Котлеты из голубя по-алжирски 
Голубь - 1 шт., грибы сушеные - 25 г., мука - 5 г., яйцо - 0,5 шт., мускатный орех , соль
Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре - из каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с каперсами.

Лепешки из картофеля 

Крупно нарезанный очищенный картофель варить 20 мин в кипящей воде, затем вынуть и дать стечь воде. Мелко нарезать лук и зелень петрушки и смешать с раздавленным вилкой картофелем. Добавить яйца, тертый сыр, посолить, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать шарики величиной с орех, обвалять в муке, сплюснуть. Довести до готовности во фритюре. 

1 кг картофеля, 2 пучка зелени петрушки, 2 шт. зеленого лука, щепоть черного перца, 1/2 кофейной ложки соли, 100 г тертого твердого сыра, 1 лимон, 3 яйца, растительное масло и мука для фритюра.

Сладкий перец с оливковым маслом

Пожарить сладкий перец над древесным углем (или в очень горячем духовом шкафу, или на решетке, или прямо в сковороде на конфорке). Очистить его, нарезать небольшими кусками, предварительно вынув семена, растолочь (желательно в деревянной ступке), но не превращать в пюре, посолить и перемешать, полить оливковьм маслом. 

Вариант: перец можно не толочь, а мелко нарезать. В салат можно добавить мелко нарезанный и поджаренный очищенный помидор.

1 кг сладкого перца, 3 стол. ложки оливкового масла, соль.

500 г баклажанов, 300 г капусты, 200 г моркови, 200 г свеклы, 200 г стручкового перца, 200 г зеленых помидоров, 100 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 500 мл винного уксуса.

Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части и нарезать. Посолить их и оставить на 1-2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и сверху поместить гнет на 24 часа. Капусту, морковь, свеклу, чеснок, стручковый перец и зеленые помидоры очистить, вымыть и нарезать дольками, а зелень нашинковать. Подготовленные овощи посолить, смешать с баклажанами, сложить в банку, залить винным уксусом и оставить для созревания на 6-7 дней.

Маслины употребляются в пищу в переработанном видею Как известно, из недозрелых плодов готовятся зеленые оливки в рассоле, а из спелых - черные, сухого посола. Используются для соления, в основном, консервные сорта маслин.
Для приготовления высококачественных зеленых оливок плоды собирают в пору, когда интенсивный темно-зеленый цвет кожицы переходит в светло-зеленый, соломистый. Для консервирования нужно собирать маслины с соблюдением предосторожности, чтобы не нанести механических повреждений, в противном случае на плодах образуются вмятины, которые тут же темнеют.
Собранные плоды в течение 6-8 часов выдержать в 1,5%-ном растворе кристаллического поташа. Потом в течение 40 дней - в 7%-ном растворе поваренной соли. Выбрать более крупные оливки, осторожно удалить косточки и вместо них поместить очищенный миндаль. Соотношение оливки к миндалю по весу составляет 2:1.
Уложить начиненные оливки в банки кругообразно, залить 7%-ным рассолом и стерилизовать полулитровые банки в течени ... Читать дальше »

10 шт. сладкого перца, 120 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 150 г стручкового перца, 20 г соли, 500 мл винного уксуса.

У перца отрезать места присоединения плодоножки и удалить семена. Перец бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1-2 минут. Подготовленный перец начинить фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца и накрыть срезанной шляпкой.
Затем уложить рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпать солью и залить винным уксусом. Банку закрыть и поставить в прохладное место для созревания.

1 кг чеснока, 50 г соли, 400 мл винного уксуса, 10 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 4 шт. лаврового листа.

Чеснок можно мариновать и целиком, и в очищенном виде. Если мариновать целиком, его надо выдержать 5-6 дней в подсоленной воде (на 1 л воды - 50 г соли). Затем чеснок уложить в чистую банку и залить винным уксусом. Банку герметически закрыть и поставить в холодное помещение на 25-30 суток.
Очищенные зубки чеснока сразу сложить в банку, засыпать солью (на 1 кг взять 20 г соли) и залить винным уксусом.

1 кг стручкового перца, 150 г соли, 150 мл винного уксуса.

Для маринования используют молодые зеленые стручки перца. Перец перебрать, промыть, уложить в глубокую посуду и залить 4-5%-ным раствором соли. Сверху прижать гнетом и, герметически закрыв, выдержать 6-8 дней, в течение которых цвет перца постепенно становится желтоватым. Затем рассол слить, перец залить винным уксусом, выдержать до готовности.

0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг терна, 3 шт. лаврового листа, 5 шт. гвоздики, по 5 горошин черного и душистого перца, 50 г соли, 400 мл винного уксуса.

Для маринования взять мелкий репчатый лук, очистить и выдержать в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 50 г соли) в течение 2 суток. На дно банки положить пряности, далее сложить лук, а сверху поместить терн и залить уксусом. Банку герметически закрыть и хранить в прохладном месте.

Портулак представляет собой пряное растение, которое применяется в качестве приправы к мясным, рыбным и прочим блюдам. Содержит каротин, витамин С. Для маринования портулака его нужно сначала тщательно промыть в воде, сменяя ее несколько раз.
Промытые побеги бланшировать в воде при 90-100 градусах, откинуть на решето и дать стечь воде. На дно полулитровых банок уложить по одному лавровому листу и 1-2 зубка чеснока, разрезанного на ломтики. Бланшированный портулак плотно уложить в банки, предварительно разрезая побеги на кусочки длиной 5-8 см. В заливку прибавить соли и уксусной эссенции.