Вырезку очистить от сухожилий, разрезать на куски весом 50-60 г, сложить в фарфоровую или глиняную посуду, посыпать солью, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное место на 14-16 часов для маринования, т.е. для получения бастурмы. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически поворачивая вертел, чтобы куски мяса прожарились равномерно. Подать шашлык на блюде, уложив вокруг маринованный вместе с мясом репчатый или шинкованный зеленый лук, помидоры, испеченный на углях и очищенный от кожицы болгарский перец, зелень. 

На 100 г вырезки 50 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, 50 г зеленого лука-порея (савзы), 50 г помидоров, 30 г болгарского перца; соль, перец, зелень по вкусу.

Подготовленную вырезку разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем и жарить на рашпере. Подать вырезку посыпанной петрушкой, сверху положить кусочки сливочного масла и дольками лимон. 

На 200 г вырезки: 1/4 лимона, 12 г сливочного масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Вырезку очистить от пленки, разрезать на куски весом по 100 г, посыпать перцем, солью, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) до готовности, периодически смазывая мясо растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом. Болгарский перец и помидоры целыми нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями. Жареные куски мяса снять с вертела и положить на блюдо. Вокруг шашлыка уложить обжаренные и очищенные от кожицы болгарский перец и помидоры, а также нарезанный кружочками сырой репчатый лук; на шашлык положить ломтики лимона. 

На 100 г вырезки: 50 г помидоров, 50 г болгарского перца, 25 г репчатого лука, 1/4 лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленную вырезку разрезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно поджарить нарезанные ломтиками баклажаны и помидоры, разрезанные пополам, добавить обжаренную до темно-коричневого цвета муку, разведенную бульоном (130 г), соль, перец, красное вино, перемешать и дать закипеть. Подать вырезку на блюде. Вокруг вырезки уложить баклажаны, помидоры, полить подливкой и посыпать зеленью. 

На 100 г вырезки: 20 г топленого масла, 5 г муки, 80 г баклажанов, 80 г помидоров, 20 г красного вина: соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Вырезку очистить от пленки, разрезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать перцем, солью и поджарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами, и картофель, нарезанный ломтиками. Подать вырезку на блюде. Вокруг уложить жареный лук и жареный картофель и полить растопленным маслом; подать соленые огурцы. 

На 100 г вырезки: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г картофеля, 30 г соленых огурцов; соль, перец по вкусу.

Вырезку очистить от пленки и жира и нарезать кусками толщиной 1 -1,5 см, слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить с обеих сторон на масле. Затем мясо залить сметаной, добавить гвоздику, закрыть сковороду крышкой и на небольшом огне тушить 10 -12 мин. Подать вырезку на той же сковороде; маринованный виноград подать отдельно. 

На 125 г вырезки: 50 г сметаны, 10 г топленого масла, 100 г маринованного винограда; соль, гвоздика, перец по вкусу.

Приготовить так же, как блюдо "мусака с тыквой", но вместо тыквы использовать зеленые помидоры. 

На 125 г говядины: 100 г зеленых помидоров, 20 г топленого масла, 20 г риса, 25 г репчатого лука; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Приготовить и подать так же, как и блюдо "мусака с тыквой", но вместо тыквы использовать обжаренный картофель, нарезанный ломтиками. 

На 125 г говядины: 200 г картофеля, 20 г топленого масла, 12 г риса, 50 г помидоров, 25 г репчатого лука; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Приготовить так же, как и блюдо "мусака с тыквой", но вместо тыквы использовать баклажаны. Баклажаны предварительно очистить, нарезать кружочками, посыпать солью и дать полежать 10-15 мин., после чего промыть, отжать и поджарить с обеих сторон на топленом масле. 

На 125 г говядины: 150 г баклажанов, 20 г топленого масла, 12 г риса, 50 г помидоров, 25 г репчатого лука; соль, перец, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Мякоть говядины нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле, залить водой так, чтобы вода покрыла мясо, прикрыть посуду крышкой и тушить до готовности. Рис перебрать, промыть и отварить до полуготовности. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на масле. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Мясо смешать с полуотваренным рисом, обжаренным луком и посыпать солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, положить слой тыквы, затем слой мяса, покрыть слоем тыквы, обложить помидорами, разрезанными пополам, влить немного бульона и в духовом шкафу довести мусаку до готовности. Подать мусаку на той же сковороде. 

На 125 г говядины: 250 г тыквы, 20 г топленого масла, 12 г риса, 50 г помидоров, 25 г репчатого лука; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Приготовить взбитую массу из парной говядины и бульон, как описано в блюде "кололак гехаркуни". После этого яйцо, сваренное вкрутую, очистить от скорлупы и вложить в брюшко вареного цыпленка. На влажную марлю положить ровным слоем взбитую массу, сверху на нее уложить цыпленка, концы "марли стянуть и связать. Кололак опустить в горячий бульон, варить 35-40 мин. и оставить в этом же бульоне до подачи. В оставшуюся часть бульона положить рис, соль, обжаренный лук, эстрагон и варить на небольшом огне до готовности. В суп влить взбитое яйцо и довести до кипения. При подаче кололак вынуть из бульона, снять марлю, положить кололак на блюдо и украсить веточками петрушки; топленое масло и рисовый суп подать отдельно. 

На 1500 г говядины: 1 цыпленок, 3 яйца, 100 г риса, 100 г топленого масла, 300 г репчатого лука, 50 г коньяка; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Парную говядину (мякоть) очистить от сухожилий и жира и отбить деревянным молотком до получения тестообразной массы. Посыпать мясо солью, перцем и продолжать отбивать до тех пор, пока оно не станет беловатого цвета. Подготовленную массу переложить в широкую посуду, влить водку и продолжать взбивать, пока масса не станет слегка разжижаться. Добавить в массу взбитое яйцо, кинзу, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь взбивать до тех пор, пока она не станет однородной и тягучей. Из костей сварить бульон, процедить, посолить и разлить на две части. В бульон деревянной ложкой положить порции приготовленной массы, стараясь придать им округлую форму, и варить на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле. Кололак подать вместе с обжаренным луком, политым маслом; кашу подать отдельно. 

На 200 г говядины: 50 г пшеничной крупы, 35 г репчатого ... Читать дальше »

Парную говядину (мякоть) очистить от сухожилий и жира и отбить деревянным молотком до получения тестообразной массы. Посыпать мясо солью, перцем и продолжать отбивать до тех пор, пока оно не станет беловатого цвета. Подготовленную массу переложить в широкую посуду, влить водку и продолжать взбивать, пока масса не станет слегка разжижаться. Добавить в массу взбитое яйцо, кинзу, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь взбивать до тех пор, пока она не станет однородной и тягучей. Из костей сварить бульон, процедить, посолить и разлить на две части. В бульон деревянной ложкой положить порции приготовленной массы, стараясь придать им округлую форму, и варить на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле. Кололак подать вместе с обжаренным луком, политым маслом; кашу подать отдельно. 

На 200 г говядины: 50 г пшеничной крупы, 35 г репчатого ... Читать дальше »

Мякоть говядины отделить от костей. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть разрезать на куски, два раза пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соль, перец, мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, тщательно перемешать и разделать его на небольшие шарики, которые обвалять в муке и затем обжарить. Муку поджарить до темно-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук и томат-пюре, сахар, красный перец, винный уксус и довести до кипения. Обжаренные фрикадельки залить приготовленной томатной подливкой и на небольшом огне варить 3 - 5 мин. Подать шарики посыпанными мелко нарезанной петрушкой. 

На 125 г говядины: 25 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 1/4 яйца, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 45 г винного уксуса; соль, перец, зелень петрушки, сахар по вкусу.

В широкую посуду всыпать пшеничную муку, сделать в ней углубление, добавить соль, яйца, немного воды и замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем толщиной 0,3 см, выемкой или стаканом вырезать лепешки размером 5 - 6 см и пересыпать мукой. Тесто можно также разрезать на кусочки четырехугольной формы. Мякоть говядины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, петрушку и поджарить на масле. На каждую лепешку теста положить немного мясного фарша и защипать тесто так, чтобы фарш посередине был виден. Подготовленные бораки положить в кастрюлю, влить немного бульона, закрыть крышкой и на небольшом огне припустить до готовности. Вынуть бораки шумовкой, дать стечь бульону, переложить на сковороду с разогретым маслом и поджарить до образования золотистой корочки. Подать бораки горячими; мацун с измельченным чесноком подать отдельно. 

На 75 г говядины: 25 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 50 г муки, 1/4 яйца, 100 г мацуна; соль, перец, чеснок, зелень п ... Читать дальше »

Мякоть говядины вместе с чесноком и болгарским перцем пропустить через мясорубку, добавить тмин, красный перец, соль и тщательно перемешать. Фарш замесить как тесто, положить в керамическую или фарфоровую посуду и поставить в холодное место. Через час переложить фарш в глубокую сковороду, смазанную жиром, и, помешивая ложкой, жарить до тех пор, пока не испарится влага и фарш не станет рассыпчатым. Обжаренное мясо залить томатом-пюре, разведенным небольшим количеством воды (1/3 стакана на порцию); кастрюлю закрыть и на небольшом огне тушить 20 - 25 мин. Отдельно приготовить картофельное пюре на молоке и подать его с мясным фаршем. 

На 150 г говядины: 25 г болгарского перца, 0,1 г красного перца, 15 г томата-пюре, 20 г топленого масла; соль, тмин, перец, чеснок по вкусу. Для картофельного пюре: 200 г картофеля, 50 г молока, 20 г сливочного масла, 1/4 яичного желтка.

Мякоть говядины пропустить через мясорубку, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, толченый чеснок, крупно нарезанный шпинат, соль, перец, немного бульона, сваренного из костей, и все перемешать. Посуду закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. Подать говядину, посыпав петрушкой. 

На 150 г говядины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 200 г шпината; соль, перец, чеснок и зелень петрушки по вкусу.

Отваренную говядину и картофель пропустить два раза через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу или петрушку и хорошо перемешать. Приготовленный фарш положить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду. Поверхность фарша подровнять, смазать яйцом, посыпать толчеными сухарями, полить растопленным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 20-25 мин. Подать армлов разрезанным на куски; отдельно подать сметану. 

На 150 г говядины: 80 г картофеля, 15 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 1/4 яйца, 50 г сметаны, 10 г толченых сухарей; соль, перец, зелень петрушки или кинзы по вкусу.

Смолотое в мясорубке мясо слегка обжарить на масле и охладить. В обжаренный фарш положить взбитые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец. На сковороду, смазанную маслом, положить подготовленный мясной фарш, подровнять, полить растопленным маслом и затем запекать в духовом шкафу в течение 20 мин. Подать миджурум на той же сковороде, посыпав петрушкой, отдельно подать маринованные овощи (разные). 

На 125 г говядины: 1 яйцо, 20 г топленого масла, 100 г маринованных овощей; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мякоть говядины вместе с отваренным картофелем два раза пропустить через мясорубку, добавить толченые орехи, изюм, мяту, кинзу, яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Подготовленный фарш разделать на шарики, обвалять их в муке и обжарить на масле. Подать шарики политыми маслом, украсив веточками зелени петрушки; лимон подать отдельно. 

На 125 г говядины: 50 г картофеля, 1/4 яйца, 15 г грецких орехов, 10 г изюма, 10 г муки, 25 г топленого масла, 15 г лимона; соль, перец, листья мяты, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, перец, яичные желтки, мелко нарезанную кинзу и хорошо перемешать. Из фарша разделать шарики величиной с грецкий орех. Подготовленные шарики смочить в яичном белке, обвалять в толченых сухарях и затем обжарить на масле. Отдельно поджарить нарезанный дольками картофель. Подать политыми маслом с жареным картофелем; лимон подать отдельно. 

На 125 г говядины: 200 г картофеля, 25 г топленого масла, 1/4 яйца, 15 г сухарей, 15 г лимона; соль, перец и зелень кинзы по вкусу.

Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку вместе с чесноком и болгарским перцем. В молотое мясо добавить семена тмина, красный перец, соль и хорошо перемешать. Скатать из фарша небольшие шарики, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить в кипящем топленом масле. Подать мясные шарики с помидорами и огурцами. 

На 150 г говядины: 25 г болгарского перца, 0,1 г красного перца, 20 г топленого масла, 40 г помидоров, 50 г огурцов, 112 яйца; соль, тмин, перец, чеснок по вкусу.

Мякоть задней ноги туши отделить от костей и очистить от сухожилий, пленки, жира. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть посолить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и продолжать отбивать до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса. Полученную массу переложить в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйца, коньяк и взбить. Когда консистенция массы станет полужидкой, посыпать ее солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, перемешать и поставить в холодное место на 20 - 30 мин. После этого сформовать из массы крупные шарики, сделать в них углубления, вложить по куску холодного топленого масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придать им прежнюю форму. Половину процеженного бульона влить в кастрюлю, положить в него кололак и варить на слабом огне до готовности. Готовность кололака определяется поварской иглой: при проколе готового кололака выделяется белый сок. На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп, добавив в него ... Читать дальше »

Тыал нарезать мелкими кусками и разогреть на сковороде. Отдельно обжарить нарезанный ломтиками картофель. На сковороду с тыалом положить обжаренный картофель, посыпать перцем, солью, залить взбитыми яйцами и поставить в духовой шкаф на 5 - 8 мин. Подать тыал на той же сковороде, посыпав зеленью петрушки. 

На 80 г тыала: 100 г картофеля, 1 яйцо; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Сушеную бамию очистить от стеблей, промыть, выдержать в холодной воде в течение 1/2 часа, а затем отжать. Нарезанный мелкими кусками тыал разогреть в кастрюле. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук и томат-пюре и переложить их в кастрюлю с тыалом. Добавить отжатую бамию, посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты, и в закрытой кастрюле на небольшом огне тушить до готовности бамии. Подать тыал посыпанным петрушкой. 

На 80 г тыала 50 г сушеной бамии, 25 г репчатого лука, 15 г томата-пюре; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Картофель промыть и отварить в кожуре, репчатый лук крупно нарезать и обжарить. Подготовленный, как описано выше, тыал нарезать мелкими кусками, разогреть в кастрюле, добавить обжаренный репчатый лук, очищенный и нарезанный картофель, соль и перец, немного воды, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить 10 -15 мин. 

На 80 г тыала: 200 г картофеля, 25 г репчатого лука; соль, перец по вкусу.

Тушу барана разрубить на части и удалить крупные кости. Мясо разрезать на куски весом по 200-250 г, посолить и оставить на 7-8 часов. Затем мясо промыть, сварить до полуготовности и удалить оставшиеся кости. Подготовленную баранину жарить на курдючном жире до готовности. Готовое мясо плотно уложить в глиняную посуду, залить растопленным курдючным жиром до покрытия мяса. В таком виде тыал следует оставить на хранение. По мере употребления тыала необходимо добавлять в посуду растопленный жир, для того чтобы оставшееся мясо было все время покрыто достаточно плотным его слоем. Если при хранении тыала на жировой поверхности появятся трещины, то это служит признаком порчи мяса. Тыал употребляют в горячем и холодном виде; из него также приготовляют различные блюда. Тыал можно приготовить и из говядины.

Мозги бараньи или говяжьи замочить в холодной воде в течение 30 - 40 мин., после чего снять пленку, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, соль, лавровый лист, перец и варить. Как только вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варку еще 25 - 30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара, охладить, разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Подать мозги, посыпав зеленью петрушки; отдельно подать лимон. 

На 100 г мозгов: 5 г уксуса, 0,02 г лаврового листа, 1 -2 горошины черного перца, 15 г лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Печень после удаления желчи очистить от пленки. Легкие промыть. Почки разрезать вдоль пополам и очистить от пленки. Пищевод вывернуть и хорошо промыть. Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, разрезать на одинаковые куски, положить на сковородку и жарить до полуготовности. Затем добавить нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец. Закрыть сковороду крышкой и довести тжвжик до готовности. Это блюдо можно приготовить и без томата-пюре. Подать тжвжик посыпанным петрушкой. 

На 60 г сердца, 70 г печени, 60 г легких, 20 г пищевода 25 г курдючного жира, 40 г репчатого лука, 15 г томата-пюре; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленки и разрезать на куски. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от пленки и тщательно промыть. Сердце промыть и вымочить в холодной воде в течение 2 - 3 часов. Куски печени и сердца, почки, нарезанные пополам, нанизать на металлические шпажки, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями. Подать шашлык на блюде, сверху уложить на шашлык нарезанный кольцами репчатый лук и зелень; свежие огурцы и помидоры подать отдельно. 

На 100 г печени, 70 г сердца, 20 г почек 20 г курдючного жира, 20 г репчатого лука, 50 г свежих огурцов, 50 г помидоров; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

С туши молодого барана снять шкуру, отделить ножки, выпотрошить и промыть. Подготовленную тушу и курдюк разрубить на мелкие куски не удаляя костей, посыпать перцем, солью, рубленым луком, зеленью и тщательно перемешать. Желудок очистить от пленки, хорошо промыть и вывернуть. Подготовленным мясом наполнить желудок и зашить или завязать с обеих сторон. В земле вырыть неглубокую яму (10-15 см), развести огонь. Когда огонь потухнет, на горячую золу положить желудок, наполненный мясом, равномерно засыпать его землей и развести на ней огонь, поддерживая его в течение 4 - 5 часов. После этого вынуть желудок из золы, очистить от пепла, затем разрезать и вынуть мясо. Подать мясо на кусках лаваша. Зелень подать отдельно. Это блюдо можно готовить иначе: шкуру с барана снять чулком и вывернуть мехом наружу, стараясь, чтобы внутренняя ее поверхность оставалась чистой. Вывернутый бурдюк заполнить заправленной бараниной, концы бурдюка крепко перевязать. В дальнейшем приготовлять так же, как описано в ... Читать дальше »

Подготовленную тушу молодого барана тщательно промыть, натереть со всех сторон солью и оставить на 20 мин. На шее со стороны спинки сделать надрез до костей и при помощи нержавеющей проволоки соединить передние ноги с шеей, чтобы при жареньи шея не деформировалась и вытапливающийся жир стекал в подставленную посуду. Тушу снаружи смазать курдючным жиром и посолить, а внутри посыпать солью и перцем. Через голяшки задних ног продеть металлический стержень и укрепить тушу на вертеле проволокой, продетой через суставные кости задних ног. В тонире установить на подставке металлическую миску, насыпать в нее пшеничную крупу, влить вдвое больше холодной воды и закрепить тушу барана при помощи стержня над миской. Тонир плотно закрыть, края замазать глиной, чтобы не выходил пар. Жарить в течение 3-4 часов. Готовую тушу разрезать на куски, уложить на блюдо, придав форму целого барана. Плов, свежие помидоры, болгарский перец, зеленый лук подать отдельно.

Баранину подготовить, как описано в рецепте "шашлык из баранины". Баклажаны промыть, надрезать вдоль, в середину вложить кусочек курдючного жира. Помидоры и болгарский перец промыть и обсушить полотенцем. Подготовленное мясо и овощи по отдельности нанизать на вертел и жарить над раскаленными древесными углями (без пламени), периодически поворачивая вертел. Подать шашлык на блюде, посыпав шинкованным луком. Овощи очистить от кожицы, красиво оформить на отдельном блюде и подать украшенными зеленью. 

На 200 г баранины: 50 г репчатого лука, 50 г баклажанов, 10 г курдючного сала, 80 г помидоров, 25 г болгарского перца, соль, черный перец и лук-порей по вкусу.

Баранью корейку, почечную часть или мякоть задней ноги нарезать кусками весом по 40 - 50 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем, нарезанным репчатым луком, перемешать и поставить в холодное место на 3-4 часа для маринования. Маринованные куски мяса нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически поворачивая вертел. Подать шашлык на блюде, уложив нарезанным кольцами луком и украсив веточками зелени петрушки и лука-порея. Лимон подать отдельно. 

На 200 г баранины: 50 г репчатого лука, 20 г лимона; соль, перец, зелень петрушки и лука-порея по вкусу.

С мякоти спинной и поясничной части баранины срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Куски мяса должны быть круглой формы, плоскими, с надрезами, весом по 180-200 г. Курдючное сало нарезать на такие же куски. Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, душистым и черным перцем, гвоздикой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить уксус или лимонную кислоту, коньяк, пряную зелень и поставить в холодное место на 6 - 7 часов для маринования. Маринованные куски баранины нанизать на вертел, чередуя с кусками сала. Поверхность нанизанных кусков мяса подровнять ножом. Жарить над раскаленными углями (без пламени). Во время обжаривания шашлыка следует периодически срезать тонкими ломтиками (1 -1,5 см) наружный обжаренный слой мяса и сала. Подать шашлык с репчатым луком и зеленью укропа, кинзы, петрушки. 

На 200 г баранины: 50 г курдючного сала, 10 г уксуса или лимонной кислоты, 3 г коньяка, 60 г репчатого лука; зелень укропа, кинзы, петр ... Читать дальше »

Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками весом 40 - 50 г, положить на сковороду с подогретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня. Подать шашлык посыпанным зернами граната и зеленью петрушки. 

На 200 г баранины: 75 г репчатого лука, 25 г гранатового сока, 80 г зерен граната; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Корейку баранины разрезать на небольшие куски, посолить и обжарить на сковороде с разогретым маслом. По отдельности поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами, баклажаны - кружками, помидоры - половинками, картофель - дольками и болгарский перец - целиком. Подать тапака, обложив жареными овощами и посыпав укропом. 

На 150 г баранины: 50 г репчатого лука, 100 г картофеля, 20 г топленого масла, 100 г помидоров, 50 г баклажанов, 35 г болгарского перца; соль, перец, зелень укропа по вкусу.

Корейку нарезать по два куска на порцию, обжарить на масле, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода только покрыла мясо. Тушить мясо до мягкости в закрытой посуде. После этого добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, обжаренные ломтики картофеля, соль, перец. Поставить мясо в духовку и довести до готовности. Подать жаркое, посыпав зеленью укропа и кинзы, помидоры и молодые огурцы подать отдельно. 

На 150 г баранины: 100 г картофеля, 20 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 50 г помидоров, 50 г огурцов; соль, перец, зелень укропа и кинзы по вкусу.

Приготовить это блюдо так же, как пастынер с тыквой, но вместо тыквы в подготовленное мясо положить нарезанный кубиками картофель и крупно нарезанные стручки зеленой фасоли, бамию. Подать пастынер, посыпав зеленью петрушки. 

На 150 г баранины: 100 г картофеля, 30 г стручков фасоли, 30 г бамии, 50 г помидоров, 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Перебранную белую фасоль залить холодной водой. Через 20-25 мин. слить воду, фасоль снова залить холодной водой, варить до мягкости, а затем откинуть на сито. Нарезанную мелкими кубиками баранину обжарить на масле, залить отваром фасоли так, чтобы отвар покрыл баранину, закрыть крышкой и тушить. За 20-25 мин. до готовности мяса добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, отваренную фасоль, разрезанные пополам помидоры и затем тушить в духовом шкафу до готовности. Подать пастынер, посыпав зеленью петрушки. 

На 150 г баранины: 50 г белой фасоли, 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 60 г помидоров; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Приготовить так же, как пастынер с тыквой, только вместо тыквы использовать стручки фасоли. 

На 150 г баранины: 150 г стручков фасоли, 25 г репчатого лука, 80 г помидоров, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мякоть баранины нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, обжарить на масле, залить горячей водой, чтобы она покрыла баранину, закрыть посуду и тушить на небольшом огне. Через 10-15 мин. добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, соль, перец, положить на мясо обжаренные ломтики тыквы и разрезанные пополам помидоры и тушить в духовом шкафу до готовности. 

На 150 г баранины: 250 г тыквы, 25 г репчатого лука, 50 г помидоров, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Разрезанную на куски баранину обжарить в кастрюле на масле, а затем добавить горячей воды, чтобы она только покрыла мясо. Посуду закрыть и тушить мясо на слабом огне. После этого положить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, нарезанный ломтиками картофель, соль, перец и тушить до готовности. Подать баранину, посыпав зеленью петрушки. 

На 150 г баранины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Лопаточную кость снять не разрезая мякоти. Мякоть промыть, посолить, поперчить, положить на противень, влить 175-200 г холодной воды, поставить противень в хорошо разогретую духовку, мясо припустить и оставить в духовке до покраснения с обеих сторон. Почки бараньи очистить от жира и пленки, положить в горячую воду и кипятить 3-5 мин. для удаления неприятного запаха, затем мелко нарезать вместе с частью печени и поджарить на сковороде на топленом масле. На этом же масле поджарить перебранный и промытый рис, добавить миндаль, очищенный от кожицы, молотый кардамон, мясной сок, образовавшийся при поджарке мяса, промытый кишмиш, поджаренные почки с печенью, все это хорошо перемешать, противень закрыть крышкой и довести до полной готовности сначала на сильном, а затем на слабом огне. В жареной лопатке острым ножом надрезать карман, наполнить его приготовленным фаршем, зашить, сделать проколы иглой и вновь поставить в духовку на 15-20 мин. до полной готовности мяса. Подать блюдо с пловом, укр ... Читать дальше »

Лопатку ягненка промыть, не разрезая на куски посолить и положить на сковородку, смазанную маслом, полить водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и довести до готовности. В отдельной кастрюле поджарить на масле вымытые и очищенные от семян и кожицы помидоры, полить их соком, образовавшимся при тушении мяса, и, периодически помешивая, довести до пюреобразной консистенции. Полученной массой залить тушеную лопатку, подогреть. Разрезать на порционные куски, полить соком и подать. 

На 150 г мяса: 30 г воды, 10 г масла, 100 г помидоров; соль по вкусу.

Мякоть баранины или говядины нарезать поперек мышечной ткани кусочками длиной 2 - 3 см, толщиной 1 см, посолить, посыпать перцем, перемешать, положить на противень с разогретым маслом и жарить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, отдельно поджаренный томат-пюре, посыпать нарезанной зеленью, противень закрыть крышкой и довести мясо до готовности. Подать керусус с жареным картофелем, свежими или солеными огурцами. 

На 150 г баранины: 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 100 г картофеля; соль, перец, разная зелень по вкусу.

Жирную баранину нарезать на куски весом 100 -150 г, положить в глиняную посуду, залить водой; посуду плотно закрыть, опустить в тонир с полупогасшими углями и тонир закрыть. Когда мясо совсем сварится, посуду вынуть из тонира, мясо отделить от костей, вновь переложить в ту же посуду с бульоном, добавить предварительно замоченную крупу, полить разогретым маслом, посолить, перемешать, посуду плотно закрыть и вновь опустить в тонир. В процессе варки арису периодически вынимают из тонира и перемешивают. Готовую арису переложить в тарелки, полить разогретым маслом с жареным луком и подать, посыпав зеленью. 

На 150 г баранины: 70 г пшеничной крупы, 50 г топленого масла, 25 г репчатого лука; соль, зелень по вкусу

 Жирную баранину нарезать на куски (без удаления костей) весом по 30 г, а курдюк - по 40 г; нарезанное мясо посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить немного горячей воды (20 г на порцию) и жарить до тех пор, пока мясо не покраснеет, а курдюк не растопится, затем добавить в кастрюлю с мясом очищенные от кожицы промытые мелкие головки лука величиной с грецкий орех, посолить, посыпать перцем, кастрюлю закрыть и довести продукты до готовности. Подать блюдо, посыпав зеленью. Баранину лучше готовить в порционных сковородках и подавать в них же. 

На 150 г баранины: 150 г репчатого лука, 50 г курдючного жира; соль, перец, зелень по вкусу.