) - 3 ст.л. 
  
   


В масле и полутора ст.л. бульона тушить до мягкости измельченный лук. Добавить чеснок, ветчину и рубец, нарезанные лапшей, посолить, посыпать молотыми сухарями и отварить в течение 15-20 минут, доливая периодически бульон. Снять с огня, посыпать рубленой зеленью петрушки и тертым сыром. Поместить на картофелины, отваренные в подсоленной воде, и подавать. Отдельно подать салат из свеклы или сельдерея.