650 г баранины, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки топленого сала, 3 ст. ложки белой фасоли, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 головка репчатого лука, кинза, сушеная мята, перец, соль.

Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделать его на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль сварить отдельно. Пресное тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см, из него нарезать тонкие полоски в виде домашней лапши (аришта). В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отварную фасоль. В готовый суп положить нашинкованную зелень, а при подаче - сушеную мяту. Отдельно подать винный уксус.

500 г курицы, 100 г риса, 4 ст. ложки топленого масла, 80 г алычи или сушеной сливы, 3 ст. ложки гороха нут, 1 головка репчатого лука, укроп, перец, шафран, соль.

Из курицы сварить бульон и процедить через сито. Рис сварить в бульоне, добавить пассерованный лук. За 15 минут до готовности добавить отдельно сваренный горох, алычу или сливу и довести до готовности. Затем положить нарезанную ломтиками отварную курицу, нашинкованный укроп и дать покипеть 1-2 минуты.

200 г муки, 80 г топленого масла, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, сушеная мята, шафран, соль.

Яйца разбавить подсоленной водой и этой смесью сбрызнуть муку. Мучнистые капли превратить в муке мелкие крошки - затирку. Пассерованный лук развести водой и вскипятить. Подготовленную затирку слегка встряхнуть на сите, освобождая от излишков муки, и положить в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавить настой шафрана и посыпать сушеной мятой.

1,5 л бульона, 1/2 стакана риса, 1 большая головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 2 моркови, 200 г шпината, 200 г щавеля, 3 ст. ложки топленого масла, кинза или мята, 200 г лавашаны, соль, перец.

Рис сварить в бульоне и добавить пассерованный лук и морковь. После этого положить промытые и нарезанные зеленый лук, шпинат и щавель и проварить. Незадолго до готовности положить замоченную лавашану, перец и соль. При подаче сверху посыпать зеленью.

400 г баранины, 100 г бараньего жира, 4 ст ложки риса, 1 головка репчатого лука, 40 г сушеной алычи, кинза, укроп, перец, соль.

Баранину сварить. Мясо отделить от костей, а бульон процедить. В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, пассерованный лук, а за несколько минут до готовности - перец, соль и зелень.

600 г баранины, 100 г курдючного жира, 2 ст. ложки риса, 100 г свежей алычи, 4 ст. ложки гороха, 0,5 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, шафран, сушеная мята, перец, соль.

На каждую порцию взять 2-3 куска баранины по 50-60 г. Горох предварительно замочить на 4-5 часов. Мясо и горох варить на медленном огне. За 30 минут до готовности добавить нарезанные картофель и лук, промытую алычу, соль, настой шафрана и довести до готовности. Как правило, пити подается в той же посуде, в которой готовится - в глиняном горшочке. Отдельно поставить глубокую тарелку. К пити подают очищенные головки репчатого лука и сумах.

650 г баранины, 120 г пшеничной муки 1-го сорта, 100 г гороха нут, 100 г топленого масла, 1 большая головка репчатого лука, 3 ст. ложки винного уксуса, яйцо, кинза, укроп, сушеная мята, соль, перец.

Баранью грудинку, лопатку или корейку сварить и мясо отделить от костей. Отварить предварительно замоченный на 3-4 часа в холодной воде горох и положить в кипящий бульон. Из муки на воде и яйцах замесить крутое тесто, раскатать толщиной 1 см, нарезать небольшими квадратиками и варить в кипящем бульоне. В готовый суп положить пассерованный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей посыпать сушеной мятой, отдельно подать уксус.

600 г баранины, 4 ст. ложки гороха нут, 100 г курдючного жира, 1 головка репчатого лука, 120 г каштанов, 100 г сушеных слив, шафран, перец, соль, сумах.

Приготовить так же, как обычный пити. Каштаны заранее сварить в воде и очистить, они заменяют картофель. Осенью добавляют на порцию несколько кусочков айвы. Отдельно на тарелке подать очищенные головки репчатого лука и сумах.

400 г говядины, 800 г катыка, 1,5 стакана воды, 4 свежих огурца, 120 г зеленого лука, кинза, укроп, базилик, 2 яйца, соль, чеснок.

Катык взбить и развести охлажденной кипяченой водой. Огурцы очистить, мелко нарезать, зелень нашинковать. Все это смешать с разбавленным кислым молоком, добавить соль, чеснок и поставить в холодильник. Подать в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавить мелко нарезанную отварную говядину и сваренное вкрутую яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

800 г бараньей головы, 700 г бараньих ножек, 100 г рубца, 3-4 зубка чеснока, 3 ст. ложки уксуса, соль.

Обработанные голову, ножки и рубец хорошо промыть и варить 6-7 часов. Образующуюся при варке пену снять. После варки мясо вынуть вынуть, отделить крупные кости, нарезать на кусочки весом 40-50 г и снова варить в бульоне. К блюду отдельно подать толченый чеснок с уксусом.

800 г рыбы, 3 ст. ложки гороха, 2 ст. ложки риса, 50 г алычи, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, шафран, перец и соль.

Рыбу - осетрину или севрюгу, разделанную на филе без кожи, разрезать на куски, и пропустить через мясорубку с добавлением репчатого лука. В полученную массу положить соль, молотый перец, все это хорошо перемешать с рисом. Сформовать шарики из расчета 1-2 шарика на порцию, в середину каждого шарика поместить 2 алычи. Рыбный бульон процедить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить заранее замоченный горох и варить до полуготовности. Добавить рыбные шарики, целые картофелины, мелко нашинкованный лук, соль, настой шафрана и довести до готовности.

600 г баранины, 100 г курдючного жира, 1/2 стакана риса, 120 г свежей алычи, 4 ст. ложки гороха, 0,5 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, шафран, сушеная мята, перец, соль.

Из костей сварить бульон, а мякоть баранины пропустить через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш добавить рис, соль, перец, тщательно перемешать и сделать шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика поместить 2-3 шт. промытой алычи. Когда горох сварится, шарики также сварить в готовом бульоне, положить картофель, мелко нашинкованный поджаренный лук, а затем за 10-15 минут до готовности добавить по вкусу перец, настой шафрана, соль. При подаче посыпать кинзой или сушеной мятой.

850 г баранины, 100 г курдючного жира, 2 головки репчатого лука, 300 г муки, 3 ст. ложки винного уксуса или абгоры, 3-4 зубка чеснока, кинза, перец, соль.

Из мякоти баранины с курдюком и луком приготовить фарш. Замесить крутое тесто, раскатать его толщиной 1 мм, из него нарезать кружочки диаметром 5 см. Сырой фарш разложить по этим кружочкам и завернуть таким образом, чтобы шов был сверху, причем один конец должен остаться открытым. Подготовленную кюрзу варить в бульоне или воде. Подать с бульоном, где варилась кюрза, сверху посыпать кинзой, отдельно подать уксус с чесноком.

650 г баранины, 100 г бараньего жира, 4 головки репчатого лука, 400 г картофеля, 200 г каштанов, 100 г свежей или 50 г сушеной алычи, кинза, шафран, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки 30-35 г, поперчить, посолить и обжарить с луком на бараньем жиру. Залить бульоном и варить. За 30 минут до окончания варки добавить картофель, очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. Перед подачей влить настой шафрана и посыпать сверху зеленью. В летнее время вместо шафрана и алычи можно взять 1-2 красных помидора.

1,2 кг баранины, 1/2 стакана топленого масла, 3 головки репчатого лука, 500 г помидоров, шафран, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки по 40-50 г вместе с небольшими косточками, посыпать солью, перцем и жарить на масле с добавлением пассерованного лука. После этого долить бульон, настой шафрана и тушить до готовности. Помидоры нарезать пополам и поджарить в масле. Подать коурму в порционной сковороде. На гарнир жаренные помидоры.

400 г баранины, 1 головка репчатого лука, 2,5 ст. ложки гороха нут, 800 г катыка (кислое молоко), 1/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка с горкой муки, 3 ст. ложки риса, зеленый лук, 120 г шпината, 120 г кявера, сельдерей, кинза, укроп, перец, соль, корица.

Довга - это жидкое блюдо из кислого молока. Для приготовления довги простоквашу смешать со сметаной, мукой, яйцом, добавить рис. Проварить смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы простокваша не свернулась. После закипания смеси добавить мелко нашинкованную зелень, соль, довести до полной готовности. Довгу можно готовить без мяса и с мясом. Для приготовления последней сварить в отдельной кастрюле до полуготовности горох, из мясного фарша сделать мелкие шарики в виде фрикаделек и варить вместе с горохом до готовности. Затем горох и фрикадельки соединить с основной массой довги.

400 г баранины, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 50 г винного уксуса, кинза, перец соль.

Сварить бульон из костей, а из мякоти приготовить фарш с добавлением репчатого лука и специй. Пресное крутое тесто раскатать толщиной до 1 мм, затем нарезать на ровные квадратики и в центр каждого положить немного фарша. Квадратики завернуть пополам, а кончики отвести назад. Варить их в бульоне примерно 5 минут, пока они не всплывут. К блюду подать винный уксус с чесноком. Сверху посыпать кинзой или сушеной мятой.

1 кг бараньих или ковяжьих костей, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки, кинза или укроп, шафран, соль.

Кости промыть и разрубить на небольшие части, положить в котел, залить холодной водой и нагреть. Периодически снимать пену и образующийся на поверхности жир, чтобы не происходило омыления. Бульон варить 5 часов. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить репчатый лук, морковь, корень петрушки и соль. В готовый бульон добавить настой шафрана и процедить. Бульон варят и из мяса. Перед подачей бульон посыпать мелко нарубленной зеленью.

1/2 стакана риса, 3 яйца, 1/2 стакана топленого масла, 50 г лавашаны, 2 ст. ложки пшеничной муки, 400 г зелени (шпинат, кинза, просвирняк), 50 г зеленого лука, перец, соль.

Рис варить 30 минут, затем добавить мелко нарезанную зелень, болтушку из муки, затем масло, замоченную лавашану, перец, соль, взбитое яйцо и довести до готовности.

Вариант 1
200 г баранины, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сала кур-дюнного, 20 г алычи свежей или 10 г сушеной, 1 ст. ложка гороха, 2 шт. картофеля, 1/2луковицы, шафран, перец молотый, мята сушеная, соль

Сварить костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями и разделать шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10—15 минут до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.

Вариант 2
150 г баранины, 1 ст. ложка масла топленого, 1 луковица, 2,5 ст. ложки риса, 1/2 шт. яйца, специи

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины, смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

1,2 л воды, 500 г говядины, 1 луковица, 1 ветка сельдерея, 1 ветка петрушки, 1 ветка укропа, 1 лавровый лист, 10 г зелени кинзы, 10 г петрушки, соль, перец

Нарезанное небольшими кусками мясо сварить, залив холодной водой и сняв пену после закипания. В середине варки добавить душистый перец, сельдерей, укроп, лавровый лист и
нарезанную луковицу. Готовое мясо вынуть, а бульон процедить. Нарезанные помидоры сварить до мягкости отдельно, протереть через сито и влить в суп. Варить еще 20 минут. Подавать, разложив мясо по тарелкам и посыпав суп мелко нарезанной зеленью. 

500 г баклажанов, 300 г капусты, 200 г моркови, 200 г свеклы, 200 г стручкового перца, 200 г зеленых помидоров, 100 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 500 мл винного уксуса.

Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части и нарезать. Посолить их и оставить на 1-2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и сверху поместить гнет на 24 часа. Капусту, морковь, свеклу, чеснок, стручковый перец и зеленые помидоры очистить, вымыть и нарезать дольками, а зелень нашинковать. Подготовленные овощи посолить, смешать с баклажанами, сложить в банку, залить винным уксусом и оставить для созревания на 6-7 дней.

Маслины употребляются в пищу в переработанном видею Как известно, из недозрелых плодов готовятся зеленые оливки в рассоле, а из спелых - черные, сухого посола. Используются для соления, в основном, консервные сорта маслин.
Для приготовления высококачественных зеленых оливок плоды собирают в пору, когда интенсивный темно-зеленый цвет кожицы переходит в светло-зеленый, соломистый. Для консервирования нужно собирать маслины с соблюдением предосторожности, чтобы не нанести механических повреждений, в противном случае на плодах образуются вмятины, которые тут же темнеют.
Собранные плоды в течение 6-8 часов выдержать в 1,5%-ном растворе кристаллического поташа. Потом в течение 40 дней - в 7%-ном растворе поваренной соли. Выбрать более крупные оливки, осторожно удалить косточки и вместо них поместить очищенный миндаль. Соотношение оливки к миндалю по весу составляет 2:1.
Уложить начиненные оливки в банки кругообразно, залить 7%-ным рассолом и стерилизовать полулитровые банки в течени ... Читать дальше »

10 шт. сладкого перца, 120 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 150 г стручкового перца, 20 г соли, 500 мл винного уксуса.

У перца отрезать места присоединения плодоножки и удалить семена. Перец бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1-2 минут. Подготовленный перец начинить фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца и накрыть срезанной шляпкой.
Затем уложить рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпать солью и залить винным уксусом. Банку закрыть и поставить в прохладное место для созревания.

1 кг чеснока, 50 г соли, 400 мл винного уксуса, 10 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 4 шт. лаврового листа.

Чеснок можно мариновать и целиком, и в очищенном виде. Если мариновать целиком, его надо выдержать 5-6 дней в подсоленной воде (на 1 л воды - 50 г соли). Затем чеснок уложить в чистую банку и залить винным уксусом. Банку герметически закрыть и поставить в холодное помещение на 25-30 суток.
Очищенные зубки чеснока сразу сложить в банку, засыпать солью (на 1 кг взять 20 г соли) и залить винным уксусом.

1 кг стручкового перца, 150 г соли, 150 мл винного уксуса.

Для маринования используют молодые зеленые стручки перца. Перец перебрать, промыть, уложить в глубокую посуду и залить 4-5%-ным раствором соли. Сверху прижать гнетом и, герметически закрыв, выдержать 6-8 дней, в течение которых цвет перца постепенно становится желтоватым. Затем рассол слить, перец залить винным уксусом, выдержать до готовности.

0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг терна, 3 шт. лаврового листа, 5 шт. гвоздики, по 5 горошин черного и душистого перца, 50 г соли, 400 мл винного уксуса.

Для маринования взять мелкий репчатый лук, очистить и выдержать в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 50 г соли) в течение 2 суток. На дно банки положить пряности, далее сложить лук, а сверху поместить терн и залить уксусом. Банку герметически закрыть и хранить в прохладном месте.

Портулак представляет собой пряное растение, которое применяется в качестве приправы к мясным, рыбным и прочим блюдам. Содержит каротин, витамин С. Для маринования портулака его нужно сначала тщательно промыть в воде, сменяя ее несколько раз.
Промытые побеги бланшировать в воде при 90-100 градусах, откинуть на решето и дать стечь воде. На дно полулитровых банок уложить по одному лавровому листу и 1-2 зубка чеснока, разрезанного на ломтики. Бланшированный портулак плотно уложить в банки, предварительно разрезая побеги на кусочки длиной 5-8 см. В заливку прибавить соли и уксусной эссенции.

1,5 кг зеленых помидоров, 120 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 150 г стручкового перца, соль, 400 мл винного уксуса.

У зеленых средних по размеру помидоров отрезать места присоединения плодоножки и удалить содержимое. Подготовленные помидоры начинить фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца и накрыть срезанной шляпкой.
Затем помидоры уложить рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпать солью и залить винным уксусом. Банку закрыть и поставить в прохладное место для созревания.

1 кг капусты, 100 г моркови, 200 г свеклы, 5 шт. лаврового листа, 10 горошин душистого перца, 15 г соли, 350 мл винного уксуса.

Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями и сложить в банку, залить винным уксусом. Банку герметически закрыть и хранить в прохладном месте.

1,5 кг муки, 600 г выжарки из курдючного жира, 2 яйца, 120 г курдючного жира, 30 г дрожжей, тмин, шафран, фенхель, черный перец, мак, соль.

Из муки с добавлением воды, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, его раскатать, смазать маслом, уложить коржи (9-11 шт.) один на другой. Затем нарезать на квадратики, завернуть каждый в виде рулета, перекрутить и смять в лепешку. В середину положить начинку.
Для приготовления начинки курдючные выжарки пропустить через мясорубку, добавить яичные белки, соль и пряности, взбить и смешать с мукой. Шор-гогал сверху смазать взбитым желтком с шафраном, посыпать маком и запекать при температуре 230-240 градусов в течение 20-25 минут.

1 кг муки, 0,5 кг топленого масла, 0,5 кг сахарной пудры, 2 яйца, ванилин.

Топленое масло взбивать с сахарной пудрой в течение 25-30 минут, при этом постепенно добавлять яичный белок. Добавить ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замесить крутое тесто. Из теста сделать шарики круглой формы весом 60-75 г, уложить на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазать яичным желтком и запекать при температуре 175-180 градусов в течение 25-30 минут.После охлаждения шакер-чурек посыпать сахарной пудрой.

3,5 стакана сахара, 250 г патоки, ванилин.

В котел засыпать сахарный песок и влить воду, варить 8-10 минут при температуре 105-110 градусов, добавить патоку и сироп, уваривать до получения средней карамельной пробы (до влажности 3-3,5%). Готовую карамельную массу перенести на мраморный стол (можно на сковороду, смазанную маслом), охладить до 70-80 градусов, добавить ванилин. Затем массу промять и вытянуть вручную до полного побеления. Дальнейшая разделка производится на деревянном столе, посыпанном сахарной пудрой. Карамельная масса раскатывается в батон и режется ножницами на кусочки в форме косых подушечек.

600 г муки, 200 г топленого масла, 250 г дошаба или сахарного песка, 2 г корицы.

Масло нагреть на сковороде, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. После этого положить виноградный дошаб или горячий сахарный сироп и, беспрерывно помешивая, нагреть. Халву положить в мелкую или десертную тарелку, сверху посыпать толченой корицей. Халву можно завернуть в тонкую лепешку. Вместо дошаба можно использовать мед.

0,5 кг муки, 100 г топленого масла, 3/4 стакана молока, 2 яйца, дрожжи, 0,5 кг очищенного миндаля или грецких орехов, 400 г сахара, кардамон, соль.

Молоко нагреть до температуры 30-35 градусов, добавить яйца, топленое масло, просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто оставить на 1-1,5 часа, сделать шарики и раскатать их на маленькие кружочки толщиной 2 мм. На кружочки положить начинку, закрыть и края винтообразно защипать. На поверхность нанести различные узоры. Запекать в духовке при температуре 160-180 градусов в течение 25-30 минут.
Для приготовления начинки очищенный сладкий миндаль или жаренные орехи измельчить на терке и смешать с сахаром в пропорции 1:1.

100 г отборной пшеницы, 0,5 кг муки, 100 г топленого масла, 200 г дошаба, 100 г ядер грецких орехов, 2 г аниса, 2 г перца, 2 г корицы, 1 г фенхеля.

Из пшеницы прорастить сямяни. Цвет проросшей сямяни должен быть желтым, а не зеленым. Сямяни пропустить через мясорубку, массу процедить и в полученном соке замесить тесто. Тесто выложить на большую сковороду и варить на слабом гоне, часто переворачивая и добавляя масло, чтобы не подгорело снизу. Варка продолжается не менее 4 часов. В конце в массу добавить измельченные орехи, пряности, дошаб (уваренный сок винограда) и тщательно перемешать. Готовую халву сформовать в виде небольших биточков.

200 г топленого масла, 1 стакан сахара, 120 г пшеничного крахмала, приготовленного в домашних условиях, шафран.

Пшеничный крахмал развести с водой так, чтобы получился один стакан. Масло разогреть и добавить сахарный сироп, приготовленный в пропорции 1:1 из 100 г сахара. Шафран развести в сиропе. При непрерывном помешивании к горячей смеси "масло-сироп" постепенно подливать раствор крахмала. На медленном огне помешивать в течение 8-10 минут. Готовую халву после охлаждения засыпать сахарным песком.

5 стаканов муки, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 100 г курдючного жира (или выжарка из курдюка), пряности - кориандр, кардамон, корица и имбирь по 2-3 г, соль.

Из муки с добавлением дрожжей, воды и соли поставить тесто. Через 1,5-2 часа, когда тесто подойдет, разделить его на куски по 100 г и раскатать до толщины 0,5 мм. Сверху тесто смазать маслом, в которое заранее положить измельченную смесь пряностей. Сложить в 5-6 слоев, нарезать прямоугольниками, скрутить в рулет и в вертикальном направлении сплющить так, чтобы образовалась круглая лепешка диаметром 10-12 см и толщиной 1,5-2 см. Эту лепешку запечь на сковороде без масла. При подаче на стол фясяли посыпать сахарной пудрой или отдельно к нему подать мед.

800 г муки, 2 стакана сметаны, 250 г сливочного масла, 400 г орехов, 2 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки меда, корица, 2 яйца, соль.

Способ приготовления теста и начинки такой же, как и для рулета ордубадского. Тесто разделить на порции по 40 г. Каждую порцию раскатать в ленту, у которой один конец несколько шире другого. В более широкий конец теста положить 30 г начинки и закатать в виде трубочки. Трубочки смазать яичным желтком и запечь при температуре 180-200 градусов.

1 кг муки, 1 стакан молока, 400 г сливочного маргарина, 4 яйца, 20 г дрожжей, шафран, соль. Для начинки: 1,5 стакана муки, 150 г сливочного масла, 250 г сахара, кардамон, мускатный орех.

В кастрюлю налить молоко, наполовину разбавленное водой. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, яйца, размягченный маргарин, соль. Все тщательно перемешать. Затем, непрерывно помешивая, постепенно засыпать муку. Тесто поставить в теплое место на 40 минут.
Отдельно приготовить начинку. Для этого масло, сахарную пудру и настой шафрана взбить и добавить муку. Начинка должна быть однородной, крошкообразной консистенции.
Когда тесто подойдет, раскатать его толщиной 1,5-2 мм, смазать сверху маргарином, завернуть в виде рулета, растягивая, нарезать на кусочки весом 90-100 г. Каждый кусочек перекрутить, смять в лепешку, сделать в середине углубление и туда же положить 1 ст. ложку с верхом начинки. Края теста собрать в середину и накрыть начинку. Лепешку положить этой стороной вниз, смять в к ... Читать дальше »

800 г муки, 1,5 стакана сметаны, 250 г сливочного масла, 0,5 кг миндаля, 2 стакана сахара, 10 г кардамона, 4 ст. ложки сахарной пудры, 20 г дрожжей, 2 чайные ложки конъяка, соль.

Из муки с добавлением сливочного масла, сметаны, сахарной пудры, соли и дрожжей поставить тесто. Начинку приготовить из миндаля, предварительно ошпарив его кипятком, очистив от шелухи и подсушив. Сухой миндаль натереть на терке, смешать с сахарным песком, толченым кардамоном и коньяком. Когда тесто подойдет, разделить его на порции весом 40 г. Далее готовить так же, как трубочки с орехами.

1 стакан муки, 1 ст. ложка крахмала, 1 чайная ложка сахара, 6 яиц. Для крема: 250 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 100 г сгущенного молока, 1 чайная ложка конъяка, ваниль. Для сиропа: 100 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка конъяка.

Приготовить бисквитное тесто, для чего яйца смешать с сахарным песком и нагреть до 45-50 градусов. Взбивать смесь 25-30 минут. Затем добавит муку, крахмал и замесить тесто.
На круглый противень, застланный бумагой, уложить тесто и выпекать в духовке при температуре 200-220 градусов в течение 35-40 минут. Готовый бисквит оставить в прохладном месте на 10-12 часов. Бисквит разрезать на два пласта, пропитать сиропом, смазать сливочным кремом. Поверхность торта украсить кремом, заранее приготовленными формами из белкового крема (безе) и шоколадными фигурками.
Масляный крем готовится так же, как для торта "Гыз галасы". Для получения сливочно-шоколадного крема на 50 г готового крема добавить какао.
Для приготовления сиропа сахар смеша ... Читать дальше »

2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахарного песка, 3 желтка, 1/3 чайной ложки соды, соль. Для белкового крема: 3 белка, 100 г сахара. Для масляного крема: 100 г сливочного масла, 100 г сгущеного молока, 50 г сахарной пудры, 1 ст. ложка какао, ванилин. Для украшения: 70 г измельченных орехов.

Сливочное масло, сахар и соль перемешать, добавить яичный желток. Соду смешать со сметаной и добавить к основной массе, еще раз перемешать. Затем добавить муку и развести тесто. Тесто разделить на две части, каждую из них раскатать толщиной 0,6-0,8 см и выпекать в духовке на противне при температуре 250 градусов в течение 10-13 минут.
После охлаждения на поверхность одной лепешки нанести масляный крем и на него положить другую лепешку. На поверхность торта нанести тонким слоем масляный крем, затем уложить на торт предварительно подготовленную из помадки башенку "Гыз галасы", поверхность украсить белковым кремом и обсыпать мелко дробленными орехами. ... Читать дальше »

800 г муки, 1,5 стакана сметаны, 250 г сливочного масла, 425 г ядер грецких орехов, 350 г сахара, 3 ст. ложки меда, корица, 2 яйца.

Масло смешать со сметаной, добавить муку и замесить тесто. Для приготовления начинки грецкие орехи слегка обжарить, измельчить, смешать с сахарным песком и медом, добавить пряности. Готовое тесто разделать на порции весом 300 г и раскатать в круглую лепешку толщиной 3-4 мм. На поверхность лепешки ровным слоем нанести начинку и закатать в виде рулета, поверхность смазать яичным желтком и запекать при температуре 190-200 градусов.

200 г муки, 0,5 кг сахара, 1 стакан топленого масла, 1 г лимонной кислоты.

Из сахарного песка приготовить сироп, добавить лимонную кислоту и уварить до получения карамельной массы. Карамельную массу налить на смазанный маслом мраморный стол, охладить до 70-75 градусов вручную до полного побеления. Одновременно в сковороде нагреть масло и внем обжарить муку. Готовность обжаренной муки определяется закипанием ее в сковороде. Затем обжаренную муку смешать с карамельной массой и продолжать вытягивать вручную до получения тонкой ниткообразной массы. Готовый тел немедленно охладить.

700 г рисовой муки, 1,5 стакана сахара, 3 ст. ложки топленого масла, 1 г лимонной кислоты.

Из сахарного песка приготовить сироп. Добавить лимонную кислоту и уварить до получения карамельной массы. Карамельную массу налить в смазанную маслом сковороду, охладить до 40-45 градусов вручную до полного побеления. Рисовую муку обжаривать в масле в течение 25-35 минут до получения желтовато-беловатого цвета. Обжаренную муку смешать с карамельной массой и продолжать вытягивать вручную до полного их смешивания. Готовый пешвенк сформовать в виде батонов и охладить.