Очищенную тыкву нарезать кусками, положить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде. Добавить в тыкву вареную чечевицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, сахар, соль, перемешать и варить 10 - 15 мин. Подать тыкву, посыпав зеленью петрушки; мацун подать отдельно. 

На 150 г тыквы: 20 г чечевицы, 20 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 100 г мацуна, 5 г сахара; соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную ломтиками тыкву отварить в подсоленном кипятке и откинуть на сито. Муку обжарить на масле (цвет муки должен быть светло-желтый), развести горячим молоком и заправить сахаром. Вареную тыкву положить в кастрюлю, залить молочной подливкой и дать закипеть. 

На 200 г тыквы: 100 г молока, 15 г топленого масла, 3 г муки, 5 г сахара; соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать кусками, сварить в подсоленной воде, откинуть на сито, переложить в посуду и заправить сахаром. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле. Подать тыкву политой маслом с обжаренным луком. 

На 200 г тыквы: 30 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 10 г сахара; соль по вкусу.

Тыкву, очищенную от кожуры и семян, нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить соль, сахар, рис, сваренный до полуготовности, масло и перемешать. Кастрюлю закрыть крышкой и варить тыкву до готовности. Подать кашу из тыквы горячей или холодной. 

На 150 г тыквы: 20 г риса, 70 г молока, б г сахара, 15 г топленого масла; соль по вкусу

Подготовленную тушку куропатки промыть, обсушить салфеткой, посолить, сделать на грудке 2 - 3 надреза, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями, периодически поворачивая и смазывая куропатку растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом. Подать куропатку на блюде, украсив веточками зелени петрушки; маринованный виноград подать отдельно. 

На 150 г куропатки: 10 г сливочного масла, 3 г уксуса, 100 г маринованного винограда; соль, зелень петрушки по вкусу.

Обработанную тушку фазана посолить, обжарить со всех сторон на масле, затем положить в кастрюлю, добавить белое виноградное вино, кастрюлю закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Готового фазана разрубить на куски, переложить на блюдо, залить образовавшимся соком, вокруг фазана уложить гарнир (жареный картофель, маринованные огурцы) и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки. 

На 150 г фазана 20 г белого виноградного вина, 20 г топленого масла, 50 г маринованных огурцов, 200 г картофеля; соль, зелень петрушки по вкусу.

Печень и сердце утки мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу, коньяк, сливочное масло и тщательно перемешать. Подготовленную тушку утки наполнить фаршем, зашить, положить спинкой вниз на сковороду, смазанную жиром, полить водой (50 - 75 г) и поставить в духовой шкаф. Во время жаренья периодически поливать утку образовавшимся жиром и соком. Подать утку, разрубив на куски и полив соком. 

На 150 г утки: 20 г репчатого лука, 12 г сливочного масла, 10 г коньяка; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Приготовить так же, как индейку с яблоками. 

На одного гуся весом 1500 - 2000г: 1500 г яблок, 100 г топленого масла, 30 г сахара; соль по вкусу

Рис сварить до полуготовности, добавить перебранные, промытые и припущенные в масле с водой изюм, курагу, очищенный от кожицы миндаль, топленое масло, толченую гвоздику, корицу и перемешать. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку индейки и зашить. Фаршированную индейку положить на смазанный маслом противень, полить маслом и горячей водой и жарить в духовом шкафу до полной готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую индейку разрубить на куски, положить на блюдо, вокруг уложить фарш, полить соком и украсить зеленью петрушки. В качестве начинки можно использовать также рассыпчатый плов из пшеничной крупы с жареным луком и сушеным кизилом. Таким же способом можно приготовить курицу. 

На одну индейку весом 2000г: 100 г риса, 50 г очищенного миндаля, 50 г кураги, 30 г изюма, 100 г топленого масла, по 03 гвоздики и корицы; соль, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленную тушку индейки посолить, положить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром, прибавить немного воды (200 г) и жарить в духовом шкафу. Во время жаренья индейку периодически поливать образовавшимся соком и поворачивать, чтобы индейка равномерно поджарилась со всех сторон. По окончании жаренья индейку снять, а на противне запечь сладкие яблоки, предварительно очищенные от сердцевины и посыпанные сахарной пудрой. Жареную индейку разрубить на куски, положить на блюдо, придав форму целой тушки, по краям уложить печеные яблоки и залить образовавшимся соком; украсить зеленью петрушки. 

На одну индейку весом 2000 г: 1500 г яблок, 100 г топленого масла. 30 г сахарной пудры; соль, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят распластать, посолить и обжарить на масле с обеих сторон. Тушки разрубить на части, положить в кастрюлю, влить жир, на котором жарились цыплята. Очищенные и промытые свежие грибы мелко нарезать и обжарить на топленом масле, добавить поджаренную муку, разведенную куриным бульоном (50 - 75 г), молотую гвоздику и варить в течение 5 -10 мин. В кастрюлю с цыплятами влить подливку с грибами и, поставив на огонь, довести до кипения. Подать цыплят посыпанными зеленью петрушки. 

На 150 г цыпленка: 20 г топленого масла, 125 г свежих, грибов или 12 г сушеных грибов, 3 г муки, 3 шт. гвоздики; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят распластать и посолить. В кастрюлю положить кусок сливочного масла и уложить слоем разрезанные пополам помидоры, посолить. Сверху на помидоры положить цыплят, а затем второй слой нарезанных дольками помидоров, баклажаны, нарезанные кружочками, репчатый лук, нарезанный кольцами, и зеленый перец- целиком, вновь посолить, посыпать толченой корицей, добавить по 3-4 шт. гвоздики и черного перца. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить цыплят на слабом огне до готовности. Подать цыплят посыпанными мелко нарезанным укропом. 

На одного цыпленка весом 300 г: 40 г сливочного масла, 300 г помидоров, 250 г баклажанов, 100 г зеленого перца, 100 г репчатого лука; соль, перец, корица, гвоздика по вкусу.

У подготовленных цыплят отрезать лапки ниже коленного сустава, затем разрезать тушку вдоль грудки и, чтобы тушка была более плоской, отбить тяпкой. После этого заправить крылышки и ножки, как показано на рисунках, и посыпать тушку цыпленка солью и перцем, положить на специальную сковороду с растопленным маслом, плотно закрыть крышкой и жарить в течение 20-25 мин. Перевернуть на другую сторону и продолжать жаренье до готовности. Подать цыплят тапака на блюде. Отдельно подать измельченный чеснок, залитый куриным бульоном (100 г). Гарнир-жареные овощи. 

На одного цыпленка: 35 г топленого масла, 100 г помидоров, 50 г баклажанов, 25 г болгарского перца, 3 г чеснока; соль, перец по вкусу.

Подготовленных цыплят отварить, разрезать пополам, распластать, посолить, обвалять в муке, а затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и поджарить на масле с обеих сторон. Подать цыплят на блюде, полив растопленным сливочным маслом, вокруг уложить маринованные овощи и украсить веточками петрушки. 

На 150 г цыпленка: 15 г сухарей, 3 г муки, 20 г топленого масла, 15 г сливочного масла, 80 г разных маринованных овощей; соль, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят распластать, посолить, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20 - 30 мин, периодически смазывая маслом и поворачивая вертел, чтобы цыплята равномерно поджарились. Подать цыплят на блюде со свежими или малосольными огурцами, помидорами, украсив веточками петрушки; отдельно подать лимон. 

На одного цыпленка (250 - 300 г): 20 г сливочного масла, 25 г лимона, 80 г огурцов, 50 г помидоров; соль, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленных цыплят распластать, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон, а затем разрубить на куски, положить в кастрюлю, добавить промытые изюм, курагу, залить горячей водой (150-200 г), закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. Подать цыплят политыми подливкой из сушеных фруктов. 

На 150 г цыпленка: 20 г топленого масла, 10 г чернослива, 10 г изюма, 50 г сметаны; соль по вкусу.

Стручки фасоли перебрать, промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, посолить и залить холодной водой. Припустить на медленном огне и добавить поджаренный отдельно репчатый лук. Подготовленную для жаренья тушку цыпленка мелко нарезать, поджарить на масле, переложить в кастрюлю с фасолью и луком, закрыть крышкой и довести до полной готовности. Подать борани на блюде с зеленью, отдельно подать мацун, смешанный с настоем шафрана, толченый чеснок и корицу с сахарной пудрой. 

На 150 г цыпленка: 200 г стручков фасоли, 20 г лука, 25 г топленого масла, 50 г мацуна, 5 г сахара, 0,5 г корицы, 3 г чеснока; соль, шафран, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленную тушку курицы или цыпленка обжарить, разрезать на куски, положить в кастрюлю с маслом, добавить тушеные стручки фасоли, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, залить взбитыми яйцами и поставить в духовой шкаф примерно на 5 мин. Борани из кур или цыплят можно готовить и с баклажанами. Подать борани политым растопленным маслом и посыпанным зеленью петрушки. 

На 150 г курицы: 25 г репчатого лука, 200 г стручков фасоли или баклажанов, 15 г топленого масла, 25 г сливочного масла, 1\2 яйца; соль, зелень петрушки по вкусу.

Обработанную тушку курицы отварить, разрезать на куски и посолить, а бульон процедить. Куски курицы положить в кастрюлю с разогретым маслом, обжарить и затем добавить лимонный сок. Отдельно приготовить плов из риса на курином бульоне и яблочную подливку. Для приготовления подливки промытые яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Кожуру яблок залить водой, отварить и процедить. Ломтики яблок залить процеженным отваром, добавить сахар, корицу и варить до тех пор, пока яблоки не разварятся. За 2 - 3 мин. до окончания варки влить, помешивая, разведенную в холодной воде картофельную муку и дать закипеть. Подать курицу на блюде с пловом и яблочной подливкой. 

На 150 г курицы: 50 г яблочной подливки, 20 г топленого масла, 15 г лимона, 30 г риса; соль, зелень петрушки по вкусу. Для подливки - на 100 г яблок 2 г сахара, 4 г картофельной муки, 0,5 г корицы.

Подготовленную тушку курицы отварить, отделить кости и разрезать на куски. В кипящий куриный бульон засыпать заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавить куски курицы и продолжать варку на небольшом огне. Как только каша загустеет, взбить ее веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего посолить и перемешать. Арису подать на блюде. Отдельно подать обжаренный с маслом репчатый лук или корицу и топленое масло. Это блюдо можно приготовить также из индейки и баранины. 

На 125 г курицы: 70 г пшеничной крупы, 50 г топленого масла, 30 г репчатого лука или 0,5 г корицы; соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы отварить и разрезать на куски, бульон процедить. Куски курицы положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, бамию, лимонный сок, соль, перец, разрезанные пополам помидоры, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности. Курицу можно тушить целиком. Подать курицу, посыпав зеленью петрушки. 

На 125 г курицы: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 100 г бамии, 200 г помидоров, 15 г лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Курицу сварить, разрезать на куски, бульон процедить. Куски курицы положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль, перец, обжаренную в масле стручковую фасоль, разрезанные пополам помидоры, закрыть крышкой и на небольшом огне довести до кипения. Подать курицу, посыпав зеленью. 

На 150 г курицы: 25 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 200 г стручков фасоли, 50 г помидоров; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Обработанную курицу отварить, бульон процедить, а курицу разрезать на куски. Муку, поджаренную до светло-желтой окраски, развести процеженным бульоном (75-100 г), добавить заранее замоченный и очищенный от косточек сушеный кизил, перебранный, промытый изюм, сахар, перемешать и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, кастрюлю закрыть и на небольшом огне довести до кипения. Подать курицу политой подливкой и посыпанной зеленью петрушки. 

На 150 г курицы: 3 г муки, 20 г топленого масла, 1г сахара, 25 сушеного кизила, 20 г изюма; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Обработанную тушку курицы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла ее, и варить до готовности. Тушку вынуть из бульона, нарезать на куски, а бульон процедить. Крупно нарезанный репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре и продолжать жарить еще 5 минут. Муку, поджаренную до светло-желтого цвета, развести процеженным бульоном (75-100 г), добавить обжаренный лук и томат-пюре, соль, перец и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, кастрюлю закрыть и на небольшом огне довести до кипения. Подать курицу, полив подливкой и посыпав зеленью петрушки. 

На 150 г курицы: 3 г муки, 20 г топленого масла, 10 г томата-пюре, 40 г репчатого лука; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленную тушу козленка хорошо промыть и натереть со всех сторон солью. Через 20 мин. на шее туши со стороны спины сделать надрез до кости и нержавеющей проволокой соединить передние ноги с шеей; через голяшки задних ног продеть длинный железный стержень. Крупу из полбы перебрать, промыть, замочить в подсоленной воде в течение часа, а затем откинуть на сито, переложить в смазанную маслом широкую глиняную посуду, полить маслом и залить водой из расчета на 1 стакан крупы 2 стакана воды. Мелко нарезанный репчатый лук , поджарить на масле. В тонир с тлеющими углями поставить посуду с крупой, а над ней укрепить стержень с козленком. Тонир плотно закрыть , края обмазать глиной. Козленка запекать 1 -2,5 часа. Готового козленка разрубить на куски, положить на овальное блюдо и украсить веточками петрушки. Кашу подать отдельно, полив маслом с обжаренным луком. На праздничный стол жареного козленка подают целиком. 

На одного козленка весом 4-5 кг: 1 кг полбы, 300 г топленого масла, 2 ... Читать дальше »

Корейку разрезать на куски с косточкой весом 50-60 г. В дальнейшем готовить шашлык так же, как и "шашлык из бастурмы". 

На 250 г мяса: 60 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, 50 г лука-порея, 60 г помидоров, 30 г зеленого перца; соль, перец, зелень по вкусу.

Мякоть задней ноги разрезать на куски, посыпать солью, перцем, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями, периодически переворачивая, чтобы мясо равномерно прожарилось. Подать на блюде. Уложить маринованными фруктами, зеленью лука-порея, мелко нарезанным репчатым луком. Нар-шараб подать отдельно. 

На 200 г свинины: 100 г маринованных фруктов(груша, виноград), 25 г репчатого лука, 30 г зелени лука-порея, 50 г нар-шараба; соль, перец по вкусу.

Мякоть свинины вместе с вареным картофелем и чесноком пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех, толченую корицу, желтки яиц и хорошо перемешать. Из фарша сформовать изделия цилиндрической формы длиной 5 см, диаметром 3 см, обвалять их в муке и поджарить на масле. Лимон и сумах подать отдельно. 

На 125 г нежирной свинины:1/2 яичного желтка, 60 г картофеля, 2 г чеснока, 0,1 г мускатного ореха, 0,1 г корицы, 5 г муки, 15 г лимона, 5 г сумаха; соль, перец по вкусу.

Мякоть свинины и говядины пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку, мелко нашинкованные стручки перца, томат-пюре, посыпать солью, перцем и тщательно перемешать. Приготовленный фарш поставить на холод на 2 часа, после чего разделать на шарики, по 2 - 3 штуки на порцию. Шарики обмакнуть в смесь из яйца и молока, обвалять в сухарях и поджарить. Подать кололик политым маслом и украшенным веточками петрушки; маринованные сливы, груши подать отдельно. 

На 70 г говядины: 20 г репчатого лука, 25 г стручкового перца, 15 г томата-пюре, 1/4 яйца, 40 г молока, 15 г сухарей, 20 г топленого масла, 100 г маринованных слив и груш; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Свиную корейку нарезать на порционные куски с косточками, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, толченой корицей и жарить на масле с обеих сторон до готовности. При подаче куски свинины переложить на блюдо и оформить маринованным виноградом. 

На 150 г свинины: 10 г топленого масла, 150 г маринованного винограда; соль, черный перец, корица по вкусу.

Свиную корейку нарезать на порционные куски весом 130-150 г, посолить, посыпать перцем, положить на сковороду с разогретым жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки. Промытую айву нарезать крупными дольками, удалить семена и обжарить на масле до полуготовности. Поджаренные куски свинины обложить обжаренными дольками айвы, посыпать корицей, добавить 3-4 шт. гвоздики, сковороду закрыть крышкой и довести до готовности в духовом шкафу. Подать свинину в той же посуде, посыпав зеленью петрушки. 

На 150 г свинины: 100 г айвы, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки, корица, гвоздика по вкусу.

Нежирную свинину пропустить через мясорубку, добавить рубленый репчатый лук, соль, перец и тщательно перемешать. Замочить на 1 час пшеничную крупу и затем сварить из нее плов. Подготовленный фарш и плов перемешать до однородной массы. Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Противень смазать маслом, положить на него ровным слоем свинину, смешанную с пловом, подровнять, сверху положить фарш говядины, затем второй слой свинины, вновь подровнять, полить растопленным маслом, в нескольких местах положить кусочки сливочного масла и поставить в духовку на 35 - 40 мин. Подать блюдо, полив соком, образовавшимся при запекании изделия; лимон подать отдельно. 

На 80 г нежирной свинины: 60 г говядины, 20 г пшеничной крупы, 20 г репчатого лука, 12 г сливочного масла, 15 г лимона, 15 г топленого масла; соль, перец по вкусу.

В телячьей грудинке с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезать пленку так, чтобы получилось отверстие в виде кармана, и посолить. Предварительно замоченный рис обсушить в салфетке, обжарить в масле, переложить в кастрюлю, влить горячую воду (2:1), закрыть крышкой и варить на небольшом огне до полной готовности. Мелко нарезанный репчатый лук и стручки перца по отдельности слегка обжарить на масле. В кастрюлю с рисом положить обжаренный лук, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, сырое яйцо, очищенный и промытый изюм, гвоздику, корицу, черный перец, соль и тщательно перемешать. Подготовленную грудинку на три четверти заполнить фаршем, зашить края, положить на смазанный маслом противень, острым ножом проколоть в нескольких местах, залить томатом-пюре, разведенным водой. Жарить грудинку в течение 1 -1 ... Читать дальше »

Мякоть телятины нарезать тонкими кусками и обжарить. Зелень укропа перебрать, промыть и крупно нарезать. На сковороду с растопленным маслом положить слой укропа, потом слой телятины, посыпать солью, перцем и снова слоем укропа, полить маслом, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 15-20 мин. Подать телятину на этой же сковороде. 

На 150 г телятины: 20 г топленого масла, 50 г укропа; соль, перец по вкусу.

Мякоть телятины, нарезанную небольшими кусками, положить на сковороду, смазанную жиром, посолить, посыпать красным перцем, уложить вокруг помидоры, нарезанные дольками, подлить немного горячей воды, поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Отдельно поджарить нарезанный дольками картофель. Подать телятину с картофелем, полив соком, оставшимся после тушения мяса. 

На 125 г телятины: 60 г помидоров, 150 г картофеля, 30 г топленого масла; соль, перец по вкусу.

Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, обжарить, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла мясо. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить вместе с томатом-пюре. Муку обжарить на масле до темно-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона, добавить лук, томат, соль, красный перец и дать закипеть. Томатной подливкой залить куски телятины, добавить красное вино и тушить еще 10 -15 мин. Подать телятину посыпанной укропом. 

На 150 г телятины: 20 г топленого масла, 15 г томата-пюре, 15 г репчатого лука, 3 г муки, 25 г красного вина; соль, красный перец, укроп по вкусу.

Мякоть телятины, два раза пропущенную через мясорубку, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем, перемешать и поджарить на масле. Картофель отварить, пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, соль и замесить как тесто. Сформовать из картофельной массы шарики величиной с куриное яйцо. В шариках сделать небольшое углубление и чайной ложкой положить туда мясной фарш, вновь придать шарикам круглую форму, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить до образования золотисто-коричневой корочки. Подать шарики на блюде, украсив зеленью; томатную подливку (см. следующий рецепт) подать отдельно. 

На 75 г телятины: 200 г картофеля, 7/2 яйца, 15 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 50 - 75 г томатной подливки; зелень, соль, перец по вкусу.

Мякоть пропустить два раза через мясорубку. В молотое мясо добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, отваренный рис, соль, перец и перемешать. Приготовить шарики, припустить их в бульоне, откинуть на сито и охладить. Отварные шарики смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем масле. Подать шарики горячими, полив их растопленным сливочным маслом; отдельно подать маринованные овощи. 

На 125 г телятины: 20 г репчатого лука, 9 г сухарей, 3 г риса, 1/2 яйца, 15 г топленого масла, 50 г маринованных овощей (разных), 15 г сливочного масла; соль, перец по вкусу.