1 кг свежего судака, 2 ст. ложки муки, 150 г топленого масла, 3 головки репчатого лука, петрушка, 1 лимон, перец, соль.

Порционные куски рыбы, небольшие по размеру, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Рыбу залить маслом, сверху положить репчатый лук, нарезанный кольцами, ломтики лимона и посыпать зеленью.

4 некрупных сазана (250-300 г), 2 головки репчатого лука, 1 лимон, петрушка, перец, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, посыпать перцем, солью и запечь в целом виде в тендыре. Рыбу подать с нарезанным кольцами репчатым луком и ломтиками лимона, посыпать зеленью петрушки.

1 кг осетрины, 1 ст. ложка растительного масла или 2 ст. ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, помидоры, 100 г зеленого лука, лимон, наршараб, сумах, перец, соль.

Разделать осетрину, нарезать на куски по 40-50 г, посолить, поперчить, смазать сметаной и жарить в мангале 7-10 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, подать со свежими помидорами и нарезанным луком. Отдельно подать наршараб и сумах.

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 100 г топленого масла, 2 головки репчатого лука, 200 г помидоров, 1 лимон, петрушка, перец, соль.

Рыбу (воблу) очистить, выпотрошить, нарезать на кусочки, посыпать перцем, солью, запанировать в муке и жарить на сковороде с двух сторон. Затем рыбу на несколько минут положить в духовку и довести до готовности. При подаче жареную рыбу положить на тарелку, сбоку поместить нарезанный кольцами лук, ломтики помидоров, лимона и сверху посыпать зеленью петрушки.

1 кг свежей лососины, 1,5 ст. ложки муки, 100 г топленого масла, 2 головки репчатого лука или 200 г зеленого лука, 1 ст. ложка наршараба, петрушка, перец, соль.

Лососину очистить, нарезать на куски кругляшками. Поперчить, посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на сковороде, довести до готовности в духовке. Подать на тарелке с репчатым или зеленым луком, сверху посыпать зеленью.

1 кг кутума, 3 ст. ложки топленого масла, 2 головки репчатого лука, сушеная алыча, лавашана, перец, соль.

Рыбу очистить, промыть, нарезать на куски, обжарить и сложить в сотейник. Затем добавить пассерованный лук, алычу, лавашану, воду, специи и тушить под крышкой. При подаче залить образовавшимся соком и сверху посыпать зеленью.
Аналогичным способом можно приготовить сазана, жереха.

800 г рыбного филе, 200 г хлебного мякиша, 1/2 стакана топленого масла, 1 стакан молока или воды, перец, соль.

Рыбное филе из осетрины или севрюги нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш положить соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый хлеб (мякиш), все хорошо смешать. Из котлетной массы приготовить котлеты или биточки, которые панируют в сухарях, и жарить на масле, котлеты подать со свежими овощами, отдельно подать наршараб.

500 г рыбы, 125 г молотых орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, сок лимона и лук, слегка обжаренный в растительном масле. Все перемешать и этой массой наполнить тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в растительном масле.

600 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 200 г виноградных листьев, 100 г кинзы, 200 г виноградных листьев, 100 г кинзы, 200 г мацони, перец, соль по вкусу.

Рыбу (кутум или судак) очистить, выпотрошить и отделить от костей; филе посыпать солью и перцем, перемешать с мелкорубленным репчатым луком и кинзой и пропустить через мясорубку. Виноградные листья перебрать, срезать стебли и бланшировать в крутом кипятке. В каждый лист завернуть 25-30 г подготовленного фарша и сложить в кастрюлю. Долму залить бульоном, сваренным из рыбных костей, и сварить до готовности. При подаче к долме отдельно подать мацони (кефир).

1 кг рыбы (лососина, осетрина, севрюга), 2 луковицы, 1 лимон, лук зеленый, соль, перец
Для соуса: 2 луковицы, 75 г грецких орехов, сок граната, зелень (петрушка, укроп, кинза), соль

Из белуги и севрюги шашлык готовится почти так же, как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6г6 см), луку побольше, соль крупная, перец черный, зелень. Уложить слоями и хорошо перемешать.
Если рыба свежая, достаточно мариновать часа 2—3. Если мороженая, то меньше. Не добавляйте уксус, так как он размягчает рыбье мясо, и при жарении куски могут падать с шампура в огонь.
Жарить на углях, время, от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой. Кожу с рыбы можно не снимать. После жарения чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком, очень вкусна. При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком. 

250 г севрюги, 1 ст. риса, 3 ст. ложки масла топленого, соль

Для компота: гранат, сахар, вода Ошпаренные порционные куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, поливают жиром, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают компот из граната.

1 стакан риса, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сахара, шафран, соль.

Молоко развести наполовину водой, положить промытый рис и варить. Когда рис будет готов, добавить сахар и настой шафрана. При подаче на стол яйму залить маслом.

600 г риса, 200 г топленого масла, 8 яиц, 0,5 стакана молока, 150 г укропа, шафран, соль.

Из риса обычным способом приготовить плов, смешать его с мелко нарезанным укропом и дать упреть. Из яиц и молока приготовить омлет, нарезать ромбиками. На тарелку положить плов с укропом, сверху кусочки омлета, полить маслом.

600 г риса, 200 г топленого масла, 100 г кишмиша, 150 г сахара, 100 г сушеных слив, 100 г кураги, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

В масле немного потушить фрукты с сахаром. Из риса сварить плов до полуготовности, смешать с подготовленными фруктами, поставить томить до готовности. При подаче на тарелку положить горкой рис, сбоку корочки казмага, сверху сливы.

Баклажаны очистить, обрезать конец с плодоножкой. Бараний курдюк нарезать по 15-20 г, нанизать вперемежку с баклажанами на шомпол и жарить в мангале. При подаче баклажаны очистить от кожицы, вместе с жареным курдюком измельчить, посолить, поперчить и сверху посыпать зеленью.

1 кг картофеля, 250 г бараньего курдюка, 150 г зеленого лука, петрушка, соль, перец.

Картофель очистить, крупные картофелины нарезать по 45-50 г и бланшировать в горячей соленой воде. Бараний курдюк нарезать по 15-20 г и нанизать, вперемешку с картофелем, на шомпол и жарить в мангале. Готовый шашлык посыпать зеленью.

600 г риса, 200 г топленого масла, 8 яиц, 5-6 головок репчатого лука, лимонная кислота, 1 ст. ложка сахара, корица, соль, перец.

Лук спассеровать, добавить лимонную кислоту и сахар. Сверху залить взбитыми яйцами и довести яичницу до готовности. Из риса отдельно приготовить плов. При подаче плова сверху положить яичницу, залить маслом и посыпать корицей.

600 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки молока (или воды), петрушка, перец, соль.

Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета, помидоры очистить от кожицы, нарезать кусочками, посолить, добавить к луку, обжарить до мягкости, яйца взбить с молоком и солью и вылить на сковороду, перемешать с обжаренными овощами, высыпать мылко нарезанную петрушку, накрыть крышкой и на очень медленном огне довести до готовности.

750 г копченого кутума, 400 г риса, 150 г топленого масла, 4 стакана молока, 4 ст. ложки пшеничной муки, 200 г кишмиша, 200 г сушеных абрикосов, 100 г фиников, 3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, шафран, соль.

Рис отварить в молоке до полуготовности, добавить сахар, масло, настой шафран и оставить на один час. Затем рис слегка разрыхлить шумовкой и засыпать в кастрюлю, на дно которой положить лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и томить 30-40 минут на медленном огне.
Сушеные фрукты потушить в масле. При подаче на стол на тарелку горкой положить рис, сбоку подготовленные фрукты и кусочек казмага. Отдельно подать отваренный кутум.

1 кг баклажанов, 3 головки репчатого лука, 100 г топленого масла, 6 яиц, петрушка, перец, соль.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать на полукружочки, посолить и через 10-15 минут отжать сок (горечь). Затем поджарить на масле с луком, залить взбитым яйцом и запечь в духовке. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.

600 г риса, 200 г топленого масла, 100 г кишмиша, 100 г кураги, 100 г сушеных абрикосов (кайса), 100 г чернослива, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Готовить так же, как и сюдлю-плов, только рис варить в воде. Плов томить вместе с фруктами, тушеными в масле. При подаче сверху на плов положить фрукты, кусочек казмага и залить маслом.

750 г копченого кутума, 400 г риса, 200 г топленого масла, 4 яйца, 200 г фасоли, 150 г свежей булки, 150 г укропа, перец, соль.

Приготовить кюкю из кутума. Рис и фасоль сварить отдельно, смешать их, заправить и поставить упревать. Готовый плов с фасолью положить на тарелку и отдельно подать кюкю из кутума, нарезанное ромбиками.

2-3 баклажана, 1 головка репчатого лука, 2 зубка чеснока, 3-4 помидора, растительное масло, соль.

Баклажаны обмыть и испечь в духовке или на сковороде до мягкости. Охладить, очистить от кожуры и мелко порубить ножом. Лук и чеснок нарезать как можно мельче и добавить в икру, посолить по вкусу, добавить масло, тщательно вымешать, выложить на тарелку, по краям разместить нарезанные помидоры.

500 г шпината, 500 г мелко нарезанного зеленого лука, 5 стеблей молодого чеснока, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 500 г пряной зелени, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны

Зелень мелко нарезать. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.
В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной так, чтобы она слегка осела. Затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично-зеленый блин-омлет с обеих сторон.
Подавать со сметаной.

3-4 баклажана, 3-4 помидора, 3-4 головки репчатого лука, растительное масло, соль, зелень, 1-2 зубка чеснока.

Молодые баклажаны обмыть, срезать концы, нарезать тонкими ломтиками вдоль, посолить и обжарить с двух сторон на растительном масле. Помидоры очистить от кожицы, нарезать, обжарить на масле. Лук нарезать кольцами, обжарить. Все это сложить на блюдо, перемежая слои баклажан слоями помидоров и лука. Посыпать кинзой, петрушкой, базиликом, мелко нарезанным чесноком.

Сухие белые грибы промыть, замочить на 3 часа. Отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать соломкой, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 15-20 минут.
Отдельно обжарить нарезанные соломкой лук и морковь, смешать с жареными грибами. Сверху положить промытый и высушенный рис. Налить воды так, чтобы она покрыла рис, посолить.
Варить до готовности на медленном огне.

400 г баранины, 0,5 стакана риса, 1 головка репчатого лука, зелень (кинза, укроп, мята), 150 г виноградных листьев, 100 г простокваши или кефира, 3 ст. ложки топленого масла, соль, перец, корица.

Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, а квашеные - припустить до полуготовности. Фарш тщательно перемешать и завернуть в каждый лист из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Сложить долму в кастрюлю с толстым дном, залить водой до половины и тушить около часа до готовности. При подаче отдельно подать простоквашу.

Куры (1 кг), 2 головки репчатого лука, кинза, петрушка, соль, перец, сумах.

Обработанных кур разрезать на кусочки весом по 40-50 г, посолить и поперчить. Нанизать на шомпол и жарить в мангале. Готовый шашлык подать с репчатым луком, нарезанным кольцами и сверху посыпать зеленью.

1 кг бараньей печени, 250 г бараньего курдюка, петрушка, сумах, соль.

Печенку очистить от пленки и нарезать весом по 30-40 г, бараний курдюк также нарезать кусочками по 10-15 г и нанизать вперемешку на шомпол. Перед жаркой в мангале печенку сбрызгивают подсоленной водой. Готовый шашлык сверху посыпать зеленью и сумахом.

1 кг баранины, 4 головки репчатого лука, 200 г зеленого лука, петрушка, базилик, сумах или наршараб, соль, перец.

Мясо из корейки или задней ноги нарезать по 35-40 г, посолить, поперчить, нанизать на шомпол и жарить над раскаленными древесными углями в мангале. Готовый шашлык сразу подать на стол. В качестве гарнира подать нарезанный кольцами репчатый и зеленый лук, отдельно подать сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавить жаренные на шомполе 3-4 некрупных огурца и свежие помидоры.

Цыплята (850 г), 2 ст. ложки сметаны, 2 головки репчатого лука, кинза, петрушка, 2 лимона или 100 г наршараба, соль, перец.

Обработать цыплят, разрезать вдоль на две половинки, посолить, поерчить и надеть на шомпол. Смазать сметаной и жарить в мангале. Готовый шашлык подать с репчатым луком, нарезанным кольцами, и сверху украсить ломтиками лимона.

Цыплята или курица (850 г), 600 г риса, 0,5 стакана топленого масла, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, лимонная кислота, шафран, соль.

Обработанных и промытых цыплят нарезать на кусочки по 35-40 г, посолить и обжарить на сковороде в масле. Курицу можно сварить до полуготовности. Затем добавить пассерованный лук, перец, лимонную кислоту, настой шафрана, а сверху залить взбитыми яйцами. Запечь в духовке до готовности. Отдельно из риса приготовить плов. При подаче на тарелку горкой положить рис, сверху - чыхыртму, кусочек лимона и залить маслом.

1,1 кг цыплят, 2 ст. ложки сметаны, 1 лимон, 1-2 помидора, 1 большая голова репчатого лука, кинза, петрушка, перец, соль.

Обработанных цыплят разрезать вдоль на две половины, посолить, поперчить, надеть на шомпол, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями в мангале до готовности. При подаче на блюдо с цыплятами положить помидоры и лук, нарезанные кружочками, зерна граната, ломтики лимона, посыпат зеленью.

500 г баранины, 4 яйца, 1 большая головка репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г катыка, 100 г помидоров, лимонная кислота, кинза, укроп, шафран, перец и соль.

Баранину нарезать на кусочки весом по 60-70 г, положить в сотейник и с добавлением бульона, настоя шафрана и соли тушить до готовности. На сковороде поджарить репчатый лук, выложить туда кусочки баранины, добавить лимонную кислоту, залить взбитыми яйцами и довести до готовности. Подать чыхыртму с кружочками помидора, сверху посыпать мелкорубленной зеленью - кинзой и укропом, отдельно подать катык (простоквашу или кефир).

850 г баранины, 600 г риса, 0,5 стакана топленого масла, 50 г кишмиша, 50 г сушеных абрикосов, 50 г сушеных слив, 50 г хурмы, 100 г каштанов, 400 г тыквы, перец, соль.

На каждую порцию взять по 2-3 куска молодой баранины, посолить и поперчить. Отдельно в масле потушить сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли налить масло, поместить туда тыкву, нарезанную ломтиками, сверху кусочки баранины, поставить на медленный огонь и довести до готовности. При подаче на тарелку положить плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху залить маслом.

900 г баранины или курицы, 600 г риса, 200 г топленого масла, 200 г ядер грецких орехов, 200 г граната или 50 г наршараба, лимонная кислота или 50 г абгоры, 1 головка репчатого лука, корица, шафран, перец, соль.

Обработанную курицу разрубить на куски, поперчить, посолить и обжарить. Раствор лимонной кислоты или абгору вскипятить в чугунной сковороде и добавить к толченым грецким орехам. К жареной курице добавить пассерованный лук, немного бульона, грецкие орехи, зерна граната - около 50 г, корицу и тушить до готовности.
При использовании фарша из баранины сформовать небольшие шарики, тушить их в водно-жировой смеси и далее готовить так же, как фисинджан из курицы. Отдельно из риса приготовить плов. При подаче на тарелку горкой положить рис, сбоку - фисинджан, кусочек казмага и залить маслом.

500 г баранины, 100 г топленого масла, 3-4 головки репчатого улка, 100 г сушеных слив, перец, соль.

Приготовить так же, как нар коурма, за 30 минут до готовности положить промытые сушеные сливы.

Курица (800 г), 400 г риса, 1 головка репчатого лука, 50 г очищенного миндаля, 200 г топленого масла, 50 г лавашаны или кизил-ахты, 200 г кишмиша, тмин, шафран, перец, соль.

Курицу сварить в воде до готовности. Отдельно припустить фрукты, добавить пассерованный лук и тмин. На тарелку положить отдельно приготовленные фрукты, казмаг и залить маслом.

550 г турача (дичь), 1 ст. ложка сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 огурец, петрушка, кинза, перец, соль.

Обработанную дичь посолить, поперчить, обмазать сметаной, надеть на шомпол и жарить над раскаленными углями в мангале или тендире. Готовую дичь подать с репчатым луком, помидорами, огурцами, зеленью петрушки и кинзой.

900 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 2 головки репчатого лука, 8 яиц, 1,5 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, кинза, укроп, соль, перец. Летом вместо сахара и уксуса взять 200 г помидоров.

Мякоть баранины с луком пропустить через мясорубку, заправить фарш перцем, солью и хорошо размешать. Сформовать биточки из расчета 3 шт. на порцию и жарить на масле. Для подливки отдельно жарить мелко нашинкованный лук, добавить сахар и уксус. Биточки на маленькой сковороде залить яйцом, смешанным с мелкорубленной зеленью, затем приготовленной из лука подливкой и довести до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.

500 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 2 головки репчатого лука, 400 г картофеля, 250 г баклажанов, 200 г тыквы, 200 г помидоров, 1 большой огурец, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, добавить немного бульона, пассерованный лук и тушить до готовности. Отдельно очистить и приготовить овощи - картофель, баклажаны, тыкву, обжарить и добавить к баранине. На гарнир подать помидоры и огурцы.

650 г баранины, 800 г репчатого лука, 1/4 стакана риса, 100 г курдючного жира, 200 г простокваши, корица, перец, соль.

Фарш готовить так же, как для бибяр-долмасы, но положить пассерованный лук. Сердцевину крупного лука вырезать и заполнить его подготовленным фаршем. Уложить в сотейник, добавить немного бульона и тушить под крышкой. Готовое соган-долмасы залить соусом, в котором он тушился. Отдельно подать простоквашу с корицей.

1 кг баранины, 5 головок репчатого лука, 0,5 стакана топленого масла, 3 ст. ложки винного уксуса, 1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки томатной пасты, кинза, укроп, перец, соль.

Фарш из баранины разделать в виде шариков по 10-12 шт. на порцию весом 20-30 г каждый, обжарить их в масле. В пассерованный лук добавить томатную пасту, разбавить бульоном, положить уксус, сахар, перец и приготовить соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта залить соусом и тушить 10-15 минут. При подаче посыпать зеленью.

1 кг баранины, 3 головки репчатого лука, 100 г топленого масла, 50 г абгоры или лимонной кислоты, шафран, шпинат, щавель, кинза, укроп, кявер, зеленый лук - все в равных пропорциях, перец, соль.

Мякоть баранины из задней части нарезать на кусочки 25-30 г, предварительно отделив кости от мяса. Мясо поперчить, посолить и обжарить. Затем добавить пассерованный лук, настой шафрана, абгору или лимонную кислоту и тушить. За 5 минут до готовности положить мелко нарубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявер, зеленый лук). При подаче сабза-коурмы отдельно поставить катык (простоквашу, кефир).

1 кг баранины, 350 г бараньих почек, 100 г сливочного масла, 3 головки репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 2 стакана пшеничной муки, кинза, укроп, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки, почки очистить от пленки и разрезать на две половинки, мясо и кусочки почек поперчить, посолить и обжарить в масле, добавить пассерованный лук. Запечь лаваш так же, как для люля-кебаб. При подаче на тарелку положить лаваш, на него поджарку, гарнировать помидорами и посыпать зеленью.

1 кг дичи (фазан, куропатка или турач), 500 г риса, 150 г топленого масла, 100 г кишмиша, 80 г кизил-ахты, 200 г сушеных абрикосов - кайса (с косточкой), 1 большая головка репчатого лука, шафран, соль.

Обработанную дичь сварить до полуготовности. В пассерованный лук добавить кишмиш, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайса), каштаны. Этой смесью начинить дичь. Из риса обычным способом приготовить плов, фаршированную дичь завернуть в чистую марлю, поместить над рисом и дать упреть до готовности. При подаче на тарелку положить рис, сверху фаршированную дичь и залить маслом. Таким же образом готовить плов с фаршированными цыплятами.

900 г баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 100 г кишмиша, 100 г сушеных абрикосов, 200 г каштанов, 1 головка репчатого лука, шафран, тмин, перец, соль.

Баранину обжарить целым куском, отделить кости. Добавив пассерованный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона, тушить до готовности. На тарелку горкой положить отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и казмаг. Все залить маслом, посыпать корицей.

650 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 3 головки репчатого лука, шафран, кинза, укроп, соль.

Баранину разделать на кусочки по 15-20 г, посолить и обжарить. Добавить нашинкованный жареный лук, настой шафрана и довести до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Куры (1 кг), 0,5 стакана топленого масла, 3 головки репчатого лука, 50 г кизил-ахта (замороженный кизил), 3 чайные ложки сахара, перец, соль.

Обработанных кур нарезать на кусочки по 30-35 г, поперчить, посолить и обжарить. Отдельно спассеровать лук, положить туда замороженный кизил и снова жарить. В конце добавить сахар, все это переложить на сковороду с курицей. Тщательно перемешать, довести до готовности.

1 кг баранины, 100 г курдючного жира, 1 головка репчатого лука, 150 г зеленого лука, петрушка, базилик, сумах, соль, перец.

Мякоть баранины с луком пропустить через мясорубку, заправить фарш перцем, солью и затем хорошо перемешать. Для охлаждения фарш на 20 минут положить в холодильник. Затем фарш сформовать в виде сарделек, шириной несколько больше, чем для шашлыка, и нанизать на шомпол. Жарить люля-кебаб над раскаленными углями в мангале. При подаче завернуть в лаваш (тонкие лепешки).
Для приготовления лаваша крутое пресной тесто раскатать толщиной 1 мм и запечь на противне с двух сторон без жира. Вместе с люля-кебаб подать на гарнир нарезанный кольцами лук, сумах или жаренные на вертеле помидоры.

1 кг баранины, 100 г курдючного жира, 250 г бараньего курдюка, 1 головка репчатого лука, 150 г зеленого лука, петрушка, базилик, сумах, соль, перец.

Способ приготовления такой же, что и у люля-кебаб. Нарезать бараний курдюк кусочками по 15-20 г, нанизать вперемежку с фаршем на шомпол и жарить.

900 г баранины, 200 г топленого масла, 200 г белой фасоли, 400 г риса, 2 головки репчатого лука, 150 г кишмиша, шафран, корица, перец, соль.

Взять по 2-3 кусочка баранины на порцию, посолить, поперчить, обжарить с луком, добавить немного бульона, настой шафрана и тушить до готовности. Рис и фасоль сварить в отдельности, смешать, слить воду и поставить для упревания. Отдельно на масле потушить кишмиш. При подаче на тарелку положить рис с фасолью, сверху залить маслом, поместить кишмиш, казмаг и посыпать корицей. Отдельно подать мясо.

1,1 кг баранины, 0,5 стакана топленого масла, 3 головки репчатого лука, 100 г сушеной алычи, 1 небольшой лимон, шафран, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки по 25-30 г, поперчить, посолить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. После этого добавить бульон, настой шафрана, промытую алычу и тушить до готовности. Подать коурму в порционной сковороде, сверху положить лмтики лимона.

650 г баранины, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха нут, 1 головка репчатого лука, 850 г капустных листьев, 200 г каштанов, 200 г помидоров, 3 ст. ложки винного уксуса или 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 ст. ложка сахара или 50 г дошаба, кинза, перец, соль.

Из мякоти баранины с репчатым луком приготовить фарш, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох нут, помидоры, зелень, перец, соль и тщательно перемешать. Капусту бланшировать в воде и разобрать по листьям и в них из расчета три штуки на порцию завернуть подготовленный фарш, придав квадратную форму. Долму сложить в кастрюлю, налить бульон, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху залить соусом, в котором долма варилась, а также посыпать корицей.

1 кг кашкалдаки (дичь), 2 ст. ложки сметаны, 2 помидора, 1 лимон, 1 гранат, перец, соль.

Обработанную кашкалдаки (дичь) посолить, поперчить, смазать сметаной и надеть на шомпол. Жарить дичь в мангале или тендире. Готовую дичь гарнировать помидорами, ломтиками лимона, зернами граната и зеленью.

650 г баранины, 1,2 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, базилик, кинза, 200 г простокваши, корица, перец, соль.

Фарш готовить так же как и для долмы из баклажанов. Отобрать средние по размеру и крепкие помидоры, срезать верхушку и вынуть сердцевину. Подготовленные помидоры начинить готовым фаршем, уложить в сотейник. Вынутую из помидоров сердцевину поджарить на масле, полученным соусом залить начиненные помидоры и тушить их под крышкой.

650 г баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 2 головки репчатого лука, 6 яиц, шафран, перец, соль.

Фарш из баранины обжарить, добавить пассерованный лук, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Из риса обычным способом приготовить плов. При подаче на тарелку положить рис, сверху гиймя-чыхыртма и залить маслом.

650 г баранины, 2 головки репчатого лука, 100 г топленого масла, 6 яиц, укроп, шафран, перец, соль.

Из мякоти баранины и лука приготовить фарш, добавить соль, перец, настой шафрана и жарить на масле. После этого залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. При подаче сверху посыпать зеленью.

Вариант 1
600 г мякоти баранины, 2 стакана риса, 1 стакан топленого масла, 4 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец - по вкусу. Для казмага (мучной лепешки): 2 стакана муки, 2 яйца.

В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на слабом огне до полуготовности. Рис переложить в другую посуду. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху насыпать недоваренный рис и томить на слабом огне до полной готовности.
Баранину пропустить через мясорубку (или мелко порубить), смешать с нашинкованным репчатым луком, приправить солью и перцем, обжарить на топленом масле.
При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда, украсить казмагом, а сверху посыпать жаренным фаршем.

Вариант 2
500 г баранины, 1 стакан риса, 100 г топленого масла, 50 г кишмиша ... Читать дальше »

1 кг баранины, 4 ст. ложки топленого масла, 3 головки репчатого лука, зелень, сумах, перец, соль.

Из бараньего фарша сформовать биточки примерно по 50 г весом, потом их жарить в масле. При подаче сбоку уложить мелко нашинкованный репчатый лук и сумах, сверху посыпать зеленью.

650 г баранины, 1 кг баклажанов, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, 200 г простокваши, корица, перец, соль.

Перец промыть и вынуть сердцевину. Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком приготовить фарш, заправить перцем, солью и бланшированным рисом и перемешать. Фаршем начинить заранее подготовленный перец, обжарить в масле, затем добавить немного бульона и тушить в течение 15-20 минут.

600 г баранины, 100 г топленого масла, 1 кг яблок, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сахара, винный уксус, шафран, соль.

Фарш из баранины обжарить, добавить сахар, уксус и тушить до готовности. Взять средние по размеру и круглые по форме яблоки, удалить сердцевину, начинить фаршем и сварить в небольшом количестве бульона. При подаче сверху положить жаренный лук.

650 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 4 яйца, кинза, сумах, перец, соль.

Мякоть задней ноги барана пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, фарш поперчить, посолить и охладить. Из массы сформовать большой шар, в нем сделать углубления, вложить кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придать форму шара. Положить мясо в кастрюлю, добавить бульон и варить на слабом огне до готовности. При подаче добавить зелень, отдельно положить сумах.

900 г баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 100 г альбухары, 150 г чернослива, 3 головки репчатого лука, корица, шафран, гвоздика, перец, соль.

Баранину нарезать на порционные кусочки и обжарить. Затем добавить немного бульона, пассерованный лук, альбухару, чернослив, пряности и тушить до готовности. На тарелку положить отдельно приготовленный рис, а сбоку - готовую баранину с подливкой, залить маслом и посыпать корицей.

400 г баранины, 1 кг айвы, 100 г топленого масла, 100 г каштанов, укроп, сахар, соль.

В фарш, приготовленный из баранины, добавить соль, рубленую зелень и очищенные каштаны. Из айвы вынуть сердцевину, начинить фаршем, залить бульоном и тушить под крышкой.

1 кг бараньей печени, 200 г курдючного жира, перец, соль.

Печень освободить от пленок и варить вместе с курдюком в подсоленной воде до полуготовности. Затем печень и курдюк пропустить через мясорубку, поперчить и обжарить на сковороде до готовности.

500 г баранины, 2 стакана бульона, сваренного из костей, большой (примерно 2 кг) кабачок, 2-3 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 4-5 свежих помидоров, 1 яйцо, 4 зубчика чеснока, 2 ложки лимонного сока, пол ложечки имбиря, чайная ложка тимьяна, полпучка укропа, соль, перец, сахар

Вымытый кабачок положить в кипящую воду и варить примерно 15 минут, вынуть, остудить, порезать вдоль на две равные части и ложкой вынуть мякоть из обеих частей.
Мясо вымыть, пропустить через мясорубку дважды, добавить яйцо, имбирь, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать все.
Лук репчатый, чеснок очистить, мелко нарезать. на сковороде разогреть жир, обжарить лук с чесноком, добавить мясо и жарить, помешивая непрерывно.
Шумовкой взять со сковороды мясо так, чтобы жир остался на сковороде, а затем ложкой нафаршировать половинки кабачка.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, разрезать на 4 части.
Сложить обе части кабачка так, чтобы получился целый кабачок, обвязать белой льняной н ... Читать дальше »

500 г баранины, 40 г масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 150 г мелко нарезанной тыквы, 1-2 ложки лимонного сока, 1-2 зубчика чеснока, половина ст. ложки шафрана, мяты и базилика, 2 стручка паприки, 1-2 лавровых листа, пучок петрушки, соль и перец по вкусу

Мясо вымыть, порезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5-2 л), посолить, добавить лавровый лист, варить под крышкой на медленном огне. Через 30 минут отлить полстакана бульона и остудить его.
Паприку вымыть, удалить семена, нарезать дольками, чеснок растолочь с солью.
На сковороде разогреть масло, положить в него мелко нарезанный репчатый лук и поджарить, постепенно помешивая, добавляя муку. Подрумяненную муку развести остывшим бульоном, продолжая мешать, чтобы избежать образования комков.
Через 3-4 минуты в заправку добавить взболтанное яйцо с лимонным соком, шафраном и базиликом. Все перемешать.
Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки.

500 г баранины, 5 головок лука, бульон для варки пельменей, уксус, зелень кинзы, мята сушеная, перец, пельменное тесто

Баранину вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, соль и специи.
Пельменное тесто тонко раскатать в пласт, нарезать на квадраты. В центр каждого квадрата положить фарш, завернуть в виде пельменей треугольной формы.
Пельмени отварить в процеженном кипящем бульоне.
При подаче блюдо посыпать сушеной мятой и кинзой. Отдельно подать уксус с чесноком.

Во многих рецептах азербайджанских пловов применяют откидной рис. Рис перебирают, замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, туда же помещают марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую воду (на 1 кг риса берут 6 л воды), варят до полуготовности, откидывают.
В кастрюле разогревают масло. На дно кастрюли кладут лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах), сверху отваренный до полуготовности рис. Доваривание плова производят на слабом огне, сбрызгивая сливочным маслом.
Плов украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем шафрана (1 г на литр воды, подогретой до температуры 70 градусов).

600 г баранины, 600 г откидного плова, 3 головки репчатого лука, 200 г щавеля, жир, пряности, соль и перец по вкусу

Баранину нарезают на кусочки, обжаривают, посолив и поперчив. Когда баранина подрумянится, добавляют нарезанный тонкими кольцами лук, пряности, нашинкованный щавель, поджаривают еще немного и вливают немного бульона. Тушат до готовности.
При подаче на стол баранину укладывают на порции откидного плова, украсив их казмачом и пряной зеленью.

1 кг цыплят, 500 г риса, 150 г топленого масла, по 100 г изюма и абрикосов, соль и специи по вкусу

Цыпленка выпотрошить, обработать, промыть, осушить салфеткой и разрезать на две половинкию Положить на сковороду с разогретым маслом, обжарить, добавив соль и специи, поместить в духовку на 10 минут.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана, полить маслом. Промытый изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
При подаче на блюдо кладут готовый плов, сверху укладывают жареных цыплят с припущенными фруктами, поливают маслом.

600 г мяса курицы, 400 г риса, 2-3 головки лука, 4 яйца, 4 баклажана, 100 г сушеной алычи или слив, масло, лимонная кислота, соль, пряности, 600 г откидного плова

Тушку курицы выпотрошить, очистить, промыть, высушить салфеткой, порубить на куски, посолить, положить на сковороду с сильно разогретым маслом и обжарить.
Репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой, пассеровать, добавив нарезанные тонкими брусочками баклажаны, алычу, лимонную кислоту и пряности, добавить к обжаренной курице, залить взбитыми с укропом яйцами и запечть в духовке.
Подают с откидным пловом, полив маслом.

1 кг говядины, 600 г риса, 150 г топленого масла, 2-3 головки репчатого лука, корица, гвоздика, соль

Говядину промыть, осушить салфеткой, нарезать ломтиками, положить на сковороду с разогретым жиром и слегка обжарить.
Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и пассеровать. Мясо сложить в кастрюлю вперемешку с пассерованным луком, корицей, гвоздикой, добавить немного бульона или горячей воды и тушить до готовности при закрытой крышке.
При подаче на стол горкой кладут откидной рис, на него мясо, поливают соусом, образовавшимся при тушении.

650 г баранины, 150 г репчатого лука, 6 яиц, 900 г риса, 60 г топленого сала, 150 г мацони, 180 г топленого масла, соль, перец, шафран, корица

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, обжарить, добавив топленое сало и репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящую соленую воду положить рис, масло топленое, шафран и варить рассыпчатую розовую кашу.
Готовое жареное мясо положить в порционную сковороду с жиром, разравнять, сверху залить яйцом, взбитым с солью и перцем. Запекать в духовом шкафу.
К мясу отдельно пода

600 г баранины, 300 г риса, 100 г топленого масла, по 100 г изюма, сушеных абрикосов или хурмы, каштанов, 1 головка репчатого лука, шафран, тмин, корица, соль

Баранью грудинку обжарить целым куском, отделить кости, посолить, поперчить, припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.
При подаче на стол на тарелку горкой кладут откидной рис, сверху мясо, припущенные фрукты, каштаны и казмач из риса, поливают маслом.

600 г баранины, 200 г риса, 100 г фасоли, 100 г топленого масла, 100 г изюма, шафран, корица, перец, соль

Баранину очистить, промыть под холодной водой, осушить салфеткой, нарезать на кусочки, обжарить с мелко нарезанным репчатым луком, полить бульоном, поперчить, посолить и тушить до готовности на слабом огне.
Отдельно отварить фасоль и смешать с откидным рисом.
На дно кастрюли положить тонкую лепешку из пресного теста, налить масло, закипятить, насыпать слой риса для образования румяной корочки-казмача. Затем положить рис с фасолью, полить маслом, закрыв крышкой, поставить на слабый огонь, довести до готовности. Отдельно на масле пропустить изюм.
При подаче на стол на тарелку кладут откидной рис, а по бокам мясо, кишмиш, поливают маслом, посыпают корицей.

500 г баранины, 300 г риса, 50 г чернослива, 2 головки лука, пряности (желательно шафран, корица, перец), соль

Баранину очистить, промыть под холодной водой, нарезать на куски, обжарить до образования румяной корочки, подлить бульона, добавить пассерованный лук, чернослив, пряности и тушить до готовности на медленном огне.
При подаче на стол в тарелку горкой положить откидной плов, рядом баранину с черносливом, полить маслом, посыпать пряностями.

600г баранины (лопаточная часть), 3 головки лука, 3 зубчика чеснока, стакан сухого вермута, 3 ложки лимонного сока, стакан соевого масла, по половине ложечки базилика, эстрагона, жгучего перца, молотого черного перца,соль

Мясо вымыть, срезать лишний жир, снять пленки, нарезать кубиками по 3см, положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный лук и чеснок, остальные специи, влить вино и масло, размешать, прикрыть крышкой и поставить примерно на 3 часа в холодное место.
После этого мясо вынуть, нанизать на шампуры (без лука) и запечь в духовке, время от времени поворачивая шампуры и поливая мясо маринадом.
Когда мясо равномерно обжарится, снять мясо с шампуров и выложить на блюдо, подать с рисом или картофелем.

600 г баранины, 80 г растительного масла, 1,5 головки лука, 40 г винного уксуса, 400 г картофеля, 150 г свежих помидоров, сахар, соль, перец, зелень кинзы и укропа

Мякоть жирной баранины и часть сырого репчатого лука пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить в фарш соль, сахар, перец, воду, перемешать, расфасовать, сформовать биточки без панировки по 2 штуки на порцию и жарить.
На смазанную жиром сковородку укладывают жаренный картофель фри, нарезанный соломкой, на него - биточки, сверху заливают взбитым яйцом с солью и перцем. Изделие запекают в духовом шкафу.
Соус подают отдельно. Его приготовляют так: измельченный репчатый лук пассеруют с нарезанными помидорами, солят и перчат. Если нет свежих помидоров, то в соус добавляют винный уксус.
Часть измельченного мяса кладут в посуду, заливают водой, солят и варят в течение 300 минут. После этого добавляют овощи, кинзу, укроп, варят 10 минут и добавляют сахар по вкусу.

500 г баранины, 2,5 стакана муки, 1 головка лука, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, 2 ложки молотых плодов барбариса, 2 ложки лимонного сока, половина кофейной ложечки корицы, ложечка тимьяна, половина ложечки карри и мускатного ореха, сахар, соль, перец по вкусу

Мясо вымыть, пропустить через мясорубку.
Разогреть ложку масла, обжарить мелко нарезанный лук. Мясо перемешать с луком, добавить лимонный сок, корицу, тимьян, карри, мускатный орех, заправить солью и перцем, тщательно размешать.
Из муки, яйца и соли замесить тесто как для лапши, раскатать толщиной 2 мм, вырезать кружки диаметром 10-12 см.

500 г баранины, средний кочан капусты, четверть стакана риса, одна головка лука, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 стакана бульона, 1-2 ст. ложки лимонного сока, половина кофейной ложечки корицы, половина ложечки имбиря, пучок зелени петрушки, пучок укропа, соль, перец, сахар

Рис вымыть, залить кипятком, через 5 минут воду слить.
С капусты снять верхние листья, вымыть, вырезать кочерыжку, положить в кипящую воду (подсоленную), отварить, слить воду, остудить, а затем отделить листья.
Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком, рисом, вымытым и обсушенным изюмом, половиной нарезанной зелени и пряностями, заправить по вкусу солью и перцем.
В листья капусты завернуть порции мяса, затем положить их на дно кастрюли, добавить жир, залить бульоном, прикрыть крышкой и тушить примерно полтора часа на слабом огне.
В конце тушения заправить соус по вкусу лимонным соком, сахаром, солью и перцем.

600 г баранины, полстакана риса, 3 стакана муки, 1 головка лука, 4-5 ложек жира, пучок укропа, по половине ложечки чабреца и эстрагона, соль, перец

Рис перебрать, вымыть и отварить в подсоленной воде.
Баранину вымыть, нарезать на кусочки, дважды пропустить через мясорубку, пряности, рис и нарезанный укроп, тщательно размешать.
Из муки, яйца и соли замесить крутое пресное тесто и раскатать тонким пластом. Стаканом из теста сделать кружочки диаметром 10 см. На середину каждого кружка положить фарш, кружок сложить в конверт. Разогреть жир им поджарить пирожки. Подавать горячими с салатами.

500 г говяжьего фарша (можете взять смешанный бараний и говяжий), 250 г репчатого лука, кинза, петрушка, укроп, картофель - по вкусу, 500 г томатной пасты, соль, перец, растительное масло

Мясо и лук перемешать, добавить соль, перец по вкусу. А так же добавьте нашинкованную зелень, из фарша сделайте толстенькие удлиненные котлетки, прожарьте их на растительном масле.
Картошку очистите, промойте и разделите на 8 частей вдоль (лодочкой), на дно кастрюльки налейте совсем мало масла, чтобы не подгорело, потом уложите в один слой кюфтяшки, сверху положите лодочки картошек и все это залейте томатной пастой. Если паста у вас очень твердая/густая, то разбавьте ее водой так, чтобы получилась консистенция йогурта или жидкой сметаны. Но жидкости всего не должно быть более 500 мл. Сверху посыпьте немного солью и перцем. Накройте крышкой и дайте готовиться на маленьком огне до того, как лишняя жидкость испарится и картошка сварится.