Рис, изюм, пассерованный репчатый лук, соль хорошо перемешать, завернуть в ошпаренные листья капусты, уложить в кастрюлю, залить водой и варить до испарения воды. Подать как холодное блюдо. 

На 1 кг капусты: 200 г риса, 80 г изюма, 50 г репчатого лука, 10 г растительного масла; соль по вкусу.

Горох на сутки замочить в воде. Мелко нарезанный репчатый лук пассеровать на растительном масле до смягчения, добавить рис, горох, мелко нарезанные помидоры, стручковый перец, петрушку, мяту и продолжать пассеровку. Хорошо перемешанную массу аккуратно завернуть в виноградные листья, уложить ровными рядами в кастрюлю, добавить воду и варить до готовности. Подать как холодное блюдо. 

На 50 г гороха: 60 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 70 г риса, 60 г помидоров, 20 г стручкового перца, 10 г зелени петрушки, 6 г мяты, 10 г виноградных листьев; соль по вкусу.

Крупные листья квашеной капусты поместить в холодную воду на 3-4 часа. Отдельно сварить заранее замоченные фасоль и горох (нут). Мелко нарезанный репчатый лук пожарить в большом количестве растительного масла с добавлением 2/3 части томат-пасты, черного и красного перца и соли. Жарку продолжать до полной пассеровки томата-пасты. Добавить чечевицу, блгур (пшеничную крупу), вареные фасоль и горох, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, соль и хорошо перемешать. Листья капусты вынуть из воды, отжать и завернуть из них толму, по возможности покрупнее (по 150 - 200 г каждая), уложить в кастрюлю, залить водой, разведенной оставшейся частью томата-пасты, накрыть уложенную толму тарелкой, закрыть крышкой и варить до готовности. Толму подать в холодном виде. 

На 2 кг квашеной капусты: 250 г блгура, 200 г фасоли, 150 г чечевицы, 100 г нута, 360 г репчатого лука, 150 г разной зелени, 50 г томата-пасты, 200 г растительного масла; соль, черный и красный перец по вкусу.

Куриную грудку сварить без соли до смягчения и отделить волокна. Рисовую муку всыпать в кастрюлю, добавить подготовленное куриное мясо, перемешать, одновременно измельчая мясо. Постепенно влить холодное молоко и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне. Затем добавить соль, сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Снять с огня, добавить розовую воду, украсить корицей. Вместо розовой воды можно использовать ванилин. 

На 1 л молока: 1 куриная грудка, 100 г рисовой муки, 200 г сахарной пудры, 20 г корицы; соль и ванилин по вкусу.

Муку пассеровать в топленом масле, влить подсоленную кипяченую воду, хорошо перемешать до получения однородной массы, снять с огня, охладить до 40 - 50° С и, непрерывно помешивая, ввести по одному яйцу до полного соединения с тестом. Затем ложкой, периодически смачивая ее в воде, класть тесто в разогретое масло и обжарить. Готовые изделия сложить в тарелку и посыпать сахарной пудрой или залить густым сиропом. 

На 200 г муки: 100 г топленого масла, 200 г воды, 5 яиц, 3 г соли.

Приготовить тесто, как для "лепешек слоеных в сиропе". Разделить его на 12 кусков, накрыть мокрой салфеткой и оставить на один час. Затем раскатать каждый кусок в тонкую лепешку диаметром 20 см, сложить в четыре слоя, поместить на сухую салфетку, накрыть другой салфеткой. В кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить в нее лепешки в раскрытом виде. Вынуть шумовкой и обсушить салфеткой. Сваренные лепешки сложить в кастрюлю одну на другую и полить каждую топленым маслом. Шестую лепешку посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки, затем уложить оставшиеся лепешки, поливая каждую маслом. Выпекать в духовом шкафу до готовности. Это блюдо можно приготовить, заменив сыр мясом или сладостями. Перед подачей блюдо со сладостями полить густым сиропом или посыпать сахарной пудрой. 

На 400 г муки: 4 яйца, 200 г сыра, 150 г топленого масла, 20 г зелени петрушки; соль по вкусу.

Белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Уложить в кастрюлю, залить густым сиропом, чтобы при варке хлеб впитал весь сироп и смягчился. Затем подсластить молоко, влить в него взбитый яичный белок, размешать и залить этой смесью хлеб. Выпекать в духовом шкафу до образования румяной корочки. Подать, посыпав сахарной пудрой. 

На 300 г хлеба: 150 г сахарного сиропа, 200 г молока, 1 яичный белок, 30 г сахара.

Мякоть тыквы отделить от семян, как описано в предыдущем рецепте, мелко нарезать, добавить нарезанный и обжаренный репчатый лук, заранее замоченный сушеный кизил (без косточек), толченые грецкие орехи, соль, толченую корицу и хорошо перемешать. Подготовленным фаршем наполнить промытую, очищенную тыкву, закрыть срезанной верхушкой, положить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовом шкафу. Подать фаршированную тыкву разрезанной на куски и политой маслом. 

На одну тыкву весом 1 кг: 50 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 100 г сушеного кизила, 100 г грецких орехов, 1 г толченой корицы, 75 г сливочного масла; соль по вкусу.

 Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле. Подать тыкву политой мацуном с толченым чесноком. 

На 250 г тыквы: 25 г топленого масла, 10 г муки, 70 г мацуна; соль, чеснок по вкусу.

Суджух представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе. Подают как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2.5 мм.
Приготовление суджуха
Мякоть говядины подготовить так же как и для бастурмы. Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 часа. Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см., с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на нее камень ... Читать дальше »