Ишхан в собственном соку




  Подготовленную форель промыть, уложить в 1-2 ряда в кастрюлю, предварительно смазанную сливочным маслом. Сверху на рыбу положить кусочки сливочного масла, влить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и припускать рыбу на небольшом огне 15-18 минут. Готовую форель положить на блюдо, полить соком, украсить лимоном и эстрагоном 

На 200 гр. форели: 50 гр. воды, 10 гр. лимона, 40 гр. сливочного масла, 40 гр. зелени эстрагона; соль по вкусу.

Ишхан с ореховой подливкой




  Подготовленную рыбу припустить так же, как указано в предыдущей рецептуре. Затем осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, украсить веточками эстрагона. Отдельно подать ореховую подливку или белый винный уксус. Для приготовления подливки очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить верхнюю пленку и тщательно растолочь. Измельченные орехи залить горячей водой, положить соль, сахар и варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить уксус и мелко нарезанную зелень кинзы. Форель с ореховой подливкой можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. 

На 200 гр. форели: 50 гр. ореховой подливки или уксуса; соль, зелень эстрагона по вкусу. На 25 гр. грецких орехов для подливки: 1 гр. сахара, 50 гр. воды, 0.1 гр. соли, 10 гр. уксуса; зелень кинзы по вкусу.

Ишхан припущенный




  Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускать на слабом огне в течение 15-18 минут. Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи хранить в холодном месте. При подаче украсить рыбу веточками эстрагона. 

На 250 гр. форели: 50 гр. воды; соль, эстрагон по вкусу.

Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебр ... Читать дальше »

Язык говяжий или бараний тщательно вымыть, поскоблить ножом, вновь обмыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык погрузить на 5-10 минут в холодную воду и, не дав остыть, снять с него кожу, посолить и завернуть в салфетку. Охлажденный язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Хрен с уксусом подать отдельно. Хрен с уксусом приготавливается следующим образом: очищенные корни хрена натереть на терке, развести винным уксусом, добавить соль, сахар и размешать. 

На 125 гр. языка: соль по вкусу. На 100 гр. хрена: 200 гр. уксуса; соль, сахар по вкусу.

Корейку баранины обмыть, очистить, срезав с наружной стороны сухожилия и пленку, положить целым куском в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы вода покрыла баранину. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вареную баранину нарезать на кусочки, уложить на блюдо, после чего украсить петрушкой. Отдельно подать отварной картофель. 

На 150 гр. баранины: 200 гр. картофеля; зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода покрыла тушку, и, закрыв кастрюлю, варить на слабом огне. Готовую курицу, вынуть из бульона, посолить, разделить на части и уложить на блюдо, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее следует завернуть во влажную салфетку и оставить в холодном месте. 

На тушку курицы или цыпленка: коренья петрушки; соль по вкусу.

Морковь нарезать соломкой и слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук и довести до готовности. После этого положить очищенные от кожицы, нарезанные дольками помидоры и жарить еще в течение 5-7 минут, затем посыпать солью, сахарным песком, корицей, мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить. Стручки перца обмыть, срезать верхнюю часть вместе со стеблем, удалить семена, опустить в подсоленную кипящую воду на 2-3 минуты. Перец наполнить начинкой, разложить в 1-2 ряда в кастрюлю с подсолнечным маслом, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности. Фаршированный перец уложить на блюдо и посыпать петрушкой. 

На 50 гр. болгарского перца: 50 гр. моркови, 15 гр. репчатого лука, 60 гр. помидоров, 25 гр. подсолнечного масла, 3 гр. петрушки, 2 гр. сахарного песка, 0.5 гр. корицы; соль по вкусу.

Кпапшот

Ингредиенты:

• 450 г очищенного картофеля

• 450 г репы

• 25-50 г топленого масла

• 1 ст. л. (без верха) нарезанного шнитт-лука

• соль и перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить картофель и репу, сделать из них пюре. Добавить масло, лук, посолить и поперчить по вкусу, взбить, не снимая с огня, подавать очень горячим.

Телятина по-английски

Ингредиенты:

• 540 г телятины •130 г лука-порея

• 130 г капусты

• 130 г моркови

• 150 г сельдерея

• 200 г соуса пикантного

• 100 г масла сливочного

• 700 г картофеля

• перец черный, лист лавровый, зелень петрушки, вода, соль для соуса;.

• 357 г лука репчатого

• 45 г масла сливочного

• 75 г 9%-ного уксуса

• 50 г соуса "Южного"

• 185 г корнишонов

• 800 г соуса красного основного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Телятину из передней части туши нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мясо. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и при ... Читать дальше »